Русская кухня
Шрифт:
В разогретый жир опускают немного картофеля и, когда он хорошо зарумянится, его вынимают и дают стечь жиру. Затем жарят вторую партию и т. д. Когда весь картофель будет пожарен, его посыпают мелкой солью и прогревают в духовке. Такой картофель используют в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо, посыпав зеленью.
№ 515. Пирожки картофельные.Картофель очищают, варят и обсушивают. Горячие клубни толкут, слегка охлаждают, добавляют муку, яйца и перемешивают. Из полученной массы разделывают пирожки, смазывают их яйцом и выпекают. Фарши готовят так же, как и для пирожков из теста. Можно использовать
Картофель 500, яйцо 1 шт., мука 25, фарш 150, масло 50 или сметана 100.
№ 516. Ватрушки картофельные.Массу для них готовят так же, как и для пирожков. Из нее разделывают круглые лепешки, в середине делают углубление и заполняют его начинкой. Начинки могут быть различные. Часто ватрушки готовят с творожным фаршем. Рецептура такая же, как для пирожков картофельных.
№ 517. Котлеты картофельные.Сваренный картофель обсушивают, толкут, перемешивают с яйцом, разделывают котлеты, обваливают их в молотых сухарях или муке и обжаривают с маслом. Подают с соусом грибным.
Для его приготовления: сухие грибы варят, обмывают, мелко рубят и обжаривают с луком. К отвару грибов добавляют муку, обжаренную с маслом, грибы и кипятят. Можно подавать котлеты со сметаной.
Для котлет: картофель 500, яйцо 1 шт., мука или сухари, масло.
№ 518. Оладьи картофельные.Картофель очищают, измельчают, добавляют муку, соду, соль, все перемешивают и пекут оладьи, которые подают с маслом или сметаной.
Картофель 300, мука 10, сода 1, масло топленое 10, сметана или масло сливочное 50.
Другой способ: картофель измельчают, добавляют муку, дрожжи, разведенные теплым молоком, и оставляют в теплом месте примерно на 1 час. Когда картофельное тесто поднимется, добавляют соль, яйцо, перемешивают и еще раз оставляют для брожения на 1,5–2 часа. Оладьи пекут на хорошо разогретых сковородах с жиром и отпускают горячими с маслом или сметаной.
Картофель 600, мука 120, молоко 100, яйца 2 шт., дрожжи б, жир или масло топленое, сметана или масло сливочное.
№ 519. Драчена картофельная.Картофель очищают, заливают горячей водой, солят и варят до готовности. После этого воду сливают, кастрюлю закрывают крышкой и при слабом нагреве картофель обсушивают. Горячий картофель протирают, разводят горячим молоком. Когда масса слегка остынет, в нее добавляют яйца, масло и хорошо размешивают. Сковороды смазывают маслом, кладут на них протертый картофель, на поверхность наносят ножом или вилкой рисунок и запекают в жарочном шкафу.
Картофель 360, молоко 125, яйца 2 шт., масло 50, соль по вкусу.
№ 520. Картофель, шпигованный салом.Выбирают клубни картофеля правильной формы, среднего размера и очищают. Делают ножом отверстия, вставляют в них ломтики шпика и обжаривают на сковороде. Обжаренные клубни доводят до готовности в жарочном шкафу и подают, посыпав рубленой зеленью.
№ 521. Картофель, запеченный с луком или грибами.Картофель очищают, варят, обсушивают и нарезают кружочками. Сковороды смазывают жиром, укладывают слой нарезанного картофеля, слой обжаренного лука, закрывают его слоем картофеля, поливают сметаной, посыпают сухарями или тертым сыром и запекают. Так же готовят картофель, запеченный с луком и грибами. Для этого мелко нарезают свежие или
Картофель 500, грибы свежие 100, лук репчатый 50, масло топленое 50, сметана 200.
№ 522. Капуста цветная отварная.Соцветия цветной капусты освобождают от зеленых листьев и срезают выступающую часть кочерыжки. Внутри соцветия могут быть гусеницы бабочки капустницы. Чтобы их удалить, соцветия погружают примерно на 1 час в подсоленную воду. При этом гусеницы всплывут и их легко удалить. Затем соцветия цветной капусты погружают в подсоленную воду и варят до готовности. При подаче их обильно поливают растопленным маслом или соусом сухарным и посыпают зеленью.
№ 523. Капуста цветная жареная.Цветную капусту варят в течение 10–15 мин, разбирают на мелкие соцветия и жарят на сковороде с маслом. Затем ее посыпают сухарями или заливают яйцом и доводят до готовности в духовке (3–5 мин).
Капуста цветная 400, масло 30, сухари 15 или яйцо 1 шт.
№ 524. Капуста цветная, запеченная под соусом.Цветную капусту варят, разбирают на мелкие соцветия, кладут на сковороду, заливают соусом молочным, посыпают сухарями или тертым сыром и запекают в духовке.
Капуста цветная 250, соус молочный 100, сыр 50.
№ 525. Кукуруза отварная в початках.Початки кукурузы молочной зрелости освобождают от листьев и волосков, укладывают в посуду, закрывают сверху листьями, снятыми с початков, заливают водой и варят под крышкой. Подают горячими с маслом и солью.
№ 526. Кукуруза отварная в соусе.Варят початки кукурузы, срезают с них ножом зерна, кладут в посуду, заливают соусом молочным, доводят до кипения, раскладывают на тарелки и подают с кусочком масла, посыпав шинкованной зеленью.
В русской печи запекали овощи целиком (тыкву, брюкву, репу и др.) или готовили из них караваи и бабки. Появление духовок позволило готовить запеканки на листах или противнях, и эти блюда вытеснили старые овощные караваи.
№ 527. Запеканка капустная.Белокочанную свежую капусту мелко шинкуют, кладут в кастрюлю, добавляют жир, немного воды и припускают до готовности, все время, помешивая. Эту массу охлаждают, солят и смешивают с сырыми яйцами.
По второму способу в горячую припущенную капусту всыпают манную крупу и, непрерывно помешивая, заваривают ее. После этого массу охлаждают, добавляют яйца и перемешивают.
Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают.
На 1 порцию: капуста 200, масло или маргарин 10, яйца 2 шт., сухари, жир, сметана; или капуста 150, масло или маргарин 10, яйца 1/4 шт., крупа манная 20, сухари, жир, сметана.
№ 528. Запеканка овощная.Для приготовления этой запеканки используют самые различные овощи. Их нарезают соломкой и припускают с молоком и жиром лучше отдельно: морковь, репу и капусту, а затем соединяют. Можно припустить репу и морковь, а затем добавить капусту и потушить все вместе. К припущенным овощам добавляют пассерованный лук, всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают. Массу смешивают с вареным протертым картофелем, зеленым горошком, охлаждают, добавляют сырые яйца, перемешивают, далее запекают, как описано выше.