Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Шрифт:
Готовую начинку укладываем в дождавшийся своего часа свиной желудок и туго перевязываем его с обеих сторон.
Берем большую кастрюлю, кладем в нее желудок, заливаем с верхом холодной водой, вливаем пару столовых ложек уксуса, кладем лавровый лист, гвоздику, соль и варим на среднем огне до готовности (примерно около двух часов). Сварившийся желудок вынимаем из бульона, кладем под гнет и в таком виде даем ему полностью остыть.
Перед подачей на стол свиной желудок следует прогреть в бульоне и нарезать на плоские куски толщиной примерно в палец-полтора.
В качестве гарнира к этому блюду особенно хороши тушеная капуста или отварной картофель.
Наслаждайтесь! Вы
В гоголевском тексте упомянуты снетки. Снеток – это мелкая озерная форма знаменитой европейской корюшки. Эта небольшая рыбка длиной 8 – 12 сантиметров, подобно корюшке, имеет характерный запах свежих огурцов. «Привозятся в Петербург только морожеными; это самая мелкая рыба, – писала о снетках Елена Молоховец. – Самые вкусные – это белозерские. Свежие мороженые снетки стоят 10–12 коп. фунт, а соленые 7–8. Их совсем не потрошат; промыв только как можно лучше, осушить на салфетке. Варятся в постных, рыбных супах и жарятся».
Дальше поэтесса отечественной кулинарии объясняла своим читателям и читательницам, как надлежит готовить снетки:
Петух также заказывал повару и осетра. В то время был популярен так называемый Разварной осетр, для приготовления которого использовался специальный рыбный котел со встроенной в него решеткой. Рыбу разделывали на части, укладывали их на решетку котла, между звеньями выкладывали котлетки из фарша судака или щуки. В котел наливали воду или отвар из ершей с таким расчетом, чтобы жидкость не касалась решетки: еда готовилась на пару. Рыбу обкладывали кореньями (петрушка, сельдерей, пастернак) и овощами (морковь, репа, лук), перчили
В наше время подобное блюдо легко можно приготовить в пароварке.
К осетру приготовляли Сметанный соус на рыбном бульоне – 1 столовую ложку сливочного масла растирали со столовой ложкой муки, разводили 2 стаканами горячего рыбного бульона, размешивали, на сильном огне доводили до кипения, вливали стакан сметаны, добавляли немного нарубленной зелени петрушки, солили, перемешивали, убавляли огонь до среднего, снова доводили до кипения и снимали с огня.
Ингредиенты:
1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки,
2 стакана рыбного бульона, 1 стакан сметаны, немного зелени петрушки, соль.
Ингредиенты для приготовления гарнира:
понемногу различных кореньев: сельдерей, петрушку, морковь и репу, 2 луковицы, десяток шампиньонов, 20 раковых шеек, 2 столовые ложки сливочного масла и 2 средних соленых огурца.
Гарнир к разварному осетру тоже был особым. Одним лишь отварным картофелем здесь не отделаться.
Очищали и промывали коренья, затем нарезали их одинаковыми мелкими кусочками, после чего ссыпали в кастрюльку, заливали небольшим количеством рыбного бульона и варили на умеренном огне до мягкости.
Лук и шампиньоны нарезали кружочками и, часто помешивая, обжаривали в сливочном масле. Раковые шейки отваривали в подсоленном кипятке до готовности, затем очищали от панциря и нарезали мелкими кусочками.
Соленые огурцы очищали от кожицы и так же мелко нарезали. Смешивали все составные части гарнира, выправляли на соль и подавали вместе с осетриной на стол. К гарниру могла добавляться жареная рыбная мелочь, обваленная в муке.
Перед тем как проститься с Чичиковым и пожелать ему успехов в скупке мертвых душ и, конечно же, хорошего аппетита, прочтем еще несколько строчек из поистине бессмертного гоголевского произведения. Главный герой в гостях у помещицы Коробочки:
«Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было.
– Пресный пирог с яйцом! – сказала хозяйка.
Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его».
Как много непонятного! Шанишки… Скородумки… Пряглы…
Разберемся со всем по порядку, начиная с шанишек.
Шанишки, или шаньги (это слово попало в русский язык от соседей-коми) – блюдо старинное, но давно уже позабытое, вытесненное более практичными пирожками.