Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Шрифт:
Пуляркой, пулярдой или пулярдкой (производные от французского «poularde» – курица) называлась жирная откормленная курица.
Жарили ее в печи, без особых затей. Ощипывали, потрошили, промывали, осушали, солили, обвязывали пергаментной бумагой, смазанной маслом или другим пищевым жиром (но ни в коем случае не рыбным!) и жарили на вертеле, периодически поливая маслом, или же на противне. Готовую пулярку подавали с различными соусами.
Мозги
Но прежде всего их замачивали на час в холодной воде. Затем мозги очищали от пленок, клали в кастрюлю, заливали холодной водой так, чтобы они были ею полностью покрыты, добавляли в воду 1–2 столовые ложки уксуса, 2–3 лавровых листочка, несколько горошин черного перца и соль. После закипания воды огонь убавляли до среднего и продолжать варили мозги еще полчаса. Готовые мозги извлекали из отвара, обсушивали салфетками, нарезали на ломтики, посыпали солью и молотым черным перцем, обваливали в муке или панировочных сухарях и обжаривали в сливочном (растительном) масле на разогретой сковороде.
Ингредиенты:
1 шт. мозгов. 2–4 ст. ложки муки или панировочных сухарей. 1–2 ст. ложки уксуса. 2 ст. ложки сливочного или растительного масла. 2–3 лавровых листочка, несколько горошин черного перца, немного черного молотого перца, соль.
На гарнир к мозгам чаще всего подавались картофель (отварной или жареный) или отварной зеленый горошек. Горошек отваривали в подсоленной воде, предварительно вылущив или прямо в стручках. Варили его до мягкости и сразу подавали к столу.
Ну, а теперь прошу вас на обед к Собакевичу. Помните этого господина, который «был похож на средней величины медведя»? Он и обедал по-медвежьи – просто и основательно.
«– Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. – Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам чорт знает что подадут!
– У губернатора, однако ж, недурен стол, – сказал Чичиков.
– Да знаете ли, из чего все это готовится? вы есть не станете, когда узнаете.
– Не знаю, как приготовляется, об этом я не могу судить, но свиные котлеты и разварная рыба были превосходны.
– Это вам так показалось. Ведь я знаю, что они на рынке покупают. Купит вон тот каналья повар, что выучился у француза, кота, обдерет его, да и подает на стол вместо зайца.
– Фу! какую ты неприятность говоришь! – сказала супруга Собакевича.
– А что ж, душенька, так у них делается; я не виноват, так у них у всех делается. Все, что ни есть ненужного, что Акулька у нас бросает, с позволения сказать, в помойную лохань, они его в суп! да в суп! туда его!
– Ты за столом всегда эдакое расскажешь! – возразила опять супруга Собакевича.
– Что ж, душа моя, – сказал Собакевич, – если б я сам это делал, но я тебе прямо в глаза скажу, что я гадостей не стану есть. Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа. Возьмите барана, – продолжал он, обращаясь к Чичикову, – это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это все
Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел всё, обгрыз, обсосал до последней косточки.
«Да, – подумал Чичиков, – у этого губа не дура»…
За бараньим боком последовали ватрушки, из которых каждая была гораздо больше тарелки, потом индюк ростом в теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками и ни весть чем, что все ложилось комом в желудке. Этим обед и кончился; но когда встали из-за стола, Чичиков почувствовал в себе тяжести на целый пуд больше. Пошли в гостиную, где уже очутилось на блюдечке варенье, ни груша, ни слива, ни иная ягода, до которого, впрочем, не дотронулись ни гость, ни хозяин. Хозяйка вышла с тем, чтобы накласть его и на другие блюдечки. Воспользовавшись ее отсутствием, Чичиков обратился к Собакевичу, который, лежа в креслах, только покряхтывал после такого сытного обеда и издавал ртом какие-то невнятные звуки, крестясь и закрывая поминутно его рукою. Чичиков обратился к нему с такими словами:
– Я хотел было поговорить с вами об одном дельце.
– Вот еще варенье! – сказала хозяйка, возвращаясь с блюдечком: – редька, вареная в меду!».
Блюдо с домашним именем Няня (так и хочется воскликнуть: «Где же кружка?») представляет собой бараний желудок, начиненный гречневой кашей в смеси с субпродуктами – мозгами, почками, ушами (иногда, редко – и языком с печенью) и ножками. Во времена Гоголя няня считалась довольно дорогим блюдом, которое подавалось на барский стол и считалось чем-то вроде деликатеса.
Готовим Няню!
Ингредиенты:
баранья голова, 2 ножки барана, бараний желудок, полтора стакана гречки-ядрицы, 3–4 луковицы, кусок сливочного масла, размером с куриное яйцо, 5 куриных яиц, черный молотый перец, соль.
Прежде всего нужно заранее подготовить оболочку для няни: взять бараний желудок, тщательно промыть, вывернуть наизнанку, ошпарить и хорошенько выскоблить. Чистый желудок неплохо бы замочить на ночь в холодной подсоленной воде, с таким расчетом, чтобы начинять его только на следующий день.
Баранью голову и ножки следует тщательно обработать, порубить на небольшие части, сложить в глубокий сотейник, добавить около стакана воды и поставить тушить на слабом огне (или жарить в духовке, при 200 градусах) до полной готовности – пока мясо не начнет легко отделяться от костей (в зависимости от возраста барана и жесткости мяса этот процесс занимает разное время, но не менее 2,5–3 часов). Пока баранина готовится, надо сварить рассыпчатую (можно и чуточку недоварить – успеет еще дойти до кондиции) гречневую кашу. Готовое мясо, обобранное с костей, мелко порубить с репчатым луком (можно добавить корень сельдерея, зелень петрушки и киндзы), смешать с кашей, добавить рубленые вареные яйца и сливочное масло. Посолить и поперчить по вкусу, хорошенько перемешать и уложить полученную начинку в хорошо вымытый и вычищенный бараний желудок, после чего зашить его толстыми, крепкими, но обязательно – хлопчатобумажными нитками, чтобы не расплавились в процессе готовки. Запекать желудок в духовке, предварительно разогретой до 200 градусов, до готовности.