Русская кухня в изгнании
Шрифт:
Соки условно разделим на три категории: утренние, предобеденные и десертные.
Задача утренних — поднятие тонуса, фиксация перехода от сна к бодрствованию. Поэтому здесь предпочтительнее соки резкие — лучше всего цитрусовые. Безошибочно подходящая смесь: половина среднего грейпфрута на два апельсина. Для большего тонуса можно добавить две дольки лимона или лайма.
Предобеденные соки должны возбуждать аппетит, у кого он слабый, да и просто это вкусная жидкая закуска. Потому тут хороши овощные смеси. Лучшая основа для них — томатная; добавки могут быть разные —
Соки десертные — мягче, слаще, гуще. С яблоками хорошо сочетаются морковка (одна на два яблока), клубника (две-три ягоды на два яблока), груша (одна на два-три яблока). К двум-трем сладким мандаринам лучше всего добавить кусок ананаса, небольшой банан, персик или абрикос.
А главное в приготовлении соков — радость эксперимента. В конце концов, не так много в нашей жизни творческих дел, сочетающих пользу и удовольствие, отнимающих при этом немного времени и денег.
9
Немодная добродетель
Пошлая пословица «о вкусах не спорят» придумана людьми с плохим вкусом. Действительно, с плохими вкусами не надо спорить, с ними надо бороться. Особенно с кулинарными.
Потому что именно в этом деле хватает простаков, считающих, что еда — это их личное, глубоко интимное занятие. Но гастрономия, в отличие от других современных искусств, не терпит произвола. Существуют строгие законы, соответствия и правила. Это пусть себе авангардисты воюют с традиционными ценностями. Порядочный человек должен быть в меру консервативен. Во всяком случае, за столом.
Человек воспитанный и интеллигентный не станет есть икру без масла. Или портить ее сырым луком, как это делают даже в лучших американских ресторанах. Врожденное или благоприобретенное чувство гармонии не позволит ему запивать селедку компотом или есть яйца всмятку холодными.
Культура еды говорит о человеке больше, чем эрудиция и умение пользоваться носовым платком.
Повар, даже дилетант, просто не имеет права быть хлюпиком, без твердых моральных устоев. Нравственный релятивизм (пусть каждый ест как хочет) несовместим с кулинарией.
Хорошая кухня требует законопослушания. Поэтому главное качество кулинара — не безудержная фантазия, а элементарная тщательность. Скажем, нельзя сварить хороший суп, если тщательно не снять с бульона пену. Да еще протереть стенки кастрюли бумажной салфеткой. Если оставить в картошке глазки, то блюдо будет отдавать сырой землей. Если одним ножом нарезать рыбу и мясо, то последнее будет испорчено окончательно. Если заварить чай перекипевшим кипятком, то получится горькая микстура.
Об этом забывают даже люди, гордящиеся любовью к эскарго и буйабесу. А ведь небрежность мстит за себя (не только на кухне).
Сейчас кулинария становится самым распространенным в мире хобби (причем мужским). Может быть, потому, что сегодня осталось слишком мало твердых устоев в любой области интеллектуальной деятельности.
Дисциплина не вяжется с обликом
Но благородное древнее гастрономическое искусство без дисциплины невозможно. Оно прививает нам уважение к мелочам, к порядку, даже к упорядоченности. (Говорят, в последнюю очередь разрушаются семьи, где каждый день варят суп.)
Хорошая кухня — это борьба системы с аморфной стихией. Когда вы стоите у кастрюли с ложкой (обязательно деревянной!), пусть вас греет мысль, что вы один из солдат, воюющих с мировой анархией. Кухня, в каком-то смысле, — передовая…
10
Хочу харчо!
Идея интернационализма осуществилась на нашей родине только в сфере кулинарии. Мы угощаем своих иноземных знакомых пельменями. Русские рестораны на Брайтон-Бич завлекают посетителей пловом. Американские кулинарные книги в русский раздел помещают соус сациви. Советский павильон на Всемирной выставке сервировал борщ и шашлык. Хотя ясно, что тут перечислены достижения северной, среднеазиатской, украинской и кавказской кухни. Но произошла интеграция, и все это теперь именуется русской кухней. Склонившись перед этим фактом, мы все же не забудем, что самым ярким, острым, живым и нарядным компонентом нашей кулинарии является ее кавказская ветвь. А внутри кавказской — грузинская.
Спросите истинного московского гурмана, и он разрыдается при слове «Арагви». А те, кому удалось поездить по Грузии (а не только побывать на ее курортах), на всю жизнь сохранят память о неповторимом пряном аромате грузинских блюд, из которых каждое есть поэма, как верно сказал Пушкин.
Глубокое и преступное заблуждение — считать кавказскую кухню острой. Да, в состав блюд обычно входит красный перец и часто чеснок, но только бездушный человек может бросить пригоршню перца в тончайшее блюдо и считать, что тем придан грузинский вкус.
Грузинская кухня — не острая, а пряная! И в букете ее пряностей перец и чеснок занимают одно из последних мест, уступая кинзе, петрушке, эстрагону, базилику, корице, гвоздике, шафрану, хмели-сунели… При этом преимущество отдастся свежим, а не сушеным пряностям — то есть травам, которые действуют более мягко и создают пряно-освежающий эффект.
Попробуйте для начала сделать харчо — то самое харчо, которое подавали в каждой затрапезной столовой. Но сделайте его правильно — и увидите, что вы в жизни не пробовали этого супа.
Прежде всего, харчо делается не из баранины, а из говядины. Грузины вообще предпочитают говядину всем другим видам мяса (единственный конкурент — курица). Итак, возьмите два фунта нежирной говядины. Мясо нарезать на дюймовые кубики, залить тремя литрами воды и варить примерно 1,5 часа. Мясо вынуть, бульон процедить через дуршлаг, вскипятить и засыпать в него 0,5 стакана риса. Посолить и положить мясо обратно. Минут через 10 ввести первую порцию пряностей.
В первой порции: обжаренный с одной ложкой муки мелко нарезанный лук — 4 средних луковицы; 1 корень петрушки; лавровый лист; 10 раздавленных горошин перца.