Салаты и закуски. Вкусно и быстро
Шрифт:
БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
500 г муки, 100 г сливочного масла или маргарина, 200 г сметаны, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли. Если тесто готовят без сметаны, то на 500 г муки берут 200 г масла или маргарина, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки водки или коньяка, 1/2 ч. ложки соли. Такого количества теста достаточно для выпечки 20–25 пирожков или ватрушек.
Просеянную муку, насыпанную на доску или противень, собирают горкой, сверху делают углубление, кладут туда сметану, соль, яйца, сахар, размягченное масло и все вместе перемешивают до получения однородной массы. Делать это нужно как можно быстрее, иначе изделия получатся недостаточно рассыпчатыми. После замешивания тесту придают форму толстого квадрата или прямоугольника, укладывают на обсыпанный
Сладкое тесто для печений и пирожных делают в общем так же, но по несколько иной рецептуре. На 500 г муки: 300 г сливочного масла, 200 г сахара, 2 яйца, 1/2 ч. ложки соды, 2 г соли. Соду смешивают с мукой перед замесом теста.
Начинка из рыбы и риса
300 г рыбного филе, 3/4 стакана риса, 2–3 ст. ложки масла.
Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочками, положить на сковороду и обжарить в масле (1–1,5 ст. ложки). Затем смешать с вареным рисом, прибавить растопленное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и по вкусу соль и перец. Рыбу для начинки можно взять и вареную, нарезать ее кусочками и смешать с рисом. В фарш, по желанию, можно прибавить мелко нарезанный поджаренный лук.
Давайте рассмотрим базовые рецепты дрожжевого и бездрожжевого слоеного теста с тем, чтобы потом, при описании конкретных выпечных изделий, просто ссылаться на них.
ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ СЛОЕНОЕ ДЛЯ РАССТЕГАЕВ, ВАТРУШЕК, ПИРОЖКОВ
650 г муки, 1,25 стакана молока или воды, 2 яйца, 30–60 г сахара, 25 г масла в тесто, 1015 г дрожжей, 250 г сливочного масла для прослойки, соль по вкусу.
Приготовить дрожжевое тесто. Когда оно подойдет, охладить его и раскатать в виде прямоугольника. На одну половину равномерно уложить сливочное масло, накрыть его другой половиной и края плотно защипать. Тесто с маслом положить на обсыпанный мукой лист ина 1520 мин вынести на холод. Затем раскатать его в длину, сложить вчетверо и снова вынести на холод; так сделать 2–3 раза. После этого тесто разделать на пирожки, ватрушки, расстегаи и выпекать их в духовом шкафу при температуре 200–220 °C.
ТЕСТО ПРЕСНОЕ СЛОЕНОЕ
1 кг муки, 750 г сливочного масла, 1,5 г лимонной кислоты, 2 стакана воды (или 1–3 яйца и 1,5 стакана воды), соль по вкусу.
Муку (примерно 1/3 нормы) просеять на стол, собрать горкой, сделать в ней углубление, в которое влить немного воды и растворенной лимонной кислоты или уксуса, положить соль и замесить тесто. Затем надрезать его крест-накрест, накрыть салфеткой и на 2030 мин вынести на холод. Размягченное сливочное масло быстро перемешать с мукой (60100 г), уложить прямоугольником толщиной 1,5–2 см и также выставить на холод. Охлажденное тесто растянуть за края разрезов, придав ему форму квадрата, и раскатать так, чтобы его площадь была в 2 раза больше площади масла; края теста раскатать тоньше, чем середину. На середину теста уложить застывшее масло и закрыть его краями. Затем тесто с маслом раскатать в виде прямоугольника толщиной 1–2 см, сложить вчетверо, накрыть полотенцем и опять вынести на холод на 15–20 мин. Прежде чем разделывать из теста кулебяки, пирожки, пирожное, торты и т. д., придется раскатывать, складывать и охлаждать его еще три раза. Для получения теста с более плотными слоями его замешивают на меньшем количестве воды, но добавляют в него сырое яйцо, лимонную кислоту и складывают так: в первый раз — вчетверо, во второй раз — втрое, затем опять вчетверо и, наконец, опять втрое.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
500 г муки, 300 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 4/5 стакана воды, 1/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка лимонного сока или уксуса.
На доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом. После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление, в которое влить подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и замесить тесто. Из теста скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить на 30–40 мин в прохладное место, после чего раскатать и использовать для
Начинка из визиги
100 г визиги, 2–3 ст. ложки масла, 3–4 яйца.
Визигу замочить в холодной воде на 2–3 ч, после этого промыть, залить свежей водой и поставить варить на 3–3,5 ч. Сваренную до мягкости визигу откинуть на решето, потом пропустить через мясорубку или изрубить ножом, прибавить соль, перец, растопленное коровье масло, мелко нарезанные крутые яйца и зелень петрушки или укропа и все это перемешать. В эту начинку можно добавить вареный рис, мелко нарезанную вареную рыбу и лук, поджаренный на масле.
Курс «молодого бойца» на этом можно считать законченным. Теперь вы знаете, как готовить тесто, чем его виды отличаются друг от друга, а правила приготовления специальных видов мы еще будем подробно рассматривать непосредственно в конкретных рецептах. Теперь мы смело можем прямо перейти к делу. То есть — к нашим пирогам и пирожкам. Как писал А.С. Пушкин:
Конечно, не один Евгений Смятенье Тани видеть мог; Но целью взглядов и суждений В то время жирный быт пирог…Начинка из риса с яйцами
1,25 стакана риса, 3–4 яйца, 2–3 ст. ложки масла.
Промыть в теплой воде рис, сварить в подсоленной кипящей воде (10–12 стаканов), после варки откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде. Сваренный рис положить в миску, прибавить рубленые крутые яйца, масло, соль, укроп и перемешать.
Вот прямо с рецепта (в принципе общего и для пирогов, и для пирожков) для закрепления пройденного материала и начнем выстраивать наши «взгляды и суждения».
ПИРОГ ПЕЧЕНЫЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Пирог (как и пирожки) можно делать с любой начинкой — из мяса, ливера, рыбы с рисом, с вязигой, капустой, с рисом и яйцом, с кашей, с грибами (выбрать понравившуюся вы сможете из рецептурной части этой книги). Приготовленное тесто (опарное или безопарное) разделить на 2 равных куска, каждый из них раскатать пластом толщиной приблизительно 1/4 см. Один пласт положить на противень, смазанный маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку, накрыть его другим пластом теста и защипать; если окажется лишнее тесто, то его срезать с краев, придав пирогу правильную прямоугольную форму. Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого оставшееся тесто тонко раскатать, вырезать из него ножом или выемкой ромбики, звездочки, кружочки, которые смазать взбитым яйцом с нижней стороны и красиво уложить на пирог. После этого дать пирогу подняться в теплом месте, смазать взбитым яйцом, сверху в двух-трех местах сделать проколы вилкой для выхода пара во время выпечки и поставить в горячую духовку на 25–30 мин. Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав вдоль на 2–3 части (смотря по величине пирога), и поперек — кусками шириной 4–5 см. К пирогу можно подать сливочное масло, а к пирогу с рыбным фаршем — икру. Если пирог не подают в горячем виде, то его надо переложить на чистую бумагу и накрыть полотенцем, чтобы он остывал постепенно, сохраняя мягкую нежную корочку.
Напомним читателям, что на Руси все пироги издавна делили на закрытые, открытые, а также полузакрытые, или решетчатые, пироги, когда тесто на верх пирога накладывают в виде решетки или лесенок. Бесспорным королем закрытых пирогов считается русская кулебяка, та самая, которой Н.В. Гоголь отдал должное во втором томе «Мертвых душ», мучая бессонницей Чичикова под говорок Петра Петровича Петуха, заказывающего своