Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Сазонов Андрей

Выдать:

¹/₄ фунта шоколада. ³/₄ стакана сладкого миндаля. 10 штук горького. 3 стакана молока или сливок. ²/₃ стакана сахара. От 10 до 12 золотников клея. Можно прибавить с ¹/₂ вершка ванили».

980. Бланманже

миндальное постное

1¹/₂ стакана сладкого миндаля, 10–12 штук горького обварить, очистить, мелко истолочь, подливая понемногу кипятка, развести 2 стаканами воды, процедить, выжать, опять протолочь, опять влить воды, процедить, всыпать ¹/₂ фунта сахара, влить ¹/₂ стакана клея так, чтобы всего было 4 стакана, в форму и на лед.

Выдать:

1¹/₂ стакана сладкого миндаля, т. е. ¹/₂ фунта. 10–12 штук горького. Почти 1 стакан сахара. От 10–12 золотников клея.

Такое бланманже обыкновенно перекладывается желеем, т. е. влить в форму бланманже, застудить, влить потом желе, опять застудить. В таком случае берется и того и другого половина назначенной пропорции.

981. Бланманже зеленое из фисташек

¹/₄ фунта сладкого миндаля, 4–5 штук горького обварить, очистить, истолочь как можно мельче, развести 2 стаканами кипятка, процедить, выжать сквозь салфетку; ¹/₄ фунта фисташек очистить от верхней кожицы, мелко истолочь, налить 1 стакан кипятка, процедить, выжать, вылить в миндальное молоко. Оставшийся истолченный миндаль и фисташки смешать, протолочь еще раз, влить опять ¹/₂ стакана кипятка, процедить, выжать сквозь салфетку, слить в одно место, всыпать сахар, влить ¹/₂ стакана клея так, чтобы всего было 4 стакана, размешать, в форму и на лед.

Выдать:

¹/₄ фунта сладкого миндаля, т. е. ³/₄ стакана. 4–5 штук горького. ¹/₄ фунта фисташек, т. е. ¹/₂ стакана. ³/₄ стакана сахара. От 10 до 12 золотников клея.

982. Бланманже кофейное

1 стакан молока, ³/₄ стакана

молотого кофе, ³/₄ стакана сахара вскипятить раза два, процедить, влить 2 стакана сырых сливок, ¹/₂ стакана клея, раз вскипятить, в форму и на лед.

Выдать:

³/₄ стакана молотого кофе. ³/₄ стакана сахара. 1¹/₂ стакана молока. 1¹/₂ стакана сливок. От 10 до 12 золотников клея.

В очерке «Сыщики» у Гиляровского два подозрительных типа, впоследствии оказавшиеся газетными репортерами, ведут между собой такой диалог:

«У буфета… стоял пьяный немолодой мужчина и ел бутерброд.

– Разве поезд ушел? А? – обратился к лакеям стрелой влетевший молодой человек в коротеньком пальто и, не дождавшись ответа, пробежал к толстяку с бутербродом.

– Вася, ты куда? – спросил его тот.

– Сюда… надо съездить недалечко, да опоздал, скверно…

– А ты куда?

– Обедать собрался… в трактир куда-нибудь думаю… Домашнее все надоело.

– В трактир? Ну поедем вместе… Селяночку со свежей рыбкой…»

Вильям Похлебкин писал: «Рассольник – жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно – лишь в середине XIX века, примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV века. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе – вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные».

Солянки представляют собой довольно густые острые супы. Они бывают мясными, рыбными (в том числе и комбинированные, с добавлением мяса) и грибными.

По Похлебкину, жидкую и густую части солянки следовало готовить порознь и соединять незадолго до окончания готовки.

Вот рецепт Солянки рыбной сборной от Вильяма Похлебкина:

1,25 л рыбного бульона, 1 стакан огуречного рассола, ¹/₂ – 1 лимон, 500 г рыбного филе, 10–12 раков, 250 г отварной соленой горбуши, кеты, 250 г свежей осетрины, 2 луковицы, 2 соленых огурца (или 10–12 корнишонов), 2 помидора, 2 ст. ложки каперсов, 12 маслин, 1,5 стакана соленых грибов, 1 морковь (крупная), 1 петрушка (корень и зелень), 10 горошин черного перца, 2 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка зеленого лука, 4 лавровых листа, 2 ст. ложки подсолнечного масла.

1. Рыбный бульон соединить с отдельно прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на слабом огне.

2. Мелко нарезанный лук и помидоры пассеровать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками.

3. Огурцы нарезать кубиками, свежую рыбу – кусочками и вместе с нарезанными соленой рыбой, мякотью раков и пряностями соединить с продуктами, указанными в пунктах 1 и 2.

4. Поставить посуду в духовку или на слабый наплитный огонь на 15 мин.

5. Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок (можно нарезать лимон дольками, без зерен, и раздавить ложкой)».