Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Шрифт:
Гиляровский упоминал расстегаи не только в «Моих скитаниях», но и в «Москве и москвичах»:
«Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней на ломтике осетрины лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно».
Целый соусник бесплатной ухи к расстегаю – это здорово! Владелец трактира определенно умел завлечь клиента и привязать его к своему заведению.
Расстегай не обязательно должен быть величиной с тарелку, выпекались и совсем маленькие расстегаи, ласково называемые «расстегайчиками». Этими самыми расстегайчиками в Москве когда-то торговали вразнос. Стоили они недорого – одну-две копейки, правда копейка тогда имела совсем не ту покупательскую способность, нежели в наше время. «Вот щи ленивые в горшке и расстегаи на лотке!», – кричали торговцы вкусной снедью, привлекая внимание потенциальных покупателей. О расстегайчиках вспоминал в своих мемуарах поэт Иван Белоусов, один из руководителей «Суриковского литературно-музыкального кружка», молодость которого пришлась на вторую половину ХIХ века:
«Очень были распространены пирожки-расстегайчики; в скоромные дни они выпекались с мясом-луком, а в постные – с кусочками белуги, семги и с „жирами“, то есть с молоками; начинка лежала, не закрытая тестом; пирожок как будто был расстегнут, отчего и получил свое название».
«…на ломтике осетрины лежит кусок налимьей печенки», – читаем у Гиляровского. Начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали сверху небольшим кусочком благородной рыбы, преимущественно – отварной каспийской осетрины или же слабосоленой печорской семги, и «закрашивали» налимьей печенкой.
Во времена Гиляровского были очень популярны «пополамные» расстегаями, с начинкой «пополам», то есть двойной. Расстегаи эти начинялись стерлядью и осетриной (рыбу для них, естественно, не отваривали, а только обдавали крутым кипятком).
Расстегаи хороши на любой лад – и в качестве горячей закуски (помните, как угощал Чичикова Петр Петрович Петух: «А вот мы скуку сейчас прогоним, – сказал хозяин. Бежи, Алексаша, проворней на кухню и скажи повару, чтобы поскорей прислал нам расстегайчиков»), и поданные с первыми блюдами (расстегаи с рыбой подают к ухе, с мясом и грибами – к прозрачным бульонам, а вот расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом являются универсальными – их подают как к рыбным, так и к мясным супам).
Московские трактиры славились своими расстегаями, по праву считавшимися самыми лучшими в России настолько, что их даже замораживали и отправляли в Петербург. Впрочем, и в северной столице умели делать вкусные расстегаи. Еще в начале XIX века этими вкусными пирогами славилось известное заведение Ивана Ивановича Излера на Невском проспекте. У Излера посетителям предлагалось ни много ни мало, а целых
Некоторые гурманы отдавали предпочтение не столичным расстегаям, а тем, что выпекались в провинции, например в Елабуге, Царицыне или в Самаре. На вкус и цвет, как утверждает народная мудрость, товарища нет.
Вот еще один из рецептов XIX века – расстегаи с вязигой: «Для кислого теста взять 1 фунт муки. Из половины ее сделать опару на теплой воде (довольно чашки), чтобы вышло не густое и не жидкое тесто, и положить дрожжей на 1 копейку (в наше время нужно взять дрожжей как минимум на десять рублей; дрожжи – вот главный барометр инфляции! – А. С.). Когда опара подойдет, то замесить ее мукой; чтобы тесто было негустое, прибавить 1 яйцо и ложку топленого масла (если же тесто постное, то ложку подсолнечного масла), дать подойти и замесить порыхлее, но так, чтобы тесто не расплывалось; дать ему полежать в подслоенной кастрюле или чашке и подождать, когда подойдет.
Подготовить фарш из вязиги; сделать пирожки, оставив в середине дырочку, дать расстояться, смазать яйцом и на смазанном маслом листе поставить в шкаф. Можно сделать расстегаи в виде большой ватрушки: раскатать тесто в 1/2 пальца толщиной, уложить на подслоенную маслом сковороду, загнуть края, в середине тесто прижать и наложить в середину фарш; дать расстояться на сковороде, смазать яйцом с водой, если скоромные, и одной водой – если постные; поставить в горячий шкаф и дать испечься до готовности; подрезать ножом со сковороды и переложить пирог на тарелку».
Московские расстегаи славились не только своим вкусом, но и величиной. Это они были размером с тарелку и непременно круглыми, а не квадратными. Других расстегаев привередливые и патриотичные москвичи не признавали. Гиляровский пишет: «Разве это расстегай? Это калоша, а не расстегай! Расстегай круглый. Ну-ка, как ты его разрежешь?»
С маленькими расстегайчиками все просто и ясно – взял в руку, надкусил, прожевал, проглотил, еще раз откусил и пора следующий с блюда брать. А вот огромный московский расстегай требовал к себе особого подхода. Его надо было уметь разрезать, причем разрезать артистически, художественно, разрезать, как говорили в те времена, «китайским розаном». Трактир Егорова в Охотном Ряду в воспоминаниях Гиляровского:
«Да еще оставил после себя Петр Кирилыч на память потомству особый способ резать расстегаи…
В одной руке вилка, в другой ножик; несколько взмахов руки, и в один миг расстегай обращался в десятки тоненьких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печенки к толстым румяным краям пирога, сохранившего свою форму. Пошла эта мода по всей Москве, но мало кто умел так «художественно» резать расстегаи, как Петр Кирилыч, разве только у Тестова – Кузьма да Иван Семеныч. Это были художники!»
О виртуозе нарезки Кузьме, служившем в трактире Тестова, Гиляровский рассказал своим читателям особо: «Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки на середине к толстым зарумяненным краям пирога.
– Розан китайский, а не пирог! – восторгался В. П. Далматов.