Салам тебе, Далгат! (сборник)
Шрифт:
Впрочем, театр уже не столь популярен, как раньше. Все внимание публики занимают местные эстрадные певцы. Они всегда были в большом почете. Еще лет двадцать-тридцать назад огромной славой в горах пользовались исполнители из народа, певшие живыми сильными голосами, подыгрывающие себе на пандуре, чангуре, агач-кумузе или каком-нибудь другом местном инструменте. Современные молодые «звезды» аварской, даргинской, лезгинской и прочих эстрад большей частью поют под фонограмму, а мелодии воруют у российских или восточных попсовиков. Народных певцов и самодеятельных композиторов, которыми славился Дагестан, сейчас мало, из легендарных звезд осталась в живых только Муи Гасанова. Она и сейчас отлично поет.
Изначально певцы одновременно были поэтами, они исполняли под музыку свои стихи. У
Многие дагестанцы и сейчас отлично импровизируют. Пожилые люди легко выдумывают меткие двустишия и четверостишия «к случаю» и знают наизусть большое количество стихов и целых поэм. Когда у одной моей родственницы сгорела в хлеву любимая корова, она тут же сочинила длинный плач. А моя воспитательница в гунибском ясли-саде как-то вдохновилась тем, как я играю, и написала на клочке бумаги посвященное мне лирическое стихотворение. Оно до сих пор, кажется, где-то хранится. И здание гунибского ясли-сада все еще стоит. Совсем рядом с майданом, по которому много лет назад маршировали русские полки.
2010
Про детей, хинкал, вызывание дождя и прочие мелочи
В Махачкале нет детских площадок, а детей много. Дети обычно лазают по гаражам, качаются на турниках и бегают по улицам. На Ураза-байрам – праздник окончания поста – они ходят от магазина к магазину и выпрашивают сладости у продавцов и прохожих, а на Навруз-байрам – день весеннего равноденствия – прыгают через костры. Для того чтобы сделать костер, люди обычно поджигают лежащий на обочине мусор. А мусора хватает, потому что урн на улицах нет, баки переполнены, а коммунальные службы работают плохо. Между прочим, мусорные баки тоже часто горят. Мэр города как-то сказал по телевизору, что лично дежурил в своем автомобиле около свалки и своими глазами видел, как глава одного из городских районов поджигает мусорный бак. Правда, главу района, кажется, никак не наказали.
Мэр Махачкалы – самый заботливый, интеллигентный и честный из всех мэров. Если я не ошибаюсь, злые люди покушались на него тринадцать раз. После одного из покушений мэр сел в инвалидную коляску, но это не помешало ему вывести дагестанскую столицу на новый уровень.
Каждый вечер после окончания работы мэр возвращается с площади домой по улице Гаджиева. Тогда улицу перекрывают, движение останавливают, маршрутные такси загоняют на тротуары, а вдоль дороги до самого его дома выставляют вооруженных милиционеров в бронежилетах.
Махачкалинские милиционеры ходят с большими автоматами наперевес. Когда они обедают в уличных кафе, то кладут автоматы и фуражки на стол и так едят.
Еда в большинстве махачкалинских кафе недорогая и вкусная. Среди девушек особенно популярны кофейни. Есть и такие кофейни, куда мужчинам без сопровождения девушек вход запрещен.
Самое распространенное дагестанское блюдо – хинкал. Причем у каждой народности существует своя разновидность. Аварский хинкал, например, – это пышные куски теста, которые варятся в мясном бульоне и подаются вместе с мясом, бульоном с чесноком, различными соусами, сыром и урбечем. Урбеч – густая масса темно-коричневого цвета, получаемая из растертых поджаренных семян конопли, льна, подсолнуха или абрикосовых косточек.
С хинкалом обычно подают черный льняной урбеч, а в каши добавляют светло-коричневый, абрикосовый. Кстати, хинкал – это множественное число, а хинк – единственное. Каждый пышный кусок теста – и есть хинк. Грузины, перенявшие это слово у аварцев, добавили к нему свое окончание «и», отсюда получилось «хинкали», которым в Грузии именуют блюдо, похожее на пельмени. Только защипывают эти пельмени по-другому, и еще в них много мясного сока. В Дагестане такое блюдо называется курзе. Курзе нельзя есть вилкой, а только руками, иначе весь сок растечется по тарелке. Курзе бывают не только с мясом,
Кумыкский и лакский хинкал – это плоские ромбики или «ушки» из пресного теста. В отличие от аварского хинкала они не требуют большого опыта в приготовлении. Не нужно считать, сколько было подъемов пены, и прокалывать каждый хинк, чтобы тесто не осело. А еще есть слоеный хинкал (иногда его называют даргинским). Его готовят на пару́ с добавлением ореховой травы.
