Русская кухня

Ковалев Николай Иванович

Кожу курицы с мякотью распластывают, накладывают начинку, формуют тушку, разрез зашивают, заливают бульоном, сваренным из костей курицы, добавляют соль, шафран, лук, перец и варят, закрыв крышкой. При подаче поливают взваром.

Курица (мякоть) 600, баранина 300, шпик 100, яйца 2 шт., молоко или вода 500, соль, перец, шафран.

№ 696. Курица бескостная.Готовят так же, как и курицу рафленую (второй вариант), но начинку делают из риса, припущенного на бульоне из костей кур. В припущенный рис добавляют перебранный и ошпаренный изюм.

№ 697. Куры под брынцем с шафраном.Напомним, что брынец — это еще

одно название риса. Приготовление этого блюда можно представить себе так. Курицу обрабатывают, заливают водой, добавляют соль, лук, петрушку и варят. Курицу вынимают и нарубают на куски. В бульон добавляют шафран, доводят до кипения, всыпают перебранный и промытый рис и варят. Бульона берут столько, чтобы получилась рассыпчатая каша. На блюдо кладут куски курицы, поливают ее соусом (взваром) шафранным. Сверху или сбоку укладывают сваренный рис.

№ 698. Курица нарожная (рожновая).Рожно — это деревянный острый кол. В поварской практике — деревянные колышки, на которые нанизывают кусочки продукта для жарки или сушки (ягоды винные на рожинках — «столовая книга патриарха Филарета Никитича»). Поэтому, вероятно, «куря нарожные», «куря рожновое» обозначает блюдо, нанизанное на палочки, в отличие от «кур верченых» — жаренных на вертеле. Полностью восстановить технологию блюда пока не удалось.

№ 699. Каша куриная (курячья).Понятия «гарнир» в современном смысле слова в старину не существовало. Блюда на мясе, рыбе и из птицы готовили вместе с лапшой, кашей, овощами (репой). Это были фактически полужидкие блюда с гарниром. Такими блюдами были и каши курячьи. Для этого варили кашу, клали в нее куски курицы и варили вместе. Было много разновидностей этого блюда: курица с пшеном (рисом), с пшеном и шафраном, с пшеном, ветчиной и шафраном.

№ 700. Куры, гуси, индейки жареные.Так же, как и теперь, тушки птицы перед жаркой заправляли, но теперь это делают при помощи иглы и ниток, а в старину обходились без них. В. Левшинописывает старинный (в его время!) способ заправки тушек: «Оных обыкновенно сложить и, пупок разрезав пополам, каждую половину пропустить сквозь папороток; после чего жарят в печи». Пупком называли не только пуп, но и грудку. Сложить «обыкновенно» — очевидно, заправить в «кармашек».

Папоротки — кончики крыльев. Их не отрубали, а пропускали «сквозь» половинку тушки. Затем подготовленную тушку жарили в печи и подавали со взваром: клюквенным (дичь, гусей), капустным (уток, гусей), луковым и шафранным (кур).

Современные блюда из домашней птицы и кролика

В XIX в. ассортимент блюд из домашней птицы значительно расширился, главным образом за счет появления новых соусов и блюд из филе тушки.

Блюда из отварной птицы

Варят обычно взрослую птицу, имеющую более грубое мясо. Цыплят же чаще припускают или жарят. Соусы для блюд из птицы готовят на бульоне, оставшемся от варки или припускания. Их приготовление не отличается от приготовления обычных мясных соусов.

№ 701. Куры, индейки, кролик отварные.Обработанные тушки птицы формуют, удаляя излишний внутренний жир. В кастрюле кипятят воду (примерно 2–3 л на 1 кг птицы), добавляют соль, кладут птицу или кролика (его можно предварительно разрубить), быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев, снимают пену, кладут крупно нарезанный лук, морковь, петрушку и варят

при слабом кипении до готовности. Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть, нарубают на куски, заливают их небольшим количеством бульона и доводят до кипения.

При подаче куски птицы или кролика раскладывают на тарелки, поливают растопленным маслом, посыпают шинкованной зеленью и рядом кладут гарнир: отварной картофель, картофельное пюре, припущенный рис, овощи в молочном соусе, отварные макароны или лапшу. Можно полить птицу и соусом.

№ 702. Птица, кролик отварные с грибами.Белые грибы, шампиньоны очищают, промывают и нарезают ломтиками. В сотейнике пассеруют лук с маслом, добавляют нарезанные грибы и припускают их до готовности. В соус белый или паровой кладут грибы, варят их в соусе 15–20 мин, поливают птицу соусом и раскладывают сверху грибы. Гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре, припущенным рисом.

Блюда из припущенной птицы и кролика

Припускают только молодых кур и блюда из филе домашней птицы и кролика. Для припускания тушки цыплят или подготовленные полуфабрикаты укладывают в плоскую посуду, подливают бульона или воды на 1/3—1/4 высоты, добавляют белые коренья, морковь, лук, закрывают крышкой и припускают до готовности. В конце припускания добавляют специи.

№ 703. Курица припущенная с белым вином.Дно сотейника (плоской кастрюли) смазывают маслом, кладут нарезанный корень петрушки, сельдерея и лук, на них укладывают подготовленные тушки цыплят (бройлеров), молодых кур, наливают бульон, сваренный из костей кур, или воду на 1/3—1/2 высоты тушек. Желательно добавить отвар от шампиньонов или белых грибов. Посуду закрывают крышкой и припускают кур до готовности. Затем их вынимают, нарубают на куски. Бульон процеживают, протирая овощи, готовят на нем соус белый, добавляют в него белое вино. В этот соус кладут куски припущенной птицы и доводят до кипения. Подают с припущенным рисом.

Курица 1,5–1,7 кг, белые коренья 100, лук 50—100, шампиньоны 200, белое вино 100, бульон или вода 1 л, мука 50, масло 50.

№ 704. Курица, кролик припущенные в молочном соусе.Морковь и репу очищают, нарезают дольками, или обтачивают в виде шариков, или нарезают кубиками. Так же нарезают корневой сельдерей или петрушку, а если корневого сельдерея нет, то нарезают кусочками его стебли. Тушки цыплят или нарубленные куски молодых кур, кролика кладут в сотейник на слой подготовленных овощей, добавляют бульон или воду, чтобы он покрывал на 1/3 птицу, добавляют соль, специи и припускают до готовности. Припущенную птицу (целые тушки нарубают) заливают соусом молочным, приготовленным на молоке с бульоном от припускания, доводят до кипения и подают с овощами, с которыми припускалась птица, и припущенным рисом. Птицу поливают маслом.

Курица 1,5 кг, морковь 600, репа 500, сельдерей (корень) 50, соус молочный 250, бульон 250, масло сливочное 50, мука 50.

№ 705. Курица, кролик под соусом с красным перцем.

Курицу, кролика, цыплят припускают, как описано выше. Оставшийся бульон выпаривают до нужного объема и готовят на нем соус белый. В этот соус кладут молотый красный неострый (сладкий) перец (паприку) и доводят до кипения. Этим соусом поливают птицу или кролика при подаче. Можно сделать иначе: сладкий (болгарский) свежий перец нарезают кубиками или соломкой, пассеруют с маслом, добавляют в соус и доводят до кипения.