Рецепты закарпатской кухни. Книга 3

Гаврилко Петр П.

Пассерование муки и овощей

Пассерование муки

Пшеничная мука для пассерования должна быть мелкого помола и не ниже 1-го сорта. Ее пассеруют без жира или с жиром (на 500 г муки берут 400 г жира).

При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Красная пассеровка используется для приготовления соусов красного цвета на мясном бульоне, ее готовят без жира и с жиром. При пассеровании без жира муку насыпают на сухую чистую сковороду или противень слоем не более 5 см и, помешивая деревянной лопаткой, обжаривают на плите или в духовке при 150–160°С, пока мука станет желтого или светло-коричневого цвета. Если пассеровку готовят на жире (сливочном маргарине),

то жир нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и поджаривают так же, как и без жира. Белую пассеровку используют для приготовления соусов белого цвета на мясном, рыбном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассеровку готовят так же, как и красную, без жира и с жиром (сливочное масло или сливочный маргарин), но нагревают муку при температуре 110–120°С, не допуская изменения его цвета.

Пассерование корней и лука

Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и лук репчатый для соусов нарезают кубиками (5–6 мм), соломкой, ломтиками толщиной 1–2 мм.

Если после окончания варки овощи вместе с соусом необходимо предположить через мясорубку или сито, форма нарезанных кусочков не имеет большого значения. Для пассерования овощей используют различные растительные и животные жиры, в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также блюд, к которым этот соус подают. Например, при приготовлении молочного и сметанного соусов пассеровать лук нужно на сливочном масле. Для пассерования лука и корней для красных мясных и многих рыбных соусов можно использовать сливочный маргарин. Для пассерования 1 кг свежих овощей используют 120–150 г жира. Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пассеруют на жире. В сотейнике или кастрюле с утолщенным дном нагревают жир примерно до 105–110°С, кладут лук и, когда она слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минут петрушку или сельдерей и, время от времени помешивая, продолжают нагревать до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. Не стоит допускать пережаривание овощей. Слой корней и лука при пассеровании не должен превышать 5–6 см.

Пассерование томата-пюре

Томат-пюре, которое будет использоваться для приготовления соуса, пассеруют, добавив 5-10 % жира от веса томата.

В сотейнике или сковороде растапливают сливочное масло или сливочный маргарин, добавляют протертое через сито томат-пюре и пассеруют 30–50 мин. В зависимости от качества томата, время от времени томатную массу перемешивают.

Красные соусы

Соус красный основной

На 1 кг соуса: 1 л коричневого бульона, 50 г кулинарного жира, 60 г муки, 200 г томата-пюре, 100 г моркови, 50 г лука репчатого, 30 г петрушки (корень), 25 г сахара, специи: перец, лавровый лист и соль по вкусу.

Мелко нарезают лук, морковь, петрушку и жарят на сливочном масле, добавляют томат-пюре, жарят еще 10–15 мин. Муку пассеруют, периодически помешивая, до светло-коричневого цвета, охлаждают и разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, размешивают и соединяют с кипящим бульоном. Затем добавляют пассированные овощи и варят 45–60 мин. В конце добавляют соль, сахар, горошка черного перца, лавровый лист. Соус процеживают, протирают овощи через сито и снова доводят до кипения. Этот соус используют как основу для приготовления других соусов, производных от него. Когда же его используют как самостоятельный соус, то заправляют сливочным маслом или маргарином и подают к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосисок, сарделек и т. п..

Охотничий соус

8 порций: 750 г основного красного соуса, 45 г маргарина сливочного, 30 г сливочного масла, 200 г лука репчатого, 150 г томата-пюре, 100 г виноградного вина, 150 г шампиньонов, 5 г сахара, 10 г зелени петрушки или укропа, вегета по вкусу.

Лук мелко нарезают и пассеруют на маргарине, добавляют измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеруют 5–7 мин.

