Рецепты французской кухни

Поляков Дмитрий Николаевич

Шляпки шампиньонов отделить от ножек, вымыть в воде с лимонным соком. Воду слить. Шляпки вытереть насухо. Ножки порезать и смешать с сыром, луком, 1 ст. ложкой оливкового масла и обжарить. Обжаренной массой нафаршировать шляпки. Вылить оставшееся оливковое масло на противень и положить на противень нафаршированные шляпки шампиньонов. Поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 10 мин. Перед подачей к столу каждую шляпку положить на крекер или кусочек намазанного маслом хлеба.

98. Луковый пирог

(Quiche aux oignons)

Для

пирога на 6–8 человек: в тесто — 1 стакан пшеничной муки — 0,25 чайной ложки соли 125 г сливочного масла — 3 ст. ложки сметаны; в начинку — 3 ст. ложки сливочного масла — 1 кг репчатого лука, нарезанного очень тонкими кружочками — 1,5 чайной ложки соли — 0,5 чайной ложки сахару — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 4 яйца — 1,5 стакана сметаны — щепотка красного перца — 0,1 чайной ложки мускатного ореха.

Муку, 0,25 чайной ложки соли и 125 г сливочного масла положить в блюдо и замесить руками. Добавить 3 ст. ложки сметаны. Месить до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к стенкам блюда. Скатать тесто в комок и положить в холодильник на 3 ч. Охлажденное тесто раскатать на слегка посыпанной мукой доске в круг и загнуть края.

Смешать лук с 1 чайной ложкой соли, сахаром и черным перцем и обжарить в сливочном масле так, чтобы лук стал мягким, но не успел еще подрумяниться. Яйца, 1,5 стакана сметаны, 0,5 чайной ложки соли, красный перец и мускатный орех взбить и смешать с луком. Выложить на тесто, которое затем поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 175 °C) духовку на 35 мин или оставить его там до тех пор, пока оно не подрумянится. Подавать к столу горячим.

ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И КРЕВЕТОК

99. Рыбный пирог

(Tarte au poisson)

Для пирога размером 20 х 20 см: 500 г теста сдобного, слоеного или кислого — 3 ст. ложки сливочного масла — 0,75 стакана тонко нарезанного репчатого лука — 2,5 чайной ложки соли — 1 стакан очищенной, разделенной на мелкие куски и отваренной сушеной или вяленой рыбы (вобла, тарань) — 3 спелых помидора, очищенных от кожицы и нарезанных кружочками — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2 яйца — 0,75 стакана 20 %-ных сливок — 0,1 чайной ложки красного перца.

Тесто раскатать, загнуть края, положить на противень и поставить в предварительно сильно нагретую (до 210 °C) духовку на 10 мин. Охладить.

Сливочное масло растопить в сковороде и обжаривать в нем лук в течение 10 мин. Положить 0,5 чайной ложки соли. Отваренную рыбу и помидоры уложить на остывший пирог, посолить 1 чайной ложкой соли и посыпать черным перцем. Сверху выложить обжаренный лук.

Яйца и сливки с красным перцем и остальной солью взбить и полить этой смесью рыбу и помидоры, уложенные на пироге. Пирог поставить в духовку, нагретую до 190 °C примерно на 25 мин или оставить там до тех пор, пока начинка не подрумянится слегка. Подавать в горячем виде, разрезанным на куски.

100. Рыба в тесте

(Beignets de poisson)

Для приготовления теста на 1 стакан отварной рыбы: 0,5 стакана пшеничной муки — 0,125 чайной ложки соли — 1 яйцо, разделенное на желток и белок — 0,5 стакана пива — 1 ст. ложка разогретого сливочного масла; жиры для обжаривания — 1

ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука — 0,25 чайной ложки молотого душистого перца.

Муку и соль высыпать в блюдо. Вылить туда яичный желток, пиво и размешать. Добавить разогретое сливочное масло и промесить. Взбить яичный белок до образования воздушной пены и смешать с тестом. Отварную или припущенною рыбу порезать на кусочки, смешать с мелко нарезанным зеленым луком и душистым перцем и высыпать в тесто. Размешать так, чтобы тесто обволокло все кусочки рыбы, и чайной ложкой бросать кусочки рыбы, покрытые тестом, в кипящий жир. Вынимать по мере готовности и выкладывать на бумагу, чтобы жир стек. Подавать в горячем виде.

101. Заливное из форели в формах

(Truile `a la gel`ee)

Для приготовления заливного: на 1 кг форели 1 кг голов, кожи и костей любой крупной свежей рыбы, без жабер и глаз — 3 стакана отвара для варки и припускания рыбы (см. рецепт 138) — 0,5 лимона — 1 веточка зелени петрушки.

Голову, кожу и кости рыбы варить на слабом огне в закрытой посуде в отваре для варки и припускания рыбы 1,5–2 ч. Остудить и процедить.

Форель очистить от чешуи, выпотрошить, не разрезая брюшка, и целиком положить в глубокую сковороду. Залить часть отвара, чтобы он закрывал рыбу на 0,5 или 0,3. Накрыть крышкой и припустить рыбу до полной готовности на слабом огне. Вынуть и остудить. Если готовится крупная форель, то, чтобы она не разваливалась, ее перед припусканием надо перевязать ленточками марли и прикрепить к решетке, с которой и опускать в противень для припускания. Оставшийся в сковороде отвар соединить с неиспользованным отваром и выварить настолько, чтобы осталось нужное количество желе. После вываривания посолить по вкусу. Если желе будет мутным, осветлить его рыбьей икрой, как это описано в рецепте 102. Процедить и остудить. Полузастывшее желе налить в удобную узкую форму и поставить в холодильник. Когда желе застынет, со дна и краев на 0,5–1 см слить не застывшее сверху желе, положить рыбу, украсить дольками лимона, листьями петрушки и снова залить желе.

Таким же способом можно готовить заливное из других сортов рыб.

102. Заливное из скумбрии в желе с белым вином

(Maquereaux au vin blanc)

Выпотрошенную целую рыбу залить предварительно сваренным и остуженным отваром (см. рецепт 138) так, чтобы он только закрывал рыбу, довести до кипения и варить на слабом огне 15 мин. Снять рыбу с огня и остудить в бульоне. Вынуть из бульона, аккуратно разрезать на куски, выбрать все кости и уложить рыбу на блюдо. Отвар поставить на огонь и варить на слабом огне до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Если отвар получается мутный, осветлить его во время вываривания оттяжкой из икры (4–5 ст. ложек оттяжки на 1 л отвара до выварки).

Для приготовления оттяжки икру приготавливаемых рыб растереть в ступке с холодной водой, добавляя воду постепенно, чтобы образовалась однородная масса (воды должно быть в 2–3 раза больше, чем икры).

Отвар остудить, процедить и залить им рыбу, уложенную на блюде, украсив предварительно куски рыбы зеленью петрушки и каперсами. Охладить, чтобы отвар превратился в желе. Для уверенности перед концом вываривания в отвар можно положить желатин (1 ст. ложка на 1 л отвара), но желатин может ухудшить вкус застывшего желе.