Рецепты закарпатской кухни. Книга 3

Гаврилко Петр П.

Подготовленное для вареников тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 мм. Стаканом вырезают кружочки диаметром 7 см. На середину кружочков из теста кладут начинку из картофеля и сыра. Края теста лепят, предоставляя вареникам форму полукруга.

Для приготовления начинки: вареный картофель вместе со свежим сыром пропускают через мясорубку, массу смешивают с поджаренным луком, добавляют соль и черный перец. Подготовленные вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Готовые вареники вынимают, поливают разогретым сливочным маслом или горячим жиром.

Вареники с капустой

4 порции: 250 г муки, 4 яйца, 120 мл воды, 500 г

капусты белокочанной свежей, 600 г квашенной капусты, 60 г масла, 80 г лука репчатого, соль, перец черный молотый по вкусу.

Подготовленное для вареников пресное тесто раскатывают толщиной 1,5 мм и разрезают пополам. На половину теста кладут рядами начинку из капусты на расстоянии 7 см. Затем тесто накрывают второй половинкой и специальной формой вырезают вареники.

Для приготовления начинки: очищенную, промытую и мелко нарезанную свежую капусту или отжатую квашеную капусту тушат на масле до готовности, добавляют черный перец и перемешивают. Подготовленные вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Готовые вареники поливают горячим маслом с поджаренным луком.

Вареники кукурузные с сыром

4 порции: 80 г кукурузной муки, 160 г пшеничной муки, 60 мл воды, 4 яйца, 400 г творога, 40 г сахара, 20 г масла сливочного, 120 г сметаны, 12 г соли.

К теплой воде добавляют соль, сахар, яйца. Размешивают, всыпают просеянную кукурузную муку, смешанную с пшеничной, замешивают тесто и дают отстояться 30 мин. Затем его раскатывают в тонкий пласт, разрезают пополам. На один пласт кладут рядами шарики фарша из свежего творога, накрывают вторым пластом. Верхний слой теста прижимают пальцами к нижнему вокруг каждого шарика и вырезают вареники металлической формой. Вареники опускают в кипящую подсоленную воду небольшими порциями. Готовые вареники перекладывают в кастрюлю с разогретым сливочным маслом. Перед подачей на стол вареники поливают сметаной.

Пельмени закарпатские

4 порции: 400 г теста, 350 г сыра, 370 г отварного картофеля, 2 яйца, 60 г зелени укропа, 100 г сала копченого, соль по вкусу.

Из муки высшего сорта, яиц и теплой воды замешивают крутое тесто, раскатывают тонким слоем, вырезают кружки. Сыр и картофель пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленую зелень укропа, соль. Фарш кладут на кружочки и лепят пельмени. Подготовленные пельмени опускают в кипящую воду и варят 4–5 мин. Готовые пельмени поливают поджаренным копченым салом со шкварками. Подают горячими со сметаной.

Блинчики закарпатские

4-5 порций: 400 г муки, 100 мл молока, 2 яйца, 25 г сахара, 8 г соли, 20 г жира.

Свежие яйца хорошо перемешивают с молоком, сахаром и солью, добавляют муку и вымешивают массу до образования однородного жидкого теста. На хорошо разогретую сковороду, смазанную жиром, наливают тонким слоем тесто, разравнивают покачиванием сковороды и пекут блинчики. На середину каждого готового блинчика кладут начинку, разравнивают, заворачивают трубкой или конвертом и обжаривают с обеих сторон на хорошо разогретом жире.

Для начинки можно использовать сыр, повидло, варенье, свежие фрукты.

Блины с грибами 1

3 порции: 200 г муки, 2 яйца, 100 мл молока, 200 мл минеральной воды, соль по вкусу, для начинки: 150 г грибов (желательно шампиньонов), 30 г масла сливочного, 20 г муки, 50 г сметаны, пучок зелени петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу; кроме того, для жарки: 2 яйца, 3 ст. ложки сухарей молотых, 100–150 г жира.

Яйца растирают с мукой, разводят молоком, по желанию добавляют минеральную

воду, соль. Из полученного теста на сковороде на разогретом жире выпекают блины. Грибы для начинки нарезают соломкой, жарят на разогретом сливочном масле, добавляют соль, черный перец и измельченную зелень петрушки. Все обжаривают 3–5 мин., посыпают мукой и жарят еще 1–2 мин. Добавляют сметану, доводят до кипения и загустения и снимают с огня. Полученную массу выкладывают тонким слоем на середину блинов, перегибают две стороны внутрь и туго скручивают в трубочку. Готовые блины обмачивают во взбитых яйцах, обваливают в сухарях и обжаривают на разогретом жире. Подают горячими.

Блины с грибами 2

4 порции: Блинчики: 2 яйца, 150 г муки, 300 мл молока, 100 г масла. Начинка: 500 г грибов, 1 лук репчатый, 1 ст. ложка смальца, перец красный сладкий молотый, перец черный и соль по вкусу.

Для обжаривания наполненных блинов: 2 яйца, 300 г масла, 4–5 ст. ложек молотых сухарей, 3 ст. ложки муки. Замешивают тесто, при необходимости (если тесто густое) добавляют минеральную воду. Выпекают 10–12 блинов. Грибы очищают, промывают, отваривают в подсоленной воде до готовности. Откидывают на дуршлаг, пропускают через мясорубку. Лук нарезают кубиками и поджаривают на смальце, добавляют подготовленные грибы, специи, жарят 10 мин. На блины кладут начинку и сворачивают конвертом. Обкатывают наполнены блины в муке, взбитых яйцах, сухарях и обжаривают в большом количестве масла. Начинку для блинов можно делать из остатков печени, перкельт, фарша из свинины.

Лангош

4 порции: 600 г муки, 200 г твердого сыра, 30 г дрожжей, соль, масло для жарки.

Дрожжи распускают в 50 г теплой воды, добавляют к просеянной муки и замесить не очень крутое тесто (при необходимости добавляют теплую воду), ставят в теплое место, чтобы поднялось. На посыпанной мукой доске разделяют тесто на 4 части и раскатать круглые лепешки. Жарят лепешки на хорошо разогретом масле до золотистого цвета. Готовые коржи посыпают тертым сыром. К блюду можно подавать сметану, кетчуп.

Блинчики с мясом

4 порции: 440 г блинчиков, 320 г говядины или 280 г свинины, 40 г жира, 100 г лука репчатого, 60 г масла сливочного, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.

Мясо говядины или свинины или смесь из них отваривают до готовности, слегка охлаждают и нарезают кусочками. Лук нарезают кубиками и пассеруют на масле, соединяют с кусочками мяса и пропускают все через мясорубку. Заправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают и хорошо прогревают. На середину каждого готового блинчика, приготовленного по предыдущему рецепту, кладут подготовленную мясную начинку, заворачивают конвертом и обжаривают с обеих сторон на сливочном масле.

Блинчики по-мукачевски

4 порции: 440 г блинчиков, 320 г говядины, 240 г свинины, 60 г лука репчатого, 100 г сала, 10 г майонеза, соль, перец черный молотый по вкусу;

для лизона: 1 яйцо, 20 г муки. На испеченные блинчики кладут мясной фарш, края заворачивают и формируют блинчик в виде продолговатого рулета. Подготовленный блинчик смачивают в лизоне и обжаривают на жире из растопленного сала до золотистого цвета.

Для приготовления фарша: котлетное мясо говядины и свинины промывают, нарезают на куски и обжаривают на жире до полуготовности. Затем мясо перекладывают в глубокую кастрюлю, добавляют бульон или воду (так, чтобы покрыла мясо) и тушат до готовности. Тушеное мясо и пассерованный лук пропускают через мясорубку. Фарш заправляют майонезом, солью и черным перцем.