Русская кухня

Ковалев Николай Иванович

Современные блюда из разных овощей

Большинство современных блюд из овощей существует уже много веков, хотя ассортимент их за века значительно пополнился. Во-первых, появилось много блюд из разных овощей, приготовленных вместе. Во-вторых, за последние 200 лет стол русских людей обогатился блюдами из картофеля. Наконец, вошли в быт овощи, неизвестные ранее (цветная капуста, кукуруза и др.).

№ 505. Овощи в молочном соусе.В состав этого блюда могут входить самые разнообразные овощи. Очищенные овощи нарезают мелкими кубиками или дольками, белокочанную капусту — квадратиками (шашечками), цветную капусту разбирают на отдельные соцветия.

Вначале

в сотейник кладут брюкву, репу, добавляют маргарин или масло, воду или бульон и припускают. Затем добавляют свежую белокочанную капусту, через несколько минут — картофель. В конце кладут цветную капусту, кабачки или тыкву и в самом конце припускания — зеленый консервированный горошек. Набор овощей может меняться. В готовые овощи добавляют соус молочный, по вкусу соль, сахар и доводят до кипения.

№ 506. Рагу из овощей.Очищенный картофель и коренья нарезают дольками, кубиками и слегка обжаривают. Лук шинкуют и пассеруют. Белокочанную капусту нарезают квадратиками и припускают. Все коренья соединяют, заливают соусом томатным или сметанным, или сметанно-томатным и тушат 10–15 мин. Затем добавляют нарезанную кубиками тыкву или кабачки, отваренную капусту и тушат еще 15–20 мин. В конце тушения добавляют зеленый горошек, толченый чеснок, соль, перец и лавровый лист. Набор овощей может быть самый разнообразный. В рецептуре приведен набор овощей примерно на 4 порции.

Картофель 400, капуста 300, морковь, репа, петрушка 200, лук репчатый 100, жир 40.

Появление картофеля в России связывают с именем Петра I, но начало широкому распространению его в нашей стране положил Указ Сената 1765 г. о разведении и завозе семенного картофеля из Западной Европы. Была издана специальная инструкция «Наставления о разведении земляных яблок, потатес именуемых» (1765). Распространению картофеля в России, разработке его агротехники применительно к местным условиям способствовали деятели Вольного экономического общества, учрежденного в Петербурге в 1765 Именно его членам — В. А. Мещину, А. Т. Болотову, А. А. Нартову и другим — мы обязаны появлением картофеля на нашем столе.

Особенно быстро стали увеличиваться площади, занятые картофелем в России, после 40-х годов XIX в. К концу XIX в. они составляли 1,5 млн га. Русский народ быстро оценил достоинства новой культуры, и картофель очень скоро завоевал любовь простых людей. Много легенд бытует о том, как враждебно принял его наш народ, о пресловутых «картофельных бунтах». Действительно, в 1834 г. вспыхнули волнения в удельных имениях Вятской и Владимирской губерний, но наиболее широкий размах это движение приняло в 1840–1841 гг. Только в северных губерниях, Приуралье, Среднем и Нижнем Поволжье в восстании приняло участие более 500 тыс. крестьян. Однако волнения эти носили ярко выраженный антикрепостнический характер, были ответом на проводившуюся реформу государственной деревни. В знак протеста уничтожались посевы картофеля, самовольно переизбирались старосты и старшины.

«Картофельная» проблема была лишь предлогом, крестьяне протестовали против того, что их насильно переселяли с насиженных мест, вводили картофель как монокультуру для нужд винокуренных заводов. Сам же картофель для русских людей очень скоро стал «вторым хлебом», потеснил древнейшие культуры репы и брюквы, редьки. Лишь капуста не уступила ему своего почетного места.

Старинные русские блюда из репы, капусты, свеклы сохранились после появления картофеля, но очень скоро стал именно он неотъемлемой частью рецептур многих традиционных блюд. Появились и новые блюда из картофеля, без которых теперь немыслима наша кухня.

