Рецепты праздничного стола
Шрифт:
Посыпать мясо солью и перцем, выложить грибы, предварительно помытую и нарубленную мелко зелень, натертый на крупной терке сыр. Посолить и поперчить.
Обжаривать рулет до хрустящей корочки в сковороде, закрытой крышкой.
Свиные рулеты с черносливом и яблоками
5 ломтиков свинины, 3 яблока, 150 г чернослива, 1 стакан сливок, немного сливочного масла, 1 стакан бульона, соль, крахмал по вкусу.
Каждый из кусочков мяса отбить до 5–7 мм в толщину. Чернослив промыть и обдать
Выложить на ломтики мяса чернослив, кусочки яблок, завязать их ниткой. Рулеты обжарить в растопленном жире, посолить. Добавить воду, тушить до готовности, закрыв крышкой.
В сливках развести крахмал, смешать их с жиром, оставшимся в сковороде. Снять нитки с готовых рулетов, нарезать их на кусочки. Полить соусом и подать к столу с гарниром.
Рулеты с мясом и капустой
6 яиц, 7 листов капусты, 400 г фарша (свинина-говядина), 60 г сухарей, 1 ч. л. горчицы, 1 пластина готового слоеного теста, 1 яйцо, 1 ст. л. сливок, соль, перец по вкусу.
4 яйца сварить вкрутую, остудить и очистить. Обдать кипятком капустные листья, затем полить их холодной водой. Высушить их на полотенце, удалив жилки.
2 яйца добавить в фарш, добавить сухари, горчицу, хорошо перемешать, приправить солью и перцем. Пергамент разложить на столе, выложить на него пласт теста.
На тесто положить фарш, разровнять; на расстоянии 2 см от края не кладите фарш. Распределить по поверхности фарша капустные листья, на середину выложить сваренные и измельченные яйца.
Взбить желток со сливками, края теста смазать полученной смесью. Свернуть рулет, защипнуть края. Смазать сверху рулет яичным желтком, переложить на противень, не снимая с пергамента. Запекать в духовке до готовности.
Телятина с морковью и ароматическими кореньями
2 кг телячьей вырезки, 3–4 морковки, 3 яйца, 100 г ароматических кореньев (петрушки, сельдерея), 1/2 стручка острого перца, по 1 сладкому болгарскому перцу красного, зеленого и желтого цветов, 1/2 бутылки красного сухого вина, 100 г белого вермута, 3 ст. л. желатина, 3 стебля лука-порея, 1 пучок зелени петрушки и базилика, 2 больших апельсина, 5 грецких орехов, соль, перец по вкусу.
В кастрюле с широким дном вскипятить воду, добавить лук, коренья, острый перец и нарезанную кружочками морковь. В кипящую воду положить вырезку целым куском, влить вермут и варить до готовности.
За это время подготовить остальные компоненты: болгарский перец очистить от семян и нарезать тонкими кольцами, а порей – соломкой, петрушку и базилик разделить на веточки.
Желатин замочить в холодной воде. За 5 мин. до окончания варки влить в бульон красное вино. Снять с огня, вынуть мясо и, процедив бульон, растворить в нем желатин. В продолговатые формочки налить немного бульона и дать ему застыть.
Нарезать мясо на красивые ломтики и разложить по формам. Туда же положить порей, ломтики яиц и разноцветные колечки сладкого перца, кружочки апельсина,
Залить оставшимся бульоном и оставить застывать. Перед подачей украсить заливное листьями петрушки и базилика.
Бефстроганов с говяжьей печенью
200 г говяжьей печени, 2 ст. л. муки, 100 мл молока, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. топленого или сливочного масла, соль, черный молотый перец по вкусу.
Хорошо промыть печень, очистить ее от пленок, нарезать тонко и замочить ненадолго в молоке. Потом обсушить, посолить, поперчить, обвалять в муке и жарить до готовности (примерно 8 – 10 мин.) на топленом масле.
Судак с помидорами
200 г филе сома или судака, 1/2 лимона, 1 помидор, соль, перец горошком.
Рыбное филе промыть, обсушить салфеткой, посолить и поперчить. Лимон и помидор нарезать кружочками и сделать «бутерброды», уложив на каждый кусочек рыбы по дольке лимона и помидора.
Каждую «слойку» завернуть в фольгу и хорошо защипнуть края. Нагреть духовку, выложить рыбу в фольге на противень и томить до готовности (проткнуть минут через 15 вилкой фольгу и проверить готовность рыбы).
Карп с овощами в сухом вине
1 небольшой карп, 1 морковка, 1 корень сельдерея, 1 стебель лука-порея, 1 луковица, 3–4 гвоздики, 1/2 лаврового листа, несколько веточек петрушки, черный перец горошком, 200 мл сухого белого вина, 30 г сливочного масла, соль, молотый черный перец по вкусу.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, разделить на филе. Голову и кости не выбрасывать, удалить жабры, вымыть. Морковь и сельдерей очистить и вымыть. Мелко нарезать 1/2 морковки, 1/2 корня сельдерея, лук-порей. Положить все это в кастрюлю вместе с луковицей, рыбной головой, костями и приправами. Залить 100 мл вина и 100 мл кипяченой воды. Варить в открытой кастрюльке на среднем огне. Затем процедить через сито, бульон собрать.
Оставшиеся морковь и сельдерей нарезать тонкими полосками, положить в процеженный бульон и кипятить в течение 5 мин. Добавить оставшееся вино, 15 г сливочного масла, положить в бульон филе рыбы. Варить рыбу на маленьком огне в течение 5 мин. Затем филе вынуть и положить на предварительно подогретую тарелку. Рыбный бульон уварить наполовину, снять с плиты и смешать с остальным сливочным маслом, приправить солью и перцем. Готовый соус подавать к рыбе отдельно.
Запеканка из рыбы
200 г картофеля, 1 луковица, 50 г смальца, 1 ст. л. томатной пасты, 300 г квашеной капусты, молотый черный перец, 200 г филе камбалы, 1 ст. л. сухой или свежей рубленой зелени, 100 г сметаны, 1 ч. л. порошка паприки.
Картофель отварить в подсоленной воде в мундире, воду слить и дать картофелю остыть. Лук очистить и мелко нарубить, обжарить в смальце.
Добавить квашеную капусту, томатную пасту, по необходимости немного воды и тушить 15 мин. Посолить и поперчить.