Рецепты праздничного стола

рецептов Сборник

Медальоны, запеченные в духовке

750 г мякоти свинины, 75 мл растительного масла, 100 г сливочного масла, 75 г муки, 3 стакана молока, 50 г сыра, 1 лимон, 10 ломтиков белого хлеба, 250 г свежих грибов, 1 яйцо, 1 баклажан, 2 ст. л. муки, соль и белый молотый перец по вкусу.

Мясо нарезать на равные ломтики (по 2 ломтика на порцию), посолить, отбить, как для шницеля, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в нагретом масле. Отдельно разогреть сливочное масло, слегка поджарить муку, не зарумянивая, залить горячим молоком и быстро размешать, чтобы

не было комочков. Прокипятить, помешивая, 20 мин., процедить на обжаренное мясо и варить еще 20 мин. Очищенные и нарезанные ломтиками грибы потушить на сливочном масле с солью и перцем, ломтики белого хлеба, обрезав корки, поджарить на небольшом количестве сливочного и растительного масла. Уложить гренки в подходящую посуду, выложить мясо (на каждую гренку ломтик мяса) и тушеные грибы.

В теплый соус влить лимонный сок и взбитый желток, процедить его через мелкое сито на гренки с мясом и грибами, посыпать тертым сыром и поставить в разогретую духовку зарумяниться.

Баклажан очистить, нарезать ломтиками, посолить и подержать 10 мин., после чего поджарить, зарумянив с обеих сторон. Медальоны подавать горячими с гарниром из баклажанов.

Фрикасе из телячьей грудинки

0,8 кг грудинки, 100 г масла, 2 ст. л. муки, 1/2 лимона, 100 г риса, 3–4 яйца, сахар, соль.

Грудинку разрезать на куски по 2 ребра, положить в кастрюлю, налить воду, посолить и варить, снимая пену; когда грудинка поспеет, прибавить масло, поджаренное с мукой, ломтики лимона без косточек, немного сахара, немного промытого риса и кипятить, пока рис уварится. Дав порядочно остыть, заправить 3–5 желтками и слегка подогреть, чтобы достаточно загустело, но желтки не превратились в яичницу.

Свинина жареная

На 1 порцию: свинина 100 г, жир 3 г, гарнир из овощей 150 г, заправка 15 г, хрен 30 г.

Окорок или почечную часть свинины зачистить от излишнего жира, оставляя слой его не более 0,5–1 см. Оставшийся жир надрезать в виде рубчиков, поверхность натереть солью, перцем, чесноком и жарить в жарочном шкафу, поливая вытопившимся жиром и соком. Готовую свинину нарезать на ломтики, гарнировать отварными овощами, нарезанными кубиками, и полить уксусной заправкой. Отдельно подать хрен со сметаной или уксусом.

Свинина жареная с квасом

На 1 порцию: свинина 150 г, лук 10 г, чеснок 1 г, жир 20 г, специи, картофель 200 г, жир для его обжаривания 20 г, хрен очищенный 50 г, огурцы соленые 50 г.

Большие куски свинины положить в глиняную или другую неокисляющуюся посуду, добавить лавровый лист, перец горошком, гвоздику, шинкованный лук, чеснок, залить квасом и выдержать на холоде около часа.

Мясо вынуть, обсушить, натереть солью и жарить в жарочном шкафу, поливая периодически соком и жиром. Готовое мясо положить на сковороду, нарезав на куски, полить квасом, в котором мариновали мясо, довести до кипения. Подать с картофелем жареным. Отдельно подать хрен и соленые огурцы.

Поджарка из свинины на сковороде

На 1 порцию: Свинина (нежирная,

мякоть) 200 г, репчатый лук 1 головка, жир 50 г, томат-паста или томатный соус 1 ст. л., бульон мясной 1/2 стакана, соль, специи, пряная зелень.

Мякоть свинины нарезать брусочками, выложить на разогретую с жиром сковороду, посыпать солью и перцем и жарить при непрерывном помешивании до готовности.

Затем добавить пассерованный репчатый лук, томат и острый соус, влить бульон и кипятить 5–7 мин.

При подаче поджарку посыпать рубленой зеленью.

Эскалоп с томатным соусом и чесноком

Свинина 500–600 г, жир 50 г, сливочное масло 50 г, пшеничный хлеб 200 г, соус 2 стакана, грибы белые или шампиньоны 200 г, свежие помидоры 300 г, соль, специи, пряная зелень.

В баранчик положить поджаренный на сливочном масле хлеб, на него жареный натуральный эскалоп, полить его томатным соусом, сверху уложить жаренные ломтиками помидоры и грибы, посыпать мелко нарезанной зеленью. Гарнир – жареный картофель или сложный овощной.

Соус готовить так: в посуду, где жарился эскалоп, влить немного костного бульона, прокипятить, процедить и соединить с томатным соусом, добавить толченый чеснок и снова прокипятить.

Филе из свинины

1 кг свинины (филе), 1 ст. л. масла, 4 1/2 стакана воды, 1/2 ст. л. муки, соль.

В разогретое масло положить мясо и поджарить, слегка зарумянивая сначала с одной, а потом с другой стороны. Потом, влив 1/2 стакана воды, положить соль, накрыть и медленно тушить мясо до мягкости. Мясо надо все время поливать и часто переворачивать. Если соус слишком выкипает, то нужно подливать понемногу воды. Наконец, размешав муку в 1/2 чашке холодной воды и прибавив 1/2 чашки кипятка, вылить в соус, дать вскипеть и процедить сквозь сито.

Жареная свинина с кислой капустой

500 г постной свинины, 2–3 луковицы, тмин на кончике ножа, 3–4 листика розмарина, 1–2 ст. л. сливок, 750 г кислой капусты, 2–3 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. сахара, соль.

Свинину натереть солью, обжарить с крупно нарубленным луком, добавить небольшое количество воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Затем добавить тмин, листики розмарина и сливки. Кислую капусту потушить с томатной пастой и сахаром до мягкости. Мясо разрезать на ломтики, выложить на капусту. К блюду подать картофель и отдельно соус.

Ветчина или окорок, запеченные с грибами

На 1 порцию: ветчина или окорок (вареный) 160–200 г, свежие белые грибы или шампиньоны 100 г, репчатый лук 1 головка, жир 50 г, соус 1/2 стакана, соль, специи, пряная зелень.

Репчатый лук мелко нарезать и слегка пассеровать, затем к нему добавить нарезанные ломтиками грибы, посолить, поперчить и жарить до готовности.

Ветчину или вареный окорок (без жира) нарезать тонкой короткой соломкой, соединить ее с грибами и луком и слегка обжарить. После этого ветчину заправить соусом, положить в форму и запечь в духовке. Перед подачей блюдо посыпать рубленой зеленью.