Русская кухня
Шрифт:
1) розочки:вырезали из теста кружки трех размеров (большой диаметром около 6–7 см, средний — 4–5 см и маленький — 3–4 см), по краям делали надрезы; клали кружки один на один и середину придавливали, чтобы кружки склеились;
2) корона:вырезали из теста круг диаметром 10–12 см, начиная от центра делали радиальные разрезы, не доходя 1,5–2 см до краев, и уголки отгибали;
3) плетенка:нарезали полоски из теста шириной 3–4 см, делали на них продольные разрезы и заплетали в виде косичек.
Эти
Для теста: мука пшеничная 600, сахар 60, яйца 6 шт., вода 200, водка 30, соль.
Для жарки: масло растительное 300.
Для подачи: сахарная пудра 60.
Выход хвороста готового около 1 кг.
№ 899. Хворост из жидкого теста (современный способ).Когда были изобретены специальные приспособления для жарки хвороста, тесто стали делать жидким и изделия получались нежными и рассыпчатыми. В небольшой кастрюле разогревают растительное масло до 175–180 °C. После этого нагрев немного ослабляют. В одну из формочек со стороны широкой части вворачивают ручку, нагревают формочку в масле, погружают в жидкое тесто, переносят в разогретый жир для обжаривания. По мере обжаривания тесто отстает от формочки, погружаясь на дно кастрюли с жиром. Готовый хворост вынимают вилкой или шумовкой и дают стечь жиру.
В кастрюлю выпускают яйца, добавляют соль, сахар, хорошо размешивают, всыпают муку и, продолжая мешать, доливают воду до консистенции густой сметаны. После выпечки хвороста формочки моют в горячей воде и просушивают.
Для теста: мука 200, яйцо 1 шт., сода, сахар, соль по вкусу.
Можно добавить ванилин. Вода добавляется до консистенции густой сметаны.
№ 900. Тесто пресное жидкое.Чтобы жареные изделия не были плотными, пресное тесто для них делают очень жидким, наливают его на сковороду очень тонким слоем. Благодаря испарениям воды при жарке в тесте образуются пузырьки, придающие ему пористость. Кроме того, пористость изделиям придают взбитые яйца. Яйца, соль, сахар кладут в посуду, добавляют немного молока, всыпают просеянную муку и взбивают венчиком до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое тесто процеживают.
Мука 500, молоко или вода 1000, яйца 3 шт., сахар 30, соль.
№ 901. Блинчики с мясом.Чтобы пресное жидкое тесто было более пышным, белки яиц взбивают отдельно и вводят в уже готовое тесто. Блинчики выпекают на сковородах диаметром 24–26 см. Сковороды хорошо разогревают, смазывают жиром, мерной ложкой (половником, чумичкой и пр.) наливают порцию теста, вращением сковороды распределяют его тонким слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны. Блинчики снимают и охлаждают. На поджаренную сторону блинчика кладут мясной фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. При подаче поливают растопленным сливочным маслом.
№ 902. Блинчики сладкие.Блинчики обжаривают
№ 903. Тесто пресное густое.Муку всыпают в посуду, добавляют теплую воду, яйца, соль и замешивают крутое тесто, до тех пор пока оно будет хорошо отставать от рук и посуды. Затем его выдерживают 25–30 мин.
Мука 350, яйцо 1 шт., вода 130–150, соль.
№ 904. «Карасики».Эти пирожки из пресного теста чаще всего готовили с мясным фаршем, но делали и с горохом, рыбой и др. В старину «карасики» были популярны, поэтому ассортимент их был велик. В исследуемых источниках упоминаются «карасики» с говядиной, рыбой (щукой), с пшеном сарацинским (рисом) да с вязигой, с пшеном да с вязигой. Вероятно, готовили их и с другими начинками (грибами, горохом).
Для «карасиков» готовят пресное густое тесто, раскатывают его в тонкий пласт (1,5–2 мм) на столе, посыпанном мукой. Из пласта вырезают квадратики 10x10 или 12x12 см. На один угол кладут фарш, закрывают другим углом, края теста плотно сжимают или защипывают.
В котелке разогревают растительное масло (надо, чтобы оно заполняло не более 1/2 высоты котелка). Когда жир хорошо разогреется (170–180 °C), в него опускают по 1–2 «карасика» и жарят, переворачивая, пока они зарумянятся. Готовые «карасики» вынимают, дают стечь маслу и подают горячими.
Мука 350, яйцо 1 шт., вода 130–150, соль.
Фарши:
1) мясо (500 г) промалывают, кладут на сковороду с жиром и, помешивая, обжаривают, стараясь разбивать комочки; затем наливают воды, добавляют рубленый обжаренный лук (50 г), соль, перец и кипятят, помешивая и разбивая комочки, пока вода почти полностью выпарится;
2) мякоть рыбы (тело) без кожи и костей нарезают на куски, добавляют немного воды и припускают; затем рыбу рубят не очень мелко, смешивают с пассерованным луком.
Выпеченные изделия из пресного теста
Простое пресное тесто после выпечки становится очень плотным. Поэтому для хвороста и «карасиков» его приходится очень тонко раскатывать. В течение веков совершенствовались способы приготовления пресного теста для кулинарных изделий. В настоящее время существует много его разновидностей, позволяющих получать более нежные рассыпчатые изделия. Из этого теста стало возможным готовить выпечные изделия.
№ 905. Тесто пресное сдобное. Вводе растворяют соль, сахар, яйца и лимонную кислоту. Затем добавляют 50 % просеянной муки, размягченное масло, все хорошо перемешивают до однородной массы, всыпают остальную муку, смешанную с содой. Тесто нельзя долго месить. Если оно получится жидким и плохо формуется, то его надо охладить. Из этого теста делают пирожки, пироги.