Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Шрифт:
Сложно, не так ли? Рецепт Елены Молоховец куда проще:
А вот рецепт Солянки рыбной из главного, и практически единственного, кулинарного памятника советской эпохи, «Книги о вкусной и здоровой пищи»:
«Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Хорошая солянка получается из красной рыбы (осетрины, севрюги, белуги, стерляди).
Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2–3 куска на порцию, а из костей и голов сварить бульон.
Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5–6 минут, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10–15 минут. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.
На 500 г рыбы – 4–5 соленых огурцов, 1–2 головки репчатого лука, 2–3 свежих помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 2 ст. ложки масла».
«Формулу» рыбной солянки вывести нетрудно: «рыба плюс соленые огурцы помноженные на фантазию повара равняется вкусная солянка». Выучите ее и активно используйте на радость себе и своим близким.
Помните известный чеховский рассказ «У телефона»? Там и рыбной солянке местно нашлось:
«– Вы в «Славянском Базаре»! Хорошо, приеду… Сегодня же и кончим наше дело… Я сейчас… Закажите мне, голубчик, порцию селянки из осетрины… Я еще не обедал…»
Сразу же становится ясно, что рыбные солянки из дорогих рыб были «гвоздем» кулинарной программы «Славянского Базара», основой его меню!
Солянка из осетрины не раз встречается у Чехова. Вот еще один пример – рассказ «Глупый француз», подлинный гимн русскому чревоугодию:
«”Как, однако, много подают в русских ресторанах! – подумал француз, глядя, как сосед поливает свои блины горячим маслом. – Пять блинов! Разве один человек может съесть так много теста?”
Сосед между тем помазал блины икрой, разрезал все их на половинки и проглотил.
– Челаэк! – обернулся он к половому. – Подай еще порцию! Да что у вас за порции такие? Подай сразу штук десять или пятнадцать! Дай балыка… семги, что ли?..
Половой поставил перед соседом гору
– Подашь бутылку Нюи… – сказал сосед, принимая от полового икру и лук. – Только погрей сначала… Что еще? Пожалуй, дай еще порцию блинов… Поскорей только…
– Слушаю… А на после блинов что прикажете?
– Что-нибудь полегче… Закажи порцию селянки из осетрины по-русски и… и… Я подумаю, ступай!»
На творчестве Чехова мы немного позже остановимся надолго, чтобы разобрать его, творчество это, как следует, не по косточкам, а по блюдам, да по кушаньям. Пока что давайте изучим рецепт Солянки осетровой, традиционно варившейся из осетровой головы:
Ингредиенты:
парочка осетровых голов, впрочем, можно взять и одну, если она крупная, 2 моркови, 2 соленых огурца, 2 стакана огуречного рассола, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея. 2 луковицы. 2–3 шт. гвоздики. 10–15 горошин черного перца, 2–3 шт. лаврового листа, 1 ст. ложку сливочного масла, полстакана перловой крупы, понемногу свежей зелени петрушки и (или) укропа, 1 стакан сухого белого вина (можно и шампанского), соль.
Перловую крупу лучше предварительно замочить часа на четыре, а то и на шесть в холодной воде – так она быстрее сварится. Дальше ее надо будет сварить до готовности, даже не до готовности, а чуточку переварить – до полной мягкости, но при сохранении формы крупинок.
Пока перловка варится, надо промыть и очистить осетровую голову или головы, разрезать ее на две или четыре части, положить в холодную воду, добавить кореньев – морковь, лук, петрушку, сельдерей, гвоздику, перец, лавровый лист и соль и варить под крышкой на небольшом огне до тех пор, пока мясо осетра не будет легко отделяться от костей. Достаем головы, отбираем мякоть от костей, откладываем пока в сторонку, бульон процеживаем, снова выливаем в кастрюлю, возвращаем туда же мелко нарезанную осетрину, добавляем ложку сливочного масла, сваренную перловую крупу, мелко нарезанные соленые огурцы, вливаем огуречный рассол (если рассол очень кислый – то не более 1 стакана), ставим на огонь, доводим до кипения, даем покипеть две-три минуты на сильном огне, после чего вливаем вино и тут же снимаем кастрюлю с огня. При желании можно добавить соли. В готовую солянку всыпают горсточку мелко нарубленной свежей зелени и тотчас же подают на стол.
Кстати говоря, московская улица Солянка получила свое название не в честь этого вкусного блюда, а всего лишь от царского Соляного двора, находившегося в XVII–XVIII веках на этом месте. В амбарах Соляного двора хранилась соль, на торговлю которой в то время существовала государственная монополия. Все добытчики соли были обязаны продавать ее в казну по установленной свыше цене, а казна уже продавала соль розничным торговцам. Когда в 1733 году была разрешена вольная торговля солью в розницу, нужда в Соляном дворе отпала, он прекратил свое существование, а вот название улицы дожило до наших дней.
В «Москве газетной» у Гиляровского написано:
«А как хлопотала сама хозяйка, набив сумку съестным, – а главное, что больше всего пригодилось, – походными казачьими колобками, внутри которых находилось цельное круто испеченное яйцо! Была ветчина малосольная, пшено, рис, чудное сало, запас луку и чесноку. А каким великолепным поваром оказался мой калмык, питавший меня ежедневно в обед и в ужин кулешом, в который валил массу луку и чесноку…»
Английский язык с У. С. Моэмом. Театр
Научно-образовательная:
языкознание
рейтинг книги
