Рецепты св. Хильдегарды
Шрифт:
Фенхель
часто называют «сладким тмином» Действительно, его светло-зеленые семена похожи по форме на тмин, но крупнее по размеру. Его запах тоже напоминает анисовый, поэтому легко может быть заменен им в хлебопечении и кондитерских изделиях. Применяют фенхель при лечении гастритов, кишечных заболеваний и для стимуляции иммунной системы.
Шафран
издавна считается «королем всех специй». Сбор шафрана — дело сложное и кропотливое. Шафран — рыльца специального вида крокусов. В каждом цветке есть только
Ваниль
употребляется только в сладких блюдах. Этот ароматизатор представляет собой специально обработанные стручки тропической орхидеи. Ваниль растирают с сахаром и полученную пудру добавляют в уже готовое изделие. Ванилин — порошкообразный заменитель натуральной ванили. Его нельзя нагревать, иначе вся пища от него станем горькой.
Горчица
самая известная в мире пряность! Она является основой для столовых горчиц, из семян ее получают пищевое горчичное масло. В Европе культивируют желтый сорт, на Востоке — черный. Семена черной горчицы придают овощным и крупяным блюдам остроту и ореховый привкус. Говорят, она нормализует гормональную деятельность. Желтая горчица обладает антимикробными свойствами и может применяться как профилактическое средство при гриппе.
Лавровый лист
представляет собой высушенные листья благородного лавра. Заготавливают его с декабря по июнь, так как в это время в нем содержится больше всего эфирных масел. Эта пряность считается универсальной, потому что подходит к картофельным, рыбным, мясным, грибным блюдам, различным супам и маринадам.
Розмарин
лист кустарника, обладающий камфорным или хвойным запахом. Подходит он для приготовления дичи и птицы, а вот рыбу портит. Розмарин и лавровый лист — взаимоисключающие пряности.
Черный перец
пожалуй, наиболее распространенная в мире пряность. Это неудивительно, ведь он прекрасно сочетается со всеми видами блюд, его добавляют даже в кондитерские изделия: пряники и сдобное печенье. В продаже встречается в молотом виде или горошком. Иногда попадаются горошинки не черного, а белого цвета. Означает это, что перец собрали недозревшим и его запах и вкус могут быть намного мягче. В любом случае, черный перец обладает средней жгучестью, приятным ароматом, обусловленным наличием эфирного масла и пиперина, и признан хорошим антисептиком. В Индии считают, что черный перец укрепляет память.
Красный перец
имеет много разновидностей, почти все они отличаются сильной жгучестью и используются для придачи пище остроты. Сфера применения его довольно узкая: рисовые, куриные, кисломолочные и овощные блюда. Жгучесть красного перца объясняется наличием немалого количества (0,02 %)
Душистый перец
шероховатые горошинки бурого цвета, по размеру в 2,5 раза большие, чем у черного. Родина душистого перца — теплая и солнечная Ямайка, и именно эти земли подарили ему необыкновенный пряный аромат, сочетающий в себе запахи и гвоздики, и корицы, и мускатного ореха. Великолепно подходит эта пряность для ароматизации маринадов и мясных блюд. С молотым душистым перцем пекут пряники, коврижки, кексы.
Гвоздика
представляет собой высушенные почки тропического гвоздичного дерева. Они обладают ярко выраженным ароматом и антисептическим действием. В Древнем Китае существовал обычай: придворные должны жевать гвоздику в присутствии императора. Это же было принято и в Англии во времена царствования Елизаветы. Наиболее часто гвоздику используют для приготовления различных маринадов, соусов и в сладких блюдах: компотах, пудингах, выпечке. Качественная гвоздика — коричневая и маслянистая, хранясь долгое время, она высыхает, теряя яркость цвета и запах.
Имбирь
светло-коричневый корень растения Zingiber officinalis. Продается он чаще всего в сушеном молотом виде. Запах имбиря душновато-пряный, и используют его в кондитерских изделиях для придачи пикантности тушеному мясу и даже квасу. Имбирный чай — замечательное средство от простуды! Имбирь обладает жгучестью, которая усиливается при нагревании, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать.
Кардамон
относится к семейству имбирных. В продажу поступают семена, черные, гладкие, часто заключенные в светлые капсулы, не употребляемые в пищу. Размолотые перед употреблением семена добавляют в тесто, картофельные и рыбные блюда.
С лечебными свойствами, которыми обладают многие пряности, человечество было знакомо с древнейших времён. Современная наука лишь подтвердила, что при определённых заболеваниях употребление в пищу некоторых видов специй не только не вредит, но и приносит пользу.
Зеленые друзья
Дикорастущие пряности
В этой главе я призываю всех читателей вспомнить опыт наших пращуров и монахов-отшельников: питаться, в основном, дарами дикой природы. Мне могут возразить: в аптеках, магазинах и на рынках имеется большой выбор целебных трав, овощей, фруктов, зелени и готовых специй, неужели этого мало? Не мало, но дикие растения богаче витаминами и микроэлементами, чем их культурные сородичи. К примеру, 100 г шпината, выращенного на грядке, содержат 50 мг витамина С, а такое же количество дикорастущей крапивы — 170 мг. Кроме того, знания о них расширят ваш кругозор, к тому же, вы сможете внести разнообразие в ежедневное меню, не обременяя бюджет, и укрепить здоровье. Ведь с помощью листьев, корней, плодов и семян, принесенных с полей и из лесов, можно очищать организм, улучшать обменные процессы в организме, связывать и выводить радионуклиды и прочее, и прочее.