Русская кухня в изгнании

Вайль Петр Львович

Через 5 минут после этого всыпьте 0,5 стакана свежетолченых грецких орехов.

Вторая порция пряностей закладывается еще через 5 минут и состоит из 2 ст. ложек зелени петрушки, 1 ч. ложки сушеного базилика, 0,5 ч. ложки красного перца, 0,5 ч. ложки корицы. Тогда же вводится кислая среда. Грузины используют тклапи — сушеные сливы ткемали. Но у нас тклапи нет, поэтому надо влить в суп 0,5 стакана гранатового сока, в крайнем случае — 0,5 стакана томатной пасты. По классике надо

добавить хмели-сунели, но у нас и этого нет, зато в русских магазинах бывает аджика — добавьте ее, исключив в этом случае красный перец.

Через 5 минут выключите огонь, добавьте 5 зубчиков толченого чеснока, 2 ст. ложки зелени кинзы, 0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея и дайте настояться минут пять.

То, что получилось, почти ничем не напоминает тот суп, который вы называли харчо, и вы осознаете, наконец, в каком невежестве жили все эти годы.

11

Шарлотка, русское имя

Сладкое любят все, хотя далеко не все признаются. Особенно стесняются этого порока рослые мужчины и пьющие водку женщины.

Но порок есть порок. Проще ему уступить, чем с ним бороться. Однако в Америке с десертом все обстоит не так просто. Общество, объявившее войну калориям, существенно ограничило возможности кондитеров. Еще можно представить, что цензура идет на пользу литературе, но в кулинарии запреты губительны.

Поэтому роскошные, элегантные пирожные на витринах кондитерских часто оказываются безвкусными и эфемерными украшениями. Вроде бумажных цветов. А что может сделать первоклассный кулинар, если озверевшее общественное мнение запрещает использовать сливочное масло, сахар и тесто? Вот он и создает нарядную бутафорию.

Человеку нужна альтернатива, и мы хотим ее предложить эмигрантскому читателю. Американцу она не подойдет, потому что альтернатива эта сладкая, жирная и очень вкусная. Называется она шарлотка.

Слово это происходит от французского имени Шарлотта, которому русский язык придал то ли ласкательный, то ли уничижительный суффикс. Даль понимал шарлотку как круглый пирог с вареньем. Но это неправда.

На самом деле шарлотка не имеет отношения ни к французам, ни к варенью. Это старинное еврейское лакомство, и готовится оно так.

Нужно нарезать сухой батон без корки на толстые ломти и хорошо вымочить их в смеси яиц и сливок. Пока хлеб мокнет, очистить яблоки и нарезать плоскими кусочками. Посыпать сахарной пудрой и дать полежать, чтобы все впиталось. Стенки и дно горшка (будем считать, что он у вас есть) смазать маслом. После этого уложить слой хлеба, густо засыпав его сахарной пудрой, корицей и толченым мускатным орехом. Потом слой яблок, и так до самого верха.

Во все оставшиеся щели щедро напихать сливочное масло. Сверху посыпать сахарным песком, который даст красивый коричневый колер. Накрыть и поставить в умеренно нагретую

духовку. Минут через сорок, если яблоки станут мягкими, шарлотку можно подавать. Есть ее лучше теплую и сразу.

Кстати, для самых ленивых можем посоветовать упрощенный рецепт, разработанный немецкими буршами. Это десерт «бедный рыцарь».

Вымочить ломти хлеба в сливках, посыпать пудрой и подрумянить на сковороде, как гренки, в сливочном масле. Проще не бывает.

Конечно, от шарлотки не худеют. К тому же говорят, что есть много хлеба вредно. Но жизнь вообще вредная вещь — ведь она всегда ведет к смерти. А после шарлотки эта неизбежная перспектива уже не кажется такой пугающей.

12

Антисемитская лилея

В русской литературе чеснок, без всякого сомнения, держит первенство в качестве антисемитского растения. Перьям великих российских писателей десятилетиями не давали покоя перья и луковицы этой безобидной огородной травы. Если бы классики были пограмотней и знали, что чеснок относится к семейству лилейных, может быть, их остановила бы пасторальная красота этого имени. Но по своей темноте и Пушкин, и Гоголь, и Куприн, и чуть ли не все прочие почли своей обязанностью вывести чеснок самым неприятным атрибутом еврейства.

Однако были в истории человечества народы, не меньше уважающие чеснок. Его вовсю использовали персы, его любили римляне, им увлекались арабы. В наши дни чесночная кухня в ходу у столь просвещенных наций, как французы и испанцы. Один выдающийся кулинар прошлого даже как-то подсчитал, что «мир и процветание посещают те области, где в кулинарии применяется чеснок». Мы не станем проверять эту смелую гипотезу, и только отметим, что русские классики ошибались, полагая, что граница использования чеснока проходит по черте оседлости.

Просто из всех народов России евреи всегда больше других пеклись о своем здоровье, а чеснок считался и считается чудодейственным средством. В разные времена в разных странах он спасал от сердечных и почечных заболеваний, собачьих укусов и зубной боли, астмы и похмелья, ревматизма и облысения. (И во все времена во всех странах считалось, что чеснок способствует потенции — но это уже тема книги «Русский секс в изгнании».)

Так что русские евреи правильно делали, что ели чеснок. Другое дело, что делали они это неправильно.

В приготовлении почти всех блюд с чесноком есть всего 2–3 минуты, когда его можно закладывать. Это самый момент выключения огня плюс-минус 1–1,5 минуты. Если положить чеснок раньше, он либо исчезнет практически бесследно, либо — если его много — даст неприятный горьковатый вкус. Если закладывать чеснок в уже остывшее блюдо, он сведет на нет другие продукты, ничего другого чувствоваться не будет. Именно вторым способом добавляли чеснок персонажи, так поразившие нежное обоняние русских дворян.