Затем добавляют виноградное вино, уваривают на 1/3 первоначального объема, добавляют красный основной соус, пассированный томат-пюре, сахар, вегету, соль и варят 10–15 мин. После окончания варки в соус добавляют измельченную зелень, заправляют сливочным маслом. Охотничий соус подают к жареной дичи, котлет из телятины, баранины и биточков из дичи.

Красный соус с перцем

8-10 порций: 1 л основного красного соуса, 70 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 1 г перца красного или черного острого молотого.

Горячий красный основной соус солят, добавляют черный или красный перец, растертый с солью чеснок. Нагревают до кипения, процеживают через сито. Посуда с соусом ставят на водяную баню, добавляют масло и хорошо перемешивают. (Для вкуса можно добавить мясного сока: 100 г сока на 1 л соуса, соответственно уменьшают на 100 г количество красного соуса.) Соус подают к блюдам из котлетной массы, к ветчине, сарделек, сосисок, рагу, мяса тушеного и запеченного.

Соус с красным перцем и уксусом

6-8 порций: 850 г красного основного соуса, 100 мл бульона, 100 г фюме, 75 г уксуса виноградного 9 %-ного, 70 г масла сливочного, 20 г лука репчатого, 20 г моркови, 40 г петрушки или сельдерея, 5 г сахара, по маленькой щепотке толченых тмина и гвоздики, тертого мускатного ореха, на кончике ножа перца красного молотого и вегето, зелень, соль по вкусу.

Мелко нарезанные корни и лук заливают виноградным уксусом и бульоном, кладут специи, измельченную зелень петрушки и тушат на слабом огне под крышкой 20–25 мин. Когда жидкость уварится на 2/3, вливают красный основной соус и варить 15–20 мин. В конце варки добавляют фюме, соль, сахар, вегету. Готовый соус отцеживают и заправляют сливочным маслом и красным перцем. Подают с уксусом до жареного мяса, мяса курицы, цыплят, шашлыков.

Соус с корнеплодами

800 г красного основного соуса, 45 г маргарина сливочного, 50 г цибули-порея, 75 г лука репчатого, 100 г моркови, 30 г зелени петрушки и сельдерея, 40 г репы, 100 г вина (мадеры), 30 г горошка зеленого консервированного, 30 г фасоли стручковой консервированной, 1 лавровый лист, 3 шт. перца черного горошком, вегету по вкусу.

Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезают ломтиками или кубиками и пассеруют на сливочном маргарине, добавляют горячий красный основной соус, вино, перец горошком, лавровый лист, соль и варят на слабом огне 15–20 мин. Консервированный перец и фасоль откидывают на дуршлаг. В конце варки добавляют зеленый горошек и нарезанные кусочками стручки фасоли, вегету. Соус можно готовить и без вина. Соус подают к тушенки и в некоторых других блюд.

Соус для тефтелей

8 порций: 800 г красного основного соуса, 40 г маргарина сливочного, 100 г лука репчатого или зеленого, 20 г петрушки (корень) или сельдерея (корень), 50 г перца сладкого зеленого, 80 г моркови, 100 г вина (мадеры), 4–5 шт., перца горошком, 1 лавровый лист, соль по вкусу. Морковь, петрушку или сельдерей, лук и сладкий перец нарезают тонкой соломкой и пассеруют на сливочном масле или маргарине. Готовые овощи соединяют с красным основным соусом, добавляют перец душистый, лавровый лист, соль и варят при слабом кипении 10 мин. В конце варки в соус вливают вино (можно приготовить и без вина). Соус подают к тефтелей, котлет.

Соус с кагором

8 порций: 1 л красного основного соуса, 150 г вина (кагора), 70 г масла сливочного.

Первый способ. В готовый красный соус добавляют вино (кагор) доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.

Второй способ. Вино наливают в сильно нагретую сковороду. Когда оно закипит, соединяют с красным основным соусом и заправляют сливочным маслом. Соус подают к филе, тушеного мяса, котлет, почек телячьих жареных, отварной буженины, языка, изделий из котлетной массы.

Соус с вином и костным мозгом