Салаты и закуски. Вкусно и быстро
Шрифт:
Правда, не только с хлебом и вином дружит хороший сыр. Полумягкие и мягкие сыры иногда подают в виде кубиков размером примерно 1,5 см, чтобы их удобно было есть с мармеладной пастой, повидлом или сухофруктами — настоящие гурмэ считают такое сочетание прекрасным. Козьи сыры можно подавать с крекерами, хлебом и фруктами, кроме того, французские кулинары очень часто используют удачное сочетание козьего сыра (шевра) с пернатой дичью — например, фаршируют шевром перепелок или подают с ним копченую утку. Во французском регионе Руссильон нежный свежий шевр по традиции вообще полагается есть с джемом из инжира, а к овечьему сыру в Гаскони и Стране Басков непременно подадут фруктовый конфитюр. Кстати, с фруктами не стоит очень уж экспериментировать — лучше выбрать самые нейтральные (яблоки, груши, виноград).
Запеченный мягкий сыр
200 г мягкого сыра куском, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1/2 стакана нарезанного вдоль миндаля, 4 нарезанных ломтиками яблока, слегка поджаренные кусочки белого хлеба.
Выложить сыр в огнеупорное блюдо. Сверху смазать маслом и посыпать орехами, смешанными с оставшимся маслом. Запекать в разогретой до 180 °C духовке 8-10 мин. Подавать, выложив вокруг ломтики яблок и белые гренки.
Вот так, потихоньку, преодолев совершенно правильный и необходимый путь, мы, наконец, подобрались к сырной кулинарии. В мире существует множество блюд из сыра. И королем их, на наш взгляд, является сырное «фондю» (fondu; от fondre — расплавлять) — блюдо, которое на протяжении столетий было неотъемлемой частью простой еды швейцарских крестьян, в основном готовивших свою еду в одном котле. Первоначально это готовили довольно просто — в обычный горшок наливали разогретое дешевое (и зачастую подкисшее) белое вино, расплавляли в нем тертый (обычно засохший) сыр, а затем окунали в эту смесь кусочки черствого хлеба и ели. В результате и продукт не пропадал, и люди были сыты. Очень экономно, бережливо и вкусно — в лучших франконемецких традициях. До сих пор это блюдо считается в Швейцарии одним из самых любимых, готовится на семейных торжествах и подается практически в любом приличном ресторане (особенно на зимних горнолыжных курортах) с сухим белым вином. А вот дома швейцарцы обычно подают к фондю кофе, а не спиртное.
Фаршированные кабачки под сыром
Выбрать мелкие молодые кабачки, разрезать пополам вдоль и выскрести ложкой мякоть. Оставшиеся «лодочки» обдать кипятком и обсушить. Мякоть мелко нарезать и обжарить с чесноком и нарезанными кубиками помидорами, предварительно очищенными от кожицы и семян. Добавить душицу и перемешать — начинка готова. Наполнить ею «лодочки», сверху выложить ломтики сыра и запекать в духовке, пока сыр не расплавится.
После Второй мировой войны блюдо раскрутили предприимчивые американцы, и сегодня во многих ресторанах мира подают классическое сырное фондю «по-швейцарски». Блюдо готовят следующим образом: в глиняный горшок caquelon наливают одну часть (по весу) горячего белого вина и растворяют в нем две части тертого сыра (чаще твердого, например «эмментальского», а иногда и парочку сортов).
Образовавшуюся довольно густую сырно-винную смесь тщательно перемешивают деревянной лопаточкой, а затем каждый участник трапезы окунает в нее нарезанные квадратиками или просто наломанные кусочки подсушенного белого хлеба, наколотые на специальную длинную двузубую вилку с деревянной ручкой. Иногда для густоты в смесь вина и сыра добавляют немного картофельной муки, для «скуса» — разные пряности (чеснок, мускатный орех, перец, тмин — в зависимости от сорта сыра), а для «настроения» — пару рюмок крепкой вишневой настойки. Французы обычно добавляют в винно-сырную смесь еще и несколько сырых яиц (12 штук на 500 г сыра и стакан вина), а называют такое блюдо «фондю франш-конте» — выучив наизусть это словосочетание, можно озадачивать официантов провинциальных (да и многих столичных) ресторанов.
