Русская кухня
Шрифт:
№ 464. Шницель из сыра.Отрезают ломтики (толщиной около 1 см) сыра (советского, голландского или любого твердого, не рассольного), смачивают их в разболтанном яйце, обваливают в сухарях и жарят с обеих сторон с сильно разогретым жиром. При подаче посыпают шинкованной зеленью (лука, петрушки), гарнируют дольками свежих помидоров, жареным картофелем.
№ 465. Сыр жареный с овощным гарниром.Нарезают ломтики сыра (советского, голландского и т. п.) толщиной около 1 см, обваливают в муке, смачивают в разболтанном яйце, обваливают в молотых сухарях и жарят в большом количестве сильно нагретого жира, т. е. во фритюре. На блюдо кладут отварные нарезанные кубиками морковь и картофель,
На 4 порции: сыр российский, советский или другой 300, мука 40, яйца 2 шт., сухари молотые 80, жир для обжаривания сыра 100. Набор вареных овощей 800, соус молочный 200–300.
№ 466. Пудинг из сыра.Яичные желтки растирают с сахаром и, когда получится однородная масса, постепенно добавляют сметану и муку, продолжая растирать. Затем добавляют тертый сыр. Оставшиеся яичные белки хорошо взбивают до получения стойкой пены. Взбитые белки добавляют к полученной массе и осторожно перемешивают. Стенки формы или небольшой кастрюли обмазывают маслом и посыпают молотыми пшеничными сухарями. Подготовленную форму или кастрюлю заполняют на 1/2 высоты подготовленной массой и выпекают.
Сметана 250, яйца 4 шт., мука 100, сыр 125, соль, сухари, масло для смазки формы.
№ 467. Омлет с сыром.Тертый сыр, молоко и яйца хорошо перемешивают, взбивают, выливают массу на сковороду, смазанную маслом, и запекают в духовке. Подают с острым томатным соусом или ломтиком свежего помидора.
Сыр 50, яйца 4 шт., молоко 60.
№ 468. Драчена с сыром.Пшеничный хлеб нарезают мелкими кусочками, заливают молоком и оставляют для набухания. Затем добавляют тертый сыр, яйца, взбивают, наливают массу на смазанную маслом сковороду, посыпают оставшимся тертым сыром и запекают в духовке.
Хлеб пшеничный 100–150, молоко 100, яйца 6 шт., сыр тертый 100, масло.
Сыры — сравнительно дорогие продукты. Поэтому редко готовят из них самостоятельные блюда, чаще сыры добавляют к кулинарным изделиям из других продуктов: овощей, круп и др.
№ 469. Рис и яйца, запеченные с сыром.Варят рассыпчатый рис на воде или бульоне, добавляют к нему масло и перемешивают. Яйца варят так, чтобы желток в середине был полужидким (4мин), опускают в холодную воду и очищают. Сковороду смазывают маслом, кладут на нее слой риса, сверху в нем делают ложкой углубление по числу обедающих. Яйца осторожно разрезают (чтобы желток не вытек). В углубления на рисе кладут половинки яиц, посыпают все тертым сыром (на половинки яиц сыра посыпают больше). Все поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке.
На 2 порции: яйцо 1 шт., рис вареный 200, масло 5, сыр тертый 30.
№ 470. Овощи, запеченные с сыром.Нарезают ломтики баклажанов или кабачков, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом сметанным или томатным, посыпают тертым сыром и запекают.
Глава девятая. Блюда из овощей и грибов
Овощи в старинной русской кухне
Достоверно известно о широком использовании в X–XVII вв. на Руси капусты, репы, моркови, лука, огурцов, чеснока, редьки, пряной зелени. Конечно, в описании блюд царского стола нет простонародных овощных блюд. Есть упоминание о них в монастырских обиходниках и перечнях блюд стола высшего духовенства, но при этом главным образом в виде закусок (свекла с хреном, капуста холодная, редька и др.). Только капуста гретая упоминается в «Домострое». Конечно, в столе простых горожан и крестьян овощные блюда играли важную роль, но судить о характере старинных овощных блюд
№ 471. Свекла со шпиком. В кастрюлю кладут кусок шпика, вытапливают жир, добавляют рубленый лук и муку, доводят до кипения, вливают сметану, проваривают 10–15 мин. Затем в полученный соус вводят нашинкованную вареную свеклу и тушат 30 мин. Заправляют по вкусу уксусом.
Свекла вареная 300, шпик 100, сметана 150, мука 25, уксус 15.
№ 472. Репа чиненая (фаршированная) (В. Левшин)(рис. 13). «Репу поиспечь в горячей золе; после очистить с нее кожу, и середину каждой репы выдолбить. Грибов белых разваренных изрубить мелко, приправить мушкатным орешком, стереть с маслом и начинить этим репу; смочить миндальным молоком или маковым. Подкласть в сковороду и, накрыв, по-запечь в печи».
Современный вариант:репу очистить, сварить почти до готовности, в каждой репе сделать кольцевой надрез и удалить середину. Сухие белые грибы замочить, сварить, мелко порубить и обжарить с луком и маслом; затем добавить сметану. Фарш заправить солью, перцем. Этим фаршем начинить репу, посыпать сухарями, полить маслом и запечь.
Репа или брюква 200 (очищенная 120), грибы сухие 30, лук 50, сметана 50, масло 20, сухари 5.
№ 473. Морковь чиненая(В. Левшин).Она приготавливается тем же образом, как и репа.
№ 474. Горох зеленый(В. Левшин).«Вылущив зерна из стручей, с прибавкою корней петрушки и травы обжарить в масле, пересыпать слегка мукою, приправить мушкатным орешком, накатить миндальным или маковым молоком». Теперь чаще используют консервированный зеленый горошек. Его прогревают и заправляют маслом или соусом молочным.
№ 475. Бураки в муковнике с кашей(В. Левшин).«Бураки, скрошив по-обыкновенному, обвалять в муке и обжарить в постном масле; если не дадут соку, влить большую ложку воды. Заварить кашу из гречневых круп. Когда оная сварится, захватывать оной по ложке, справить плоско и обжарить с обеих сторон румяно в масле. Бураки выложить на блюдо, приправить перцем, а посверх укласть обжаренною кашею» (проработка показала, что свеклу предварительно надо сварить, а затем разрезать на ломтики. — Авт.).
№ 476. Тыква жареная(В. Левшин).«Очистив с тыквы кожу, изрезать оную в ломтики, обвалять в муке и обжаривать в масле сухо. Когда прожарится, накатить сметаною и довершить ужаривание».
Современные блюда из самых древних овощей Руси
Кухня наша развивается, совершенствуется, поэтому блюда из репы, капусты и моркови с течением времени изменились, хотя и сохранили характерные черты своих предшественников.
№ 477. Капуста белокочанная отварная.Кочаны белокочанной капусты зачищают, режут на дольки, вырезают кочерыжку так, чтобы дольки не распались, заливают кипятком, солят и варят. Затем вынимают, дают стечь воде, слегка подсушивают в духовке и подают, полив соусом сухарным или растопленным маслом, посыпают зеленью.
№ 478. Капуста тушеная.Свежую капусту шинкуют соломкой. В плоской кастрюле растапливают жир (лучше свиное сало), слегка обжаривают в нем морковь и лук (нарезанные соломкой), добавляют шинкованную капусту, шинкованные белые коренья, солят и тушат, подливая воду. Муку прогревают и добавляют в капусту. После этого все тушат до загустения. В конце тушения заправляют капусту уксусом, по вкусу — сахаром, добавляют перец и лавровый лист.