Рецепты закарпатской кухни. Книга 3
Шрифт:
Запеканка верховинская
4 порции: 360 г кукурузной муки, 400 г кефира, 80 г сахара, 80 г фасоли, 40 г яичного белка, щепотка соды, соль по вкусу. Из кукурузной муки, кефира, воды, сахара, воды и соли замешивают тесто.
Отдельно отваривают до готовности предварительно замоченную фасоль, отцеживают и пропускают через мясорубку. Взбитые яичные белки смешивают с фасолью. На смазанный сливочным маслом противень кладут слой теста, затем слой фасоли и так повторяют три раза. Запеканку выравнивают, ставят в духовку и запекают до готовности.
Запеканка кукурузная с грибами
4 порции: 900 г каши из кукурузной муки, 40 г сушеных
Сушеные грибы перебирают, промывают, отваривают, пропускают через мясорубку, смешивают с луком и поджаривают на масле. Затем грибы смешивают с подготовленной кашей из кукурузной муки. Массу перекладывают в смазанный маслом и посыпанный сухарями сотейник, разравнивают, посыпают молотыми сухарями и запекают в духовке.
Запеканка из кукурузной крупы
4 порции: 1 кг каши из кукурузной крупы, 60 г масла сливочного, 2 яйца, 20 г сухарей молотых, 20 г сметаны.
Из кукурузной крупы варят кашу, слегка охлаждают, добавляют сливочное масло, яйца и хорошо размешивают. Массу укладывают слоем в сотейник, смазанный сливочным маслом и посыпанный сухарями, разравнивают, смазывают сверху сметаной, смешанной с яйцом, и запекают в духовке.
Кукурузянка с яйцами
4 порции: 400 г каши кукурузной, 1 л воды, 40 г сахара, 60 г масла сливочного, 20 г сухарей молотых, 3 яйца, 140 г сметаны, соль по вкусу.
Кукурузную крупу промывают, откидывают на густое сито, всыпают в кастрюлю с холодной водой, тщательно размешивают и ставят на большой огонь. После закипания кашу продолжают варить на слабом огне, добавляют сахар, соль, сливочное масло и хорошо перемешивают. В сотейник, смазанный маслом и посыпанный сухарями, кладут слой горячей каши, затем слой измельченных сваренных вкрутую яиц и снова слой каши. Верхний слой каши смазывают смешанным со сметаной сырым яйцом и запекают в духовке до готовности.
Блюда из муки
Лазанки
4 порции: 320 г муки, 2 яйца, 60 мл воды, 40 г сыра, соль по вкусу.
Из пшеничной муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, разделяют на части, каждую часть раскатать отдельно пластами и подсушивают. Каждый пласт разрезают пополам, сворачивают широкой трубкой и нарезают полосками шириной 1 см. Пять-шесть полосок, составленных друг на друга, нарезают поперек на квадратики. Сало или копченую грудинку нарезают кубиками и поджаривают. Лазанкы отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, перемешивают с жиром и шкварками, а сверху посыпают протертым свежим сыром.
Торгоня
400 г муки, 5 яиц, 40 г жира, 25 г лука репчатого, 50 г перца стручкового сладкого, 30 г помидоров, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа, 7 г соли, 1,5 г перца красного сладкого молотого, 250 мл воды.
Муку просеивают и формируют горкой, посередине делают углубление и вбивают туда яйца, добавляют соль, замешивают крутое тесто и оставляют его для отстаивания и подсушивания на 2,5–3 часа. Затем тесто разделяют на небольшие кусочки и натирают на крупной терке (отверстия 3–4 мм). Торгоню, которая образовалась при натирании теста, высушивают в духовке до светло-желтого цвета, следя, чтобы она не подгорела. Высушенную торгоню кладут в широкую кастрюлю с разогретым жиром и на умеренном огне подрумянивают, солят, добавляют мелко нарезанный лук, жарят 1–2 мин. Воду доводят до кипения. Поджаренную с луком торгоню посыпают красным перцем, быстро размешивают
Используют для гарниров к таким блюдам, как поприкаш, перкельт, душенина т. д..
Примечание. Торгоню можно приготовить и с меньшим количеством яиц, добавив к муке немного воды: 440 г муки, 2 яйца, 90 мл воды, 7 г соли.
Легкие
300 г муки, 3 яйца, соль по вкусу.
К просеянной муке добавляют яйца и замешивают тесто, пока не будет отставать от рук. Раскатывают толщиной 1 мм, пласт накручивают на скалку и разрезают ножом вдоль. Полученные несколько слоев теста нарезают полосками шириной 0,5–1 см, а полоски нарезают квадратиками. Опускают легкие в кипящую воду и варят до поднятия их на поверхность. Откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой до полного их охлаждения.
Ризанки
180 г муки, 2 яйца, 1 ст. ложка масла, соль по вкусу.
Из муки, яиц, масла и соли замешивают тесто, разделяют на две части и хорошо вымешивают, подсыпая муку. Тесто раскатать в тонкий пласт и разрезают на длинные полоски, из которых нарезают ризанки. Ризанки отваривают в подсоленной воде, отцеживают и промывают в холодной воде.
Чипетки
100 г муки, 1 яйцо, ½ ст. ложка воды, соль.
Из всех ингредиентов замесить крутое тесто, раскатать в тонкий пласт и нарезают кубиками. Отваривают в кипящей воде до поднятия теста на поверхность воды.
Макароны по-венгерски
2 порции: 400 г макарон, 50 г копченого сала, 50 г жира, 250 г молотой свинины (нежирной), 2 шт. перца стручкового сладкого, 2 помидора, 1 лук репчатый, 50 г твердого сыра, щепотка перца красного сладкого молотого, 20 г соли.
Макароны отваривают в подсоленной воде до готовности и откидывают на дуршлаг. Лук очищают, нарезают кубиками. Копченое сало нарезают маленькими кусочками, жарят до полуготовности, добавляют жир и пассеруют на нем лук до золотистого цвета. Лук посыпают красным перцем, добавляют 100 мл воды, свинину, соль и, часто помешивая, тушат до полуготовности. Добавляют нарезанные кусочками перец стручковый сладкий и помидоры и тушат до готовности мяса. Тушеное мясо смешивают с макаронами, перекладывают в смазанную жиром кастрюлю, сверху посыпают тертым сыром и запекают в предварительно разогретой духовке на умеренном огне 7-10 мин. Подают на стол горячими.
Галушки закарпатские
4 порции: 900 г муки, 6 яиц, 175 мл воды, 60 г муки для подсыпки, 2,5 г соли.
Из пшеничной муки высшего сорта, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто и дают выстоять 30 мин. Тесто разделяют на части. Куски готового теста кладут на посыпанный мукой стол, и раскатывают слоем толщиной 1 мм. Несколько слоев теста, пересыпанных мукой, складывают друг на друга, разрезают полосами шириной 50 мм, которые в свою очередь, режут поперек на полоски шириной 15 мм. Галушки раскладывают на посыпанный мукой стол и подсушивают 1–1,5 час. при комнатной температуре, следя, чтобы они не слипались, но и не пересушились. Затем галушки варят в подсоленной воде 7 мин., откидывают на дуршлаг, обливают холодной водой, дают стечь воде, перекладывают на тарелки и заправляют растопленным маслом.