№ 507. Картофель отварной.Для варки либо

подбирают клубни одного размера, либо крупные разрезают. В кипящую подсоленную воду кладут картофель, варят до готовности, сливают воду, закрывают кастрюлю крышкой и подсушивают картофель при очень слабом нагреве. При подаче его поливают растопленным или сливочным маслом, сметаной или грибным соусом и посыпают зеленью.

№ 508. Картофель с луком и грибами.Лук мелко нарезают, пассеруют с жиром или растительным маслом, добавляют мелко нарезанные, очищенные свежие грибы и обжаривают вместе с луком. Лук с грибами или один пассерованный лук, или одни жареные грибы кладут на картофель и посыпают зеленью.

№ 509. Картофель отварной в сливках или молоке.Картофель очищают, нарезают дольками, кладут в кастрюлю, солят, подливают воды, закрывают крышкой и доводят до готовности. Отвар сливают, добавляют масло, сливки или молоко и доводят картофель до кипения. Часть картофеля вынимают, разминают, заправляют им блюдо.

Картофель 600, сливки 200, масло 50.

№ 510. Пюре картофельное.Отваривают и обсушивают картофель и еще горячим толкут. Если толкут остывший картофель, то пюре получится клейким, невкусным. В горячий протертый картофель добавляют масло, молоко и хорошо взбивают. Готовое пюре раскладывают в тарелки, при помощи ложки или ножа наносят на его поверхность рисунок и посыпают зеленью. Можно класть на пюре рубленые яйца или лук, обжаренный с жиром.

Картофель 1000, молоко 150, масло или маргарин 30.

№ 511. Картофель тушеный со сметаной.Картофель очищают, нарезают дольками, кладут на сковороды или плоские кастрюли (сотейники), добавляют масло и слегка обжаривают. Обжаренный картофель кладут в кастрюли или!глиняные горшочки, заливают сметаной, смешанной с кой, солят, плотно закрывают крышкой и тушат до готовности. При подаче на стол посыпают зеленью.

Картофель 500, сметана 250, масло 50, мука 25.

№ 512. Картофель, жаренный сырым.Картофель очищают, нарезают брусочками, кружками, дольками или мелкими кубиками и жарят с жиром, переворачивая, чтобы он полностью зарумянился. Солью посыпают после того, как он? слегка обжарится. При отпуске поливают маслом сливочным, маслом с жареным луком и грибами.

Лук шинкуют, жарят и перемешивают с картофелем, сверху кладут мелко нарезанные жареные грибы.

№ 513. Картофель, жаренный отварным.Картофель очищают, варят в подсоленной воде, обсушивают и нарезают кружками или дольками. Иногда варят картофель и неочищенным. При этом его следует хорошо обмыть, сварить в кожице, охладить и очистить. Нарезанный картофель обжаривают с одной стороны на сковородах с раскаленными жиром, посыпают солью, переворачивают и дожаривают до образования румяной корочки. При отпуске посыпают зеленью.

№ 514. Картофель, жаренный в жире (во фритюре).Картофель нарезают дольками, брусочками, соломкой или делают стружку. Подготовленный картофель промывают, обсушивают полотенцем и жарят, не соля. Для жарки в высокой (лучше толстостенной) посуде растапливают кулинарный жир или смесь из 1 части растительного рафинированного масла, 1 части свиного топленого сала и 1 части топленого животного жира (говяжьего). Жира должно быть столько, чтобы он заполнил посуду не более чем на 3/4 высоты. Его разогревают до 180 °C. Это можно определить так: бросить в него крошку картофеля — если не будет сильного, вспенивания, а картофель сразу зарумянится, то жир достаточно разогрет. Помните, что если жир слабо нагрет, то при погружении картофеля он может сильно вспениться, попасть на плиту и загореться.