Русская кухня
Шрифт:
Глава шестая. Супы
Вероятно, нет народа на нашей планете, в питании которого супы играли бы такую важную роль, как у русских людей. В крестьянских семьях жидкое горячее блюдо часто было основным, а иногда и единственным не только в обед, но также и в завтрак, и в ужин. Даже когда на скудном крестьянском столе появлялось мясо, его варили в щах, ели вначале жидкость, а потом уже мясо. Несмотря на это, слова «суп» в нашем языке не было, оно пришло к нам в конце XVIII — начале XIX в. из немецкого языка.
Многие старинные супы теперь совсем забыты. Среди супов аристократической кухни феодальной Руси упоминается тавранчук.
№ 313. Ушное. Баранью грудинку или реберные части нарубают на куски, варят на воде с луком, морковью или репой, нарезанными дольками, солят и заправляют небольшим количеством поджаренной (пассерованной) муки.
На 2 порции: баранина 400, морковь 60, репа 60, вода 800, мука 10, соль.
№3 14. Тавранчук.Осетровую рыбу ошпаривают, зачищают жучки, разделяют на звенья, режут на куски по 2–3 на порцию, кладут их в горшок или кастрюлю, добавляют лук, перец горошком и варят, снимая пену.
На 2 порции: рыба (нетто) осетровая 500, лук 20–30, вода 800, перец, соль.
В источниках XVI–XVIIвв. не удалось найти общего собирательного термина, равнозначного современному слову «супы». Позднее В. Левшинупотребляет слово «похлебки» для обозначения второй традиционной подачи русского стола (после холодных закусок). Иногда в таком же смысле употреблялось слово «ушное». Например, в руководстве по поведению за столом «Юности честное зерцало» советуется не дуть на ушное, чтобы не брызгать на стол. Однако даже в XVII в. сохранилось слово «ушное» для обозначения совершенно определенного блюда — похлебки (супа) из нарубленной кусками баранины с луком, морковью и репой.
Окрошку и ботвинью относили не к супам, а к холодным блюдам и обозначали этими словами закуски из огурцов, зеленого лука, иногда соленых слив и мяса, птицы (окрошка) или рыбы (ботвинья), а заправленный квас подавали отдельно. Не упоминаются в перечнях блюд аристократии-ческой кухни того времени и примитивные похлебки с ре пой, горохом, крупами, но это не дает основания считать, что их не было в столе простого народа.
Таким образом, основными группами супов русской кухни допетровской эпохи можно считать следующие: щи (позднее борщи), ухи, кальи (позднее рассольники), различные простые похлебки с крупами, горохом, лапшой (которая часто упоминается в качестве жидкого блюда) и тавранчук.
Конечно, по тому, сколько раз названо то или иное блюдо в «Книгах во весь год…», нельзя судить с полной достоверностью о его популярности, но все же некоторое представление об ассортименте супов стола знатных людей оно дает. Так, ухи названы 103 раза, щи — 15, кальи — 17, тавранчук — 5, ушное и ботвинья — по 1 разу. Безусловно, соотношение супов в столе простого горожанина и тем более крестьянина
Любопытен состав ух: в 73 случаях из 103 названы ухи рыбные, 12 раз — курячьи и в 18 случаях трудно установить, о каких ухах идет речь. Таким образом, рыбьи ухи составляют около 70 %, т. е. примерно столько же, сколько постных дней в году (68–70 %). Соотношение по видам рыб, использовавшихся для приготовления ух, выглядит примерно так: уха из осетровых рыб — 10 %, из прочих рыб — 90 %. Обусловлено это соотношение, скорее всего, не дороговизной осетровых рыб, а тем, что навар из окуней, пескарей, карасей и другой чешучайтой рыбы получается вкуснее, так как в нем содержится больше экстрактивных веществ. Что же касается видов частиковых рыб, использовавшихся для варки ухи, то они располагаются в следующем порядке: караси (12 %), окуни и щуки (по 11 %), лещи (10 %), судаки и налимы (мни) (по 4 %) и т. д.
Ухи
Многочисленную группу супов старинной русской кухни составляли ухи. Название их восходит к санскритскому слову, означавшему «отвар», «жижу». В этом смысле слова «ушка», «юшка» употребляются и теперь на Украине и в некоторых районах России. В большинстве случаев ухами называли горячие супы, но иногда подавали их и холодными. Так, в «Книгах во весь год в стол ествы подавать» есть 1 выражение «ухи рядовые горячие» и упоминается уха «окуневая застуженая» и ухи назимые. Ухой называли не всякие супы на бульонах, а только рыбные и куриные (рис. 11).
Рис. 11. «Родословная ухи»
Рыбные ухи готовили рядовые, т. е. с кусками рыбы и различными «гарнирами», как сказали бы теперь (тельным), толченцами-клецками, печенью и молоками налима, щипаные — с мелко накрошенной рыбой, раками). Варили их с добавлением перца и лука. Перец был обязательной приправой к ухе рыбной. Из рыбных ух только щучью варили трех видов: белую (с перцем), черную (с корицей, гвоздикой и перцем) и шафранную (желтую). Так же готовили и куриную уху.
Белую куриную уху варили без круп, а черную и шафранную — с крупой — пшеном сарацинским (рисом). Конечно, уха с большим количеством пряностей могла украшать стол только очень богатых людей. Да и вообще куриная уха была достоянием только богатых людей, а простой народ мог варить рыбную рядовую уху из рыбы собственного улова.
Толченцы, с которыми готовили ухи рыбные, — это клецки из рубленой рыбы. Для этого готовили тельное, делали из него клецки и варили их в ухе. В отличие от этого уху с тельным готовили с кусками (кружками) тельного.
Варили уху из самых разнообразных рыб: щук, карасей, окуней, лещей, снетков, судака, линей, плотвы, стерляди и др. Интересно, что в отличие от других карасевую уху варили с крупами — пшеном русским (из проса) и лишь изредка с пшеном сарацинским (рисом). В «Росписи…», «Книгах во весь год…» есть прямое указание, что «промеж ух подают хлебные изделия: пироги, пирожки, карасики, караваи и др.».
Что касается рецептур ух в старинной русской кухне, то закладка продуктов была значительно больше современной, и поэтому далее приводятся рецептуры ух, приближенные к современным, но количество продуктов в них указано несколько меньше, чем это было в старину (особенно пряностей).