Русская кухня

Ковалев Николай Иванович

Курица около 1,5 кг, морковь 50, белые коренья 40, лук репчатый 50, бульон 750, перец сладкий свежий 200 или молотый сухой 50.

Для соуса: масло 50, мука 50. Гарнир: картофель отварной или перец фаршированный.

№ 706. Филе кур паровые.Филе — это белое мясо, срезанное с грудки куриной тушки. Для его получения тушку кладут на спинку, надрезают и отворачивают кожу и очень острым тонким ножом срезают белую мякоть с обеих сторон килевой косточки с хрящом вместе с косточкой-вилкой и крыльной косточкой. Косточку-вилку («душку») срезают, а крыльную косточку либо отрубают, оставляя часть ее с филе, либо удаляют полностью. Таким образом,

получится два кусочка белого мяса. Каждый из них зачищают от пленки, разделяют на два филе: большое и малое. Малое филе зачищают от сухожилия (вытягивают его). В большом филе делают надрез, слегка отбивают, вкладывают в него малое филе, закрывают краями большого и полуфабрикат сглаживают плоской стороной ножа. Из одной тушки курицы можно приготовить только два филе, т. е. одну или две порции.

Сотейник смазывают маслом, кладут морковь, белые коренья, лук, укладывают филе, заливают бульоном, сваренным из куриных костей, добавляют белое сухое вино или лимонную кислоту и припускают.

Подают припущенное филе с соусом паровым или белое вино, гарнируют припущенным рисом, овощами в молочном соусе.

Блюда из тушеной птицы и кролика

В старину эти блюда называли «душеными». Готовят их из кур и другой птицы, имеющей грубую мякоть (петухи, старые куры). Для этого тушки или куски птицы обжаривают, а потом припускают с соусом или бульоном.

№ 707. Рагу из птицы или кролика.Подготовленные тушки нарубают небольшими кусками (40–50 г), обжаривают до образования румяной корочки. В сотейник кладут мелко нарезанный лук, пассеруют его с жиром, добавляют томат, пассеруют все вместе, добавляют обжаренные кусочки птицы или кролика, подливают воды и тушат 10–15 мин. Муку смешивают с маслом, помешивая, пассеруют до кремового цвета, разводят жидкостью от тушения и вливают обратно в сотейник с тушеной птицей, добавляют нарезанные кубиками или дольками и обжаренный картофель, репу, морковь, корень петрушки и тушат до готовности. Подают, посыпав зеленью.

Птица, кролик 500, маргарин или масло 50, картофель 250, репа 60, лук 80, морковь 100, томатное пюре 50, мука пшеничная 10.

№ 708. Птица, кролик, тушенные в сметане.Рубят на куски птицу или кролика, обжаривают их, кладут в кастрюлю, добавляют пассерованный лук, сметану и тушат.

№ 709. Курица, тушенная с луком.От тушки курицы отделяют ножки; крылышки, каркас рубят на куски и все обжаривают с маслом. В латку кладут масло, растапливают его, кладут обжаренные куски птицы и лук. Лук должен полностью покрывать птицу. Наливают немного воды, закрывают крышкой, ставят в духовку и тушат около 30 мин. Подают с отварным картофелем.

№ 710. Плов из птицы или кролика.Подготовленные тушки рубят на куски по 1–2 куска на порцию. В кастрюле с растопленным маслом или маргарином обжаривают мелко нарезанный лук, морковь, кладут куски птицы или кролика и обжаривают вместе до образования румяной корочки. Затем наливают воды, доводят до кипения, добавляют соль и всыпают перебранный и промытый рис, вновь доводят до кипения и, уменьшив нагрев, тушат до готовности. Можно тушить плов в духовке.

Птица, кролик 500, маргарин или масло 50, лук репчатый 60, морковь 60, рис 150, вода 400.

Блюда из жареной птицы и кролика

Жарят кур, цыплят, индеек, гусей, уток и кролика целыми тушками и кусками на сковородах или в духовке.

№ 711. Птица, кролик, жаренные целиком.Подготовленные небольшие тушки солят, смазывают

сметаной, кладут на сковороды с сильно разогретым жиром и обжаривают на плите, переворачивая, до образования румяной корочки по всей поверхности. Затем их ставят в духовку и дожаривают, поливая выделяющимся соком и жиром, периодически поворачивая.

Крупные тушки (гусей, индеек, уток) можно предварительно разрубить вдоль на две половины и жарить сразу в духовке, периодически поворачивая и поливая соком и жиром. Взрослых кур, индеек и уток можно предварительно отваривать до полуготовности.

Жареную птицу и кролика нарубают на куски, прогревают в духовке (если они остыли) и подают, полив соком (сочком). Для получения сока оставшуюся на сковороде жидкость выпаривают досуха, сливают жир, наливают воды и, помешивая деревянной лопаткой, кипятят. В качестве гарнира готовят жареный картофель, зеленый горошек, прогретый с маслом, припущенный рис (рассыпчатый), гречневую рассыпчатую кашу, а для жирной птицы (гусей, уток) — тушеную квашеную капусту, печеные яблоки. Для гарнира: яблоки нарезают дольками, удаляют семенные гнезда, немного посыпают сахаром, кладут на сковороды, подливают сок, оставшийся от жарки птицы, и запекают в духовке.

Кур и индеек можно подавать со сложным гарниром: припущенный рис и зеленый горошек; жареный картофель и овощи припущенные и т. д.

Для праздничного стола можно уложить куски птицы на блюдо, вокруг расположить гарнир и на этом блюде поставить на стол. В качестве дополнительного гарнира подают огурцы, помидоры.

№ 712. Гуси, утки фаршированные.Начинка, которой фаршируют птицу, во время жарки пропитывается соком, жиром и приобретает особый вкус. Фаршируют птицу (обычно жирную) картофелем, или черносливом, или яблоками. Картофель выбирают среднего размера или нарезают на крупные дольки и слегка обжаривают. Яблоки лучше использовать кислые (антоновские и др.) — Их очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, режут дольками и немного посыпают сахаром. Чернослив замачивают, моют, удаляют косточки и посыпают сахаром. Целую тушку птицы фаршируют и жарят в духовке 45–60 мин, поливая соком и жиром. Затем ее рубят на куски, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком.

№ 713. Цыплята табака.Блюдо это заимствовано и вошло в быт русских людей совсем недавно. Название его происходит от армянского и грузинского слова «тапака» — специальная сковорода с крышкой. Молодых кур или цыплят (бройлеров) обрабатывают, надрубают изнутри позвоночник и распластывают так, чтобы придать тушке плоскую форму, затем ее укладывают на сковороду с маслом, посыпают солью, закрывают крышкой, жарят с одной стороны, снимают крышку, переворачивают, вновь закрывают и жарят с другой стороны. К цыплятам табака подают чеснок рубленый с солью, разведенный небольшим количеством воды, или острый соус промышленного производства: ткемали, «Кубанский», кетчуп и др.

№ 714. Птица или кролик по-столичному.С тушки кур срезают мякоть грудки (без косточек), а у кролика — мякоть спинной части, мякоть ножек. Оставшуюся часть тушки используют для варки бульона или других целей.

Срезанную мякоть отбивают, придавая кускам форму плоских шницелей. Каждый шницель смазывают яйцом, панируют в белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками или соломкой, и жарят перед самой подачей на стол. На каждый шницель кладут кусочек сливочного масла, зелень. Гарнир: зеленый горошек, прогретый с маслом, жареный картофель или сложный гарнир. Можно добавить к этим гарнирам консервированные фрукты.