Разумеется, я не могу не сказать про чуду́ (ударение здесь ставится на последний слог). Рецепты опять-таки у каждой национальности свои. Если говорить упрощенно, то аварское чуду – это очень тонкая круглая лепешка с творожно-картофельной начинкой, выпеченная на специальной сковородке без добавления масла. Лепешки складываются друг на друга, смазываются маслом, как блины, и пересыпаются толокном, то есть мукой из прожаренных зерен. По-аварски толокно – эх . В тяжелые годы люди питались одним эхом: клали на ладонь горсть эха, смешивали с ключевой водой, скатывали комок и ели. Эх хорошо добавлять в компот из кураги, получается весьма полезная кашица. Даргинцы готовят чуду на дрожжевом тесте с начинкой из картофеля и фарша. Бывает чуду с тыквой (больше похоже на пирог), а бывает с травами: лебедой, мокрецом, черемшой, крапивой. Такое чуду называется халта-чуду.
Я перечислила блюда общедагестанской кухни, а ведь у каждого народа обязательно найдется еще и что-то свое. У аварцев есть блюдо, которое называется ботищал – что-то типа свекольных или любых других вареников. Но в Чохе (теперь это село, а раньше, как и многие нынешние крупные дагестанские села, Чох был городом), оказывается, не так. Чохские «резаные» ботищал – это десерт с творогом. Попробовать его очень сложно, потому что немногие знают рецепт, но он того стоит.
Блюда, как вы видите, довольно аскетичны. Зато хинкал или толокно с урбечем удобно взять с собой в поле или на войну, как сухой паек. В аварских домах на срединном столбе постоянно висело сушеное мясо или колбаса, чтобы в случае тревоги мужчина мог взять кусок с собой.
Самое частое в Дагестане сочетание продуктов – это хлеб и сыр. В свежем виде дагестанский сыр похож на творог, а на зиму его режут на куски, пропитывают солью и засовывают в стеклянные баллоны для хранения. Хлеб в горах и сейчас пекут дома. Моя сельская знакомая как-то рассказывала, что в детстве, классе в четвертом, помогала чабанам следить за колхозным стадом. Каждое утро она пекла себе хлеб, брала с собой сыр и шла в горы. Хлеб у нее еще не получался, выходил каким-то некрасивым, поэтому ей было стыдно доставать и есть такое при взрослых чабанах. И бедная девочка оставалась голодной несколько месяцев, пока не набралась кулинарной сноровки.
Самый вкусный хлеб получается в печке, которая называется кор . Это глиняная печь с отверстием вверху. Нужно просунуть туда руку и прилепить тесто к стенке печи. Хлеб получается по-особенному пахнущий и хрустящий. С одной стороны он гладкий, а с другой разрисован волнистыми узорами, отпечатавшимися от стенки кора. Раньше эти узоры схематично изображали дождь, а поедание хлеба, обращенного узорной стороной наверх, видимо, означало вызов дождя.
Ритуальным вызовом дождя кое-где аварские женщины занимаются до сих пор. Идут куда-нибудь на вершину и поют обрядовые песни, обращаясь то к Аллаху, то, как встарь, к Бечеду – верховому языческому богу. Но самый занятный архаичный праздник – это праздник первой борозды, или, по-аварски, оц-бай . Музыканты бьют в барабаны, дуют в зурну, и длинная процессия с быками идет в поле. Самый уважаемый человек надевает вывернутый наизнанку тулуп, запрягает быка в ярмо и проводит несколько полос плугом, а мальчики закидывают его снежками, как бы прогоняя зиму и приветствуя весну. А дальше начинаются соревнования в беге, прыжках, ска́чках. Люди несут из дома мясо и хинкал, складывают на общий стол. Победителям соревнований вручают огромные бублики. Моя тетя не раз ездила на оц-бай и участвовала в беге. И получала большущий бублик.