Русская кухня
Шрифт:
Мука 350, сахар 10, яйцо 1 шт., масло сливочное 45–50, кислота лимонная 1, сода 1, соль 4, вода 130. Выход теста 580 (начинка 250), пирожков массой 75 получится 10 шт.
№ 906. Тесто постное домашнее пресное.Постное масло (подсолнечное, кукурузное, оливковое или др.) перемешивают с водой, чтобы получилась эмульсия, вливают в муку и замешивают крутое тесто. Из этого теста раскатывают очень тонкий пласт, вырезают из него 12–16 кружков, кладут на них начинку, делают пирожки и пекут их в духовке.
Масло растительное 60–80, вода 100–120, мука 400.
№ 907. Тесто пресное на сметане.Яйца,
Яйца 2 шт., масло 100, сметана 200, мука 400, соль.
№ 908. Пряженцы (современный вариант).От старинного способа современный вариант отличается тем, что в муку добавляют соду. Муку пшеничную просеивают, перемешивают с содой, добавляют сахар, яйца, сметану, масло, соль и замешивают тесто. Его раскатывают слоем 0,5 см, вырезают кружками, ромбиками или другой формы. Пряженцы жарят на сковороде с жиром с одной стороны, а затем с другой. Подают с маслом, сметаной или медом.
Мука 600, сахар 75, масло сливочное 75, яйца 3 шт., сметана 350, соль 5, сода 2. Выход теста 1000 г.
№ 909. Ватрушка из ржаной муки.В старину готовили ее без соды. Теперь ржаную муку просеивают, перемешивают с содой, добавляют сметану, соль, яйца и быстро замешивают тесто. Его раскатывают толщиной 5–7 мм и вырезают кружки массой около 55–60 г. Края лепешек заворачивают, чтобы получился бортик в виде «веревочки». Заготовки укладывают на лист, смазанный жиром, середину заполняют творожным фаршем и выпекают при 220–240 °C в течение 15–20 мин.
Дальнейшим прогрессом в технологии приготовления пресного теста явилось разрыхление его путем прослаивания жиром.
Нет прямых указаний о том, что в допетровской Руси умели готовить слоеное тесто. Однако в профессиональной кулинарии XVI–XVII вв. были известны изделия из примитивного слоеного теста.
В разделе «На Великий день государю подавать ествы» «Росписи царским кушаньям» есть такая запись: «На блюдо котломы, а в них 5 лопаток муки крупчатой, полгривенки патоки, 25 яиц, 10 гривенок масла коровья».
Котломы (лепешки слоеные) широко распространены в узбекской кухне, туркменской (гатлама), татарской, киргизской (каттама), таджикской и других восточных кухнях. Готовят эти изделия с луком, маком, патокой и другими добавками, но непременно из слоеного теста.
Тесто для них готовится по древнейшему способу, который значительно отличается от принятого теперь в европейских странах и в России. В «Росписи царским кушаньям» три раза упоминается котлома, в рецептуру которой входит патока (очевидно, для подачи). Вероятно, знали московские люди и другие виды котломы. Готовили слоеное тесто и для колобового пирога.
Для котломы тесто готовили двумя способами.
№ 910. Котломы (первый вариант).Из муки и воды с добавлением соли замешивают очень крутое тесто. Дают ему постоять 20–30 мин для набухания клейковины, затем тесто раскатывают в пласт толщиной 2–3 мм, смазывают растопленным жиром (теперь можно использовать маргарин, масло сливочное), сворачивают рулетом, разрезают поперек на куски, каждый из которых раскатывают в лепешку толщиной 1–1,5 см и обжаривают на сковороде с большим количеством разогретого масла.
Мука пшеничная 635, вода 300, соль 15, жир, маргарин 250, масло растительное для жарки 200.
Второй вариант.Готовят крутое пресное тесто, дают ему постоять, раскатывают в очень тонкий пласт толщиной около 1 мм. Этот пласт смазывают растительным маслом, кладут один на один. Эти заготовки режут на длинные полоски, сворачивают их в кружки, защипывают концы и раскатывают. Полученные лепешки накалывают вилкой и жарят на растительном масле.
№ 911. Тесто пресное слоеное (современный вариант).В настоящее время слоеное тесто готовят по способу, который сформировался на основе старинной народной и профессиональной технологии.
Замешивают тесто из пшеничной муки, яиц и воды с добавлением соли. Тесто получается намного лучше, если в воду добавить немного лимонной кислоты. Из этого теста формуют шар, делают на нем крестообразный надрез и оставляют на 20–30 мин. Затем его раскатывают, начиная от середины к краям, так, чтобы получился пласт крестообразной формы толщиной в центре 2–2,5 см, а к краям немного тоньше. Масло перемешивают с частью муки (обсушивают). С пласта теста сметают муку, кладут на середину масло, закрывают его концами теста и защипывают края. Это тесто раскатывают в прямоугольный пласт от середины толщиной около 1 см. С пласта сметают муку, складывают его вдвое так, чтобы концы сошлись в середине, а затем складывают еще раз вдвое, оставляют на холоде на 20–30 мин, затем тесто опять раскатывают, сворачивают вчетверо и повторяют эту операцию еще три раза. Из этого теста делают слоеные пироги, пирожки, ватрушки и другие изделия.
Фарши для них готовят такие же, как и для однотипных изделий из дрожжевого теста.
Пряники, коврижки, козули
В исторических памятниках XVI–XVII вв. нет упоминания о пряниках. Между тем в те времена на Руси они были хорошо известны. Объясняется это тем, что уже в XVI–XVII вв. были четко разграничены понятия «еда», «кушанья» и «кондитерские изделия». Хотя самого термина этого еще не было, но ни леденцы, ни конфеты в перечень еств не включались.
Адам Олеарий,посетивший Москву в 1633 г., писал: «Позабавившись охотой, угощал нас (царь Михаил Федорович) под палаткой пряниками, астраханским виноградом и вишневым вареньем».
Пряники дарили в знак уважения, любви, в дни именин и праздников. Так, сохранилась запись: «1679 года января 11 приходил от боярина Федора Федоровича Куракина человек с родинную коврижкой» (т. е. с поздравлением и подарком — коврижкой).
Делали пряники и коврижки самой различной формы, но не круглой. Так, в Лаврентьевской летописи за 1230 г. есть запись, что «солнце во время затмения было на 3 угла «яко и коврига»». Очень давно пряники и коврижка стали любимым угощением у нашего народа. Коврижки отличались от пряников тем, что делали их в виде плоского толстого листа и нарезали на куски, а пряники делали печатные (штампованные при помощи пряничных досок), вырезные (изготовленные в виде рыбок, фигурок животных и др. при помощи формочки-выемки) и лепные (в виде разных фигурок из теста). В русском языке еще в XIX в. слово «пряник» в ряде диалектов обозначало фигуру в виде ромба, а в Тверской губернии — бубновую масть в картах.