Помидорные чаши
225 г картофеля, 8 круглых помидоров, 50 г замороженного шпината (разморозить и отжать), 25 г сливочного масла, щепотка свеженатертого мускатного ореха, 75 г полутвердого сыра (типа «костромского»), нарезанного мелкими
Очистить и нарезать мелкими кубиками картофель и отварить в подсоленной воде до мягкости. Тем временем срезать верхушки помидоров, вынуть мякоть, а помидорные «чаши» перевернуть, чтобы вытек оставшийся сок. Из картофеля и шпината приготовить тонкое однородное пюре, добавить сливочное масло, мускатный орех, посолить и поперчить по вкусу. Добавить сыр и яичный желток. Взбить белок и осторожно ввести его в массу. Начинка готова. Разложить ее по «чашам», поставить их на противень и запекать в разогретой до 190 °C духовке 12–15 мин. К помидорным «чашам» можно подать салат из зелени, заправленный оливковым маслом и украшенный мелкими кубиками того же сыра.
Правила этикета при употреблении этого блюда достаточно просты. Наколов кусочек подсушенного хлеба на вилку, погрузите его в расплавленный сыр, выньте из сырной массы и подержите над котелком несколько секунд, чтобы избыток сыра стек и ваш лакомый кусочек слегка остыл, а только потом отправляйте его в рот, стараясь не касаться вилки губами, зубами и языком — ведь она вновь вскоре опять опустится в общий котелок с сыром.
Кстати, в дореволюционной России что-то такое про фондю уже знали — недаром аристократия отдыхала и лечилась на курортах Швейцарии. Однако понимали под этим словом нечто иное. Вот, например, что пишет о фондю В. Одоевский в своих знаменитых в те времена «Лекциях господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве»:
Я намерен сообщить вам тайну приготовления особой яишницы, называемой Fondue, и не всем известной. Здесь все дело в пропорции, заметьте это; она выведена из сотни опытов; если вы хоть немного отступите от этой пропорции — это чудесное блюдо будет испорчено.
ФОНДЮ ОТ ГОСПОДИНА ПУФА
Возьмите столько яиц сколько ожидаете гостей. Взвесьте эти яйца в скорлупе. Возьмите кусок сыра («пармезан» или «швейцарский»), которого бы вес равнялся одной трети веса яиц. Наконец, возьмите свежего вымытого масла столько, чтобы вес его равнялся одной шестой части веса яиц. Выпустите ваши яйца (белки и желтки) и аккуратно сбейте их в кастрюльке деревянной лопаткой; затем положите в ту же кострюльку сыр, тщательно натертый на терке, и масло. Поставьте кастрюльку на сильный огонь и безпрестанно мешайте лопаткой, пока смесь не сгустеет. Прибавьте соли, смотря потому, как солен сыр, который вы употребили, и две добрые щепоти мелко-просеянного перца. Эту яишницу хорошо подавать к концу обеда и после нее — не жалейте вина!
Запеканка из спагетти с сыром
400 г спагетти, 200 г полутвердого сыра (например, «советского» или «костромского»), 150 г некислой сметаны, 1 ст. ложка растительного масла, 125 г копченой грудинки, 10 г сливочного масла, 1 желток, крупная соль, молотый перец.
Заполнить большую кастрюлю водой на ^ Д, добавить растительное масло, ложку соли и довести до кипения. Положить спагетти, варить около 10 мин, периодически помешивая, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Нарезать грудинку на мелкие кусочки и слегка обжарить на сковороде с антипригарным покрытием без добавления масла. В отдельной форме смешать сметану с яичным желтком, добавив перец. Обрезать корочку у сыра и нарезать его тонкими полосками. Смешать спагетти с грудинкой и выложить в форму для запекания, слегка смазанную сливочным маслом. Сверху залить сметаной с яичным желтком и выложить сыр. Запекать 15 мин в духовке при температуре 210 °C.
Последняя фраза особенно хороша — не жалейте вина! Как и во всех случаях, когда готовите что-нибудь с сыром. А мы приведем здесь вариант итальянского фондю из сыра фонтана, тот очень легко плавится, при этом проявляется приятный грибной вкус с легкой кислинкой. Блюдо итальянцы называют по своему «фондута».
ВАЛЬДОСТАНСКАЯ ФОНДУТА
500 г сыра «фонтина» (подойдет и любой твердый сыр), молоко, сливочное масло, 4 яичных желтка, 1 зубчик чеснока, белый хлеб.