Русская кухня

Ковалев Николай Иванович

№ 930. Булочки с маком.Готовят сдобное опарное тесто. Раскатывают его до толщины 0,5 см и вырезают полоски шириной 25 см. Их покрывают начинкой из мака, сворачивают рулетом и нарезают поперек на куски массой 40–50 г. Не переворачивая куски, их сверху продавливают поперек скалкой (диаметром 1,5 см). При этом с обеих сторон заготовки выдавливаются слои теста с маком. Булочки укладывают на листы, сковороды, смазанные жиром, расстаивают в течение 40–50 мин, смазывают яйцом и выпекают.

Мак

для начинки заливают кипятком, откидывают на сито, как обсохнет, перемешивают с сахаром и толкут в ступке. К этой массе добавляют сырое яйцо.

Для опары: мука 360 (в том числе на подсыпку 60), дрожжи 70, вода 150.

Для теста: мука 650, сахарный песок 250, масло сливочное 340, яйца 3 шт., вода 300.

Для начинки: сахар 50, яйцо 1 шт., мак 250.

№ 931. Булочка простая (недомерки).Тесто готовят опарным способом. Делают из него шарики массой около 60 г. Затем их укладывают на смазанные листы, сковороды на расстоянии 8—10 см друг от друга. Дают постоять в теплом месте 20–30 мин, за 5—10 мин до выпечки булочки смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают при 270 °C в течение 8—10 мин.

Мука 1650, масло сливочное 380, сахар 300, соль, вода 700, яйца и сахар для смазки и подсыпки.

№ 932. Ватрушка из дрожжевого теста.Формуют шарики массой 30–60 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром. Дают расстояться 15–20 мин, в середине пестиком делают углубление диаметром около 4–5 см, в которое ложкой кладут начинку (15–30 г в зависимости от размера ватрушки), и дают еще раз расстояться.

Мука 370, сахар 25, масло сливочное 20, яйцо 1 шт., вода 150, дрожжи 10, соль.

Выход теста 580–600.

Начинки: 1. Творог растирают с яйцом и сахаром, добавляют муку, масло, соль и перемешивают.

Творог 230, яйцо 1/2 шт., сахар 30, масло 15, мак 10.

Выход начинки 300.

2. Репу очищают, нарезают крупными кусками, ошпаривают 3–5 мин, заливают горячей водой и варят. Затем ее откидывают, ставят в духовку (печь) при температуре 80–90 °C и парят несколько часов. Затем толкут, добавляют сметану, яйца, соль, растопленное сливочное масло и перемешивают.

Репа 250, яйцо 1 шт., масло сливочное 25, сметана 25.

Выход начинки 250–300.

№ 933. Сочни из дрожжевого теста.Дрожжевое тесто разделывают на куски массой около 60–80 г, раскатывают из них лепешки, сверху намазывают слой творога, растертого с сахаром и яйцом, сворачивают пополам, защипывают края, дают немного постоять и жарят на сковороде с нагретым топленым маслом.

Для теста: мука 400, молоко 100, сахар 30, сметана 100, дрожжи 15, соль.

Для начинки: творог 30, яйца 2 шт., сахар 50.

Выход: 10 сочней по 100 г.

№ 934. Шаньги сибирские.Дрожжевое безопарное тестов делят на куски массой 60–70 г, раскатывают

их в круглые лепешки диаметром 7–8 см, укладывают на листы, смазанные маслом, дают постоять в тепле несколько минут. Сверху изделия смазывают наливкой и выпекают.

Для теста: мука пшеничная 450, молоко 230, дрожжи 10, сахар 40, масло 15, яйцо 1/2 шт., соль 3. Для наливки: мука 75, яйцо 1/2 шт., сметана 80, масло 150. Все продукты для наливки хорошо перемешивают.

№ 935. Шаньги с картофелем или горохом.Подготовленные лепешки смазывают наливкой из картофеля или гороха. Для наливки из картофеля отварные горячие клубни протирают, добавляют горячее молоко, яйца, сметану. Для наливки из гороха его отваривают, протирают, добавляют молоко, поджаренный лук и перемешивают.

№ 936. Шаньги с маком.Мак с сахаром толкут в ступке, добавляют размягченное сливочное масло, намазывают на лепешки и выпекают.

№937. Пышки с медом.Дрожжевое тесто делят на кусочки массой от 50 до 100 г, раскатывают из них лепешки, делают в середине 2–3 прореза и жарят на сковороде с одной стороны, а затем — с другой.

Для теста: мука 350, сахар 15, масло сливочное 60, яйца 1/2 шт., дрожжи 10, соль, молоко или вода 150.

Для подачи мед 60–80.

№ 938. Плюшки (витушки).Дрожжевое опарное тесто раскатывают в жгут, разрезают на куски весом 100–150 г. Каждый кусок раскатывают в виде овальной лепешки, концы его соединяют, плотно прижав, чтобы он не разворачивался. После этого рулет разрезают вдоль, разворачивают надрезы в разные стороны (как книгу) и укладывают на смазанные маслом листы, поверхность смазывают яйцом и выпекают.

№ 939. Жаворонки.Из дрожжевого опарного теста раскатывают жгут. Сворачивают узлом, одному концу жгута придают вид головки птицы и из изюма вставляют «глаза», другой конец формуют в виде хвоста, расплющив его и сделав надрезы. Так же делают из жгутов теста лебедей и другие фигурки.

№ 940. Пряженцы из дрожжевого теста.Примерно 1/3 всего количества муки разводят яйцами, растертыми с сахаром, добавляют дрожжи, воду и оставляют стоять 2–3 часа. Затем всыпают остальную муку, хорошо вымешивают и раскатывают тонко, как для лапши.

Из теста делают пряженцы различной формы. 1. Отрезают полоску теста примерно около 5 см и длиной около 10 см. С одной стороны полоску надрезают (как гребенку). После этого ее сворачивают плоским кольцом, внутрь не-подрезанной стороной. При этом надрезанные полоски разойдутся, как лепестки цветка. 2. Отрезают длинную полоску шириной примерно около 4 см, надрезают ее поперек под углом, чтобы получились ромбики, в середине ромбика делают надрез и пропускают в него концы в одну и другую стороны.