Рецепты французской кухни
Шрифт:
Для 4–6 человек: 1 кг тыквы — 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 1 лавровый лист — 0,5 стакана воды — 2 чайные ложки соли — 3 ложки сливочного масла — 2 ст. ложки пшеничной муки — 0,1 чайной ложки красного перца — 1 стакан 10 %-ных сливок — 2 яичных желтка — 0,5 стакана натертого швейцарского сыра — 3 ст. ложки панировочных сухарей.
Тыкву очистить от кожуры и удалить семена. Нарезать тонкими ломтиками. Положить в кастрюлю вместе с луком,
Сливочное масло растопить в сковороде, обжарить в нем муку, положить красный перец и остальную соль. Хорошо размешать. Тоненькой струйкой влить сливки; размешивать до тех пор, пока не закипит. Кипятить 5 мин на слабом огне.
Взбить в миске яичные желтки и тоненькой струйкой влить в горячий соус, непрерывно размешивая, чтобы предотвратить свертывание. Соединить тыкву и половину порции натертого сыра с соусом и выложить все в смазанный маслом противень. Оставшийся сыр смешать с панировочными сухарями и посыпать сверху. Поставить противень в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 30 мин.
Отваренную тыкву перед тем, как соединить с соусом, можно протереть через сито или пропустить через мясорубку. Вместо сыра в соус можно положить на 2 ст. ложки больше сливочного масла.
Для 2 человек: 4 баклажана (500–600 г) — 60 г сала шпик — 10–12 зубчиков чеснока — 1 чайная ложка соли — 0,25 чайной ложки молотого черного перца — 6 ст. ложек оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла.
Баклажаны вымыть и вытереть. В каждом баклажане проделать два ряда надрезов. Надрезы поочередно нашпиговать кусочками сала и зубчиками чеснока, предварительно обваляв сало в соли и перце (по желанию — также в майоране и сушеном базилике). Нашпигованные баклажаны положить на сковороду, полить оливковым маслом, закрыть крышкой и держать на слабом огне около 1 ч, изредка поворачивая и поливая сверху маслом. Подавать в горячем или холодном виде разрезанными вдоль на половинки, посолив и полив оливковым маслом по вкусу.
Для 6–8 человек: 3 больших корня сельдерея (600–600 г) — 3 ст. ложек сливочного масла — 2 ст. ложки натертого репчатого лука — 1,5 чайные ложки, соли — 0,25 чайной ложки душистого перца — 1,5 ст. ложки пшеничной муки — 0,5 стакана куриного бульона — 1 стакан 10 %-ных сливок — 0,75 стакана очищенного, порезанного и обжаренного миндаля.
Корни сельдерея очистить от зелени, разрезать вдоль на половинки и затем поперек на куски длиной по 1,5 см.
Сливочное масло растопить в сковороде, положить туда лук, сельдерей, соль и перец, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 20 мин. Следить, чтобы не пригорало. В курином бульоне размешать муку, добавить сливки и, непрерывно размешивая, довести до кипения. Соединить с сельдереем и держать
Для 6–8 человек: 4 больших корня сельдерея (600–700 г) — жиры для обжаривания — 1,25 стакана голландского соуса (см. рецепт 36).
Корни сельдерея очистить от зелени, срезать кожуру, мелко нарезать сельдерей на кусочки длиной 1/2см и положить в холодную воду на 30 мин. Воду слить и сельдерей вытереть насухо.
Жир растопить в сковороде и обжаривать в нем сельдерей до тех пор, пока он слегка не зарумянится. Вынуть из жира, посолить и подавать к столу под голландским соусом.
Для 2 человек: 2–3 корня сельдерея (400 г) — 4 ст. ложки сливочного масла — 2–3 ст. ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) — щепотка молотого душистого перца — 0,25 чайной ложки соли.
Корни сельдерея очистить от зелени, срезать кожуру, разрезать вдоль на половинки и положить в подсоленную, кипящую воду на 10 мин. Откинуть на сито, положить в сотейник с растопленным сливочным маслом и поставить сотейник на слабый огонь. Варить до тех пор, пока сельдерей не станет мягким. Перед подачей к столу влить концентрированный мясной бульон, размешать, положить перец и посолить по вкусу. Довести до кипения и затем подавать.
Для 4–6 человек: 110 г сливочного масла — 5 стаканов мелко нарезанного репчатого лука — 1 стакан воды — 1,5 чайной ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 4 ст. ложки пшеничной муки — 1 стакан 20 %-ных сливок — 3 яйца, разделенные на желтки и белки.
Половину порции сливочного масла растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 5 мин лук. Добавить воду, соль и перец. Накрыть крышкой. Держать на слабом огне 10 мин или до тех пор, пока лук не станет очень мягким. Часто размешивать.
Оставшееся масло растопить в сотейнике и обжарить в нем муку. Влить сливки и размешивать до тех пор, пока не закипят. Кипятить на слабом огне 5 мин. Взбить яичные желтки и тоненькой струйкой влить в них 1 половник горячего соуса из сотейника, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Размешивая, вылить яичные желтки в соус. Соединить с луком, посолить по вкусу. Поставить в холодильник на 10 мин.
Яичные белки взбить до образования воздушной, но не сухой, пены и вылить в луковую смесь. Выложить в несмазанную форму вместительностью 1,5 л. Поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 30 мин. К столу подавать сразу.