Русская кухня
Шрифт:
№ 363. Селянка донская.Прежде эту селянку готовили с осетровой рыбой. Бульон варили из голов, отпускали ее с кусками осетровой рыбы, мякоти с голов, хрящами. Однако главная особенность этой селянки не в этом, а в наборе продуктов. Морковь, лук, петрушку (корень) нарезают кружками или звездочками, пассеруют с маслом или маргарином, добавляют томатное пюре и пассеруют вместе. Соленые огурцы очищают от семян и кожицы, нарезают ломтиками и припускают. В кипящий бульон кладут брез (овощи с томатом), припущенные огурцы, специи, соль, варят 10–15мин, кладут нарезанные дольками свежие помидоры, куски
Рыба разная 500–600, морковь 100, петрушка 60, огурцы соленые 200, лук репчатый 150, помидоры свежие 200, томатное пюре 100, масло сливочное 60 (каперсы, маслины, лимон), бульон 1,5 л.
Супы из круп и бобовых
Вероятно, давно появились в нашей кухне простые супы с крупой и горохом. В письменных памятниках упоминаются горох-хлебанец, жидкие кашки с рыбой, курами, мясом (полужидкие похлебки). Этнографически параллели дают основание предполагать, что готовили наши предки кулеши (супы полевые) и т. д.
Конечно, значительная часть современных супов общеевропейского типа появилась в нашей кухне значительно позднее — после Петра I. Характерные черты русских национальных блюд сохранили лишь некоторые из них.
Кулеши — большая группа полужидких блюд нашей кухни. Готовили их обычно в полевых условиях, в дороге. Объем их велик (600–700г), а плотная часть достигает 50— 60 %.Таким образом, они играли роль своеобразных одноблюдных обедов.
№ 364. Суп пшенный. Вкотел кладут нарезанный кубиками жир-сырец, мелко нарезанный лук и поджаривают. Затем наливают воды, солят, доводят до кипения, всыпают промытое пшено и варят до готовности. Если пшенный кулеш варят с мясом, то его кладут в воду, доводят до кипения, а затем всыпают пшено.
На 2 порции: пшено 100–150, лук репчатый 100, жир-сырец свиной 20, вода 950—1200.
Супы эти готовятся просто. Овощи (морковь, петрушку, репу) нарезают соломкой (для супов с вермишелью), брусочками (для супов с макаронами) или мелкими кубиками (для супов с крупами, бобовыми), лук шинкуют и пассеруют с жиром. Затем их заливают горячей водой или бульоном, всыпают крупу или макароны, разломанные на куски длиной 3–4 см, или лапшу домашнюю и варят до готовности. Суп заправляют солью и маслом. Ниже приводятся примерные рецептуры таких супов.
№ 365. Суп с макаронами, вермишелью, домашней лапшой.
Макароны, вермишель, лапша 80, морковь 50, петрушка (корень) 15, лук репчатый 25, жир, масло 20, вода или бульон 800–900.
№ 366. Суп с макаронами и картофелем.
Макароны, лапша 50, картофель 250, морковь 50, лук 25, петрушка 15, жир, масло 20, бульон или вода 800–900.
№ 367. Суп-лапша грибная.Сухие грибы перебирают, моют, замачивают в холодной воде в течение 3–4 часов. Затем их варят в той же воде без соли. Отвар процеживают, а грибы промывают, шинкуют и пассеруют с луком и маслом (жиром). В кипящий грибной бульон всыпают лапшу, солят, добавляют пассерованные грибы и лук и варят до готовности.
Грибы сухие 30–40, лапша или макароны 80, лук 50, морковь 50, жир, масло 20, вода 900—1000.
№ 368. Суп с крупой.
Крупа 80,
№ 369. Суп с бобовыми.Бобовые (горох, фасоль, чечевицу) замачивают в холодной воде. Морковь, лук, петрушку нарезают мелкими кубиками, пассеруют. В кипящую воду или бульон кладут замоченные бобовые, варят до готовности, добавляют пассерованные овощи, соль и кипятят 10–15 мин.
Фасоль, горох, чечевица 150, морковь 50, лук 50, петрушка 20, жир, масло 20, вода или бульон 800–900.
Супы молочные
Молочные супы готовятся очень просто: в кипящую воду; всыпают крупу или лапшу, или вермишель, или макароны, варят до полуготовности, воду сливают, наливают молоко или молоко с водой, доводят до кипения и заправляют солью, сахаром, сливочным маслом. Поэтому ниже приводятся только рецептуры, да и они могут меняться.
№ 370. Суп молочный с макаронами.
Молоко 800, вода 120, макаронные изделия 80, масло 15, сахар 10, соль.
№ 371. Суп молочный с крупой.
Молоко 800, вода 120, крупа 60–70, масло 15, сахар, соль.
№ 372. Суп молочный с овощами.Морковь, репу нарезают соломкой или дольками, картофель — кубиками, белокочанную капусту — соломкой, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2–3 части. Репу и морковь пассеруют с маслом, кладут в кипящую воду, через 5—10 мин кладут картофель, стручки фасоли затем капусту и варят при слабом кипении до готовности. За 5—10 мин до конца варки кладут зеленый горошек или очищенную зеленую фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко. Суп заправляют маслом, солью, сахаром.
Примерная рецептура: молоко 500, вода 200, картофель 200, морковь 50, репа 50, капуста 100, зеленый горошек (фасоль) 100, масло 15, соль, сахар.
Супы-пюре
В русской народной кухне протертые супы готовили только из гороха, разваривая его до размягчения. В современной официальной кулинарии они играют большую роль, хотя известный диетолог 3. М. Эвенштейн (1990),например, называет их «издержками цивилизации». Конечно, в лечебном питании они необходимы, в рацион же здорового взрослого человека они должны входить в очень ограниченном количестве. Дело в том, что мягкую, протертую пищу человек не пережевывает, и, следовательно, она меньше подвергается действию ферментов слюны, играющих важную роль в усвоении углеводов, кроме того, протертая пища слабее возбуждает моторную функцию желудка и кишечника.
Приготовление супа-пюре занимает несколько минут. Готовые продукты загружают в чашу миксера, заливают отваром или бульоном, измельчают 1–2 мин, процеживают. Суп готовят, как обычно. При подаче в тарелку с супом можно положить часть сваренных продуктов в непротертом виде: рассыпчатый рис, соцветия цветной капусты, зеленый горошек, нарезанные грибы, филе птицы, мелкие кубики моркови, кукурузные хлопья. Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки из белого хлеба, нарезанного мелкими кубиками, подсушенного в духовом шкафу или обжаренного на сковороде со сливочным маслом. Можно подать печеные пирожки с различными фаршами.