Салаты и закуски. Вкусно и быстро
Шрифт:
Правда, есть в Неаполе и неклассическая пицца — pizza al formaggio e pomodoro, с тертым сыром и помидорами (кто ж откажется от такой вкуснятины!); в канун Рождества готовят pizza alla scarola с салатом эскариоль, маслинами, изюмом, сосновыми орешками и каперсами. Популярна также похожая на пирог полукруглая закрытая pizza ripiena, больше известная как calzone (буквально: «штанина») с «рикоттой», «моццареллой», окороком, колбасой, оливками, луком, брокколи и т. п. «Штанину» в ресторанах готовят обычно по индивидуальному заказу (в смысле начинки), обжаривают во фритюре или смазывают оливковым маслом и пекут в духовке. Перед подачей кальцоне обычно поливают каким-нибудь острым соусом.
КАЛЬЦОНЕ С «ПРОШУТТО» И «МОЦЦАРЕЛЛОЙ»
Для начинки: 350 г «рикотты» (можно взять некислый творог), 150 г ветчины, 150 г сыра «моццарелла» (можно взять любой свежий мягкий сыр), 2 яйца, тертый сыр «пармезан», соль.
Протереть через сито «рикотту» в миску. Добавить немного тертого сыра «пармезан», яйца, нарезанную на кубики «моццареллу», очень мелко нарезанный окорок, чуть-чуть посолить. Раскатать тесто в виде тонкой лепешки. Слегка смазать ее оливковым маслом, а края — взбитым сырым яйцом. На одну половину выложить начинку, накрыть другой половиной и защипать края. Теперь поставить в разогретую до 200 °C духовку примерно на 30 мин. Пирогом можно запросто накормить 4 человек. А можно съесть и самому — в четыре приема. Мы настоятельно рекомендуем с винцом.
КАЛЬЦОНЕ СО ШПИНАТОМ И ТРЕМЯ СЫРАМИ
На оливковом масле обжарить чеснок, добавить шпинат, прогреть, слить лишнюю жидкость. Остудить, добавить сыры, яйцо, тщательно перемешать. Раскатать тесто в виде тонкой лепешки. Слегка смазать ее оливковым маслом, а края — взбитым сырым яйцом. На одну половину выложить начинку, накрыть другой половиной и защипать края. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке примерно на 30 мин.
Пироги и пирожки
Не красна изба углами, а красна пирогами.
Тема нашего сегодняшнего заседания вполне конкретна. Разговор пойдет о пирогах и пирожках — классических блюдах русской кухни. Мы — то, что мы едим. Не только в физиологическом смысле, ноив культурном. О значимости выпечки в нашей культуре много говорить не надо. Хранитель российских гастрономических традиций Вильям Васильевич Похлебкин в своей книге «Национальные кухни наших народов» описывал пирожки со свойственным ему энтузиазмом и совершенно справедливым уважением:
Они занимают на русском столе видное и всегда почетное место. Это одно из тех подлинно национальным изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов.
Каких только пирогов и пирожков нет в русской кухне! Открытые, закрытые, решетчатые, круглые, трех- и четырехугольные, низкие и высокие, с одним видом фарша и многослойные, свадебные курники, украшенные фигурками из теста, кулебяки, расстегаи, ватрушки, подовые (испеченные на поду в русской печи) и пряженые (жареные). Перечислять можно без конца,
Пирожки из пресного теста
500 г муки, 1 стакан сметаны 2 яйца, 1 ст. ложку сахара, 1/2 ч. ложки соли, 2 ст. ложки масла.
Замесить пресное тесто с яйцами и сметаной, скатать его в шар, положить на тарелку, покрыть полотенцем и вынести в холодное место на 30–40 мин. После этого тесто раскатать слоем 1/2 см, вырезать кружки стаканом или специальной выемкой; смазав кружок теста сверху взбитым яйцом, положить на середину его начинку и делать пирожки разной формы. Пирожки уложить на лист с промежутками 1,5–2 см, смазать взбитым яйцом и выпекать в жарком духовом шкафу в течение 10–15 мин.
Например, канули в вечность «векошники» — пироги, заправленные мясными и рыбными остатками (векошью) пищи (своего рода русская «пицца»), которые советует подавать к столу «Домострой», написанный еще в середине XVI века:
На Петровский пост к столу еду подают: сельдь на пару, щуку на пару, леща на пару, сушеную рыбу-лососину, белорыбицу, осетрину, спинки стерляжьи и вязигу белужью, спинку белорыбицы на пару, уху щучью с шафраном, ухи черной векошник, запеченных окуней, векошники из плотиц, уху из пескарей, из лещей, из карасей, тавранчук осетровый, да тавранчук стерляжий.
Кто сегодня вспомнит «накрёпок» — тверской и псковский пирог с кашей, поверх которой клали тонкие ломтики соленой красной рыбы. Его название происходит от особой (и особенно вкусной) начинки, называемой «накрёпка», — то есть наглухо закрепленная, как бы стянутая рыбными пластами рассыпчатая каша. От названия этих пирогов происходит и старое слово «накрёпа» — обжора, любитель вкусных пирогов. Практически забыт и «наливашник» (ливошник, левашник) — пряженый (жареный) треугольный пирожок из крутого теста, замешанного на растительном масле с начинкой (только в одном углу!) из сыра, яиц или варенья; особенно любимы такие пирожки были на Среднем и Нижнем Поволжье.
Пирожки из слоеного теста
Приготовить слоеное тесто, раскатать его в виде ровной, прямоугольной полоски толщиной приблизительно 1/2 см; выемкой или стаканом вырезать круги вдоль всей полоски, слегка смочить круги водой, положить на середину каждого из них шарик фарша; после этого накрыть фарш другим кружком. Затем каждый шарик обжать руками или выемкой меньшего размера, чтобы тесто соединилось, и уложить пирожки на пирожковый лист, слегка смоченный водой; смазать сверху яйцом и выпекать в духовом шкафу 10–15 мин.
Начинка из мяса
1 кг мяса, 2–3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1–2 головки лука, 1 пучок зелени, 2–3 ст. ложки бульона.
Вареное мясо пропустить через мясорубку. Добавить поджаренный репчатый лук, мелко нарезанное вареное яйцо, посолить, поперчить, сдобрить зеленью укропа или петрушки. Можно использовать и сырое мясо: пропустить его через мясорубку. Прожарить на сковородке с маслом, еще раз провернуть в мясорубке, как и в предыдущем рецепте — добавить отдельно поджаренный репчатый лук, яйца, зелень, соль, перец. Фарш из вареного мяса чуть нежнее по консистенции — более мягок, оба фарша требуют чуть-чуть масла и немного благоухающего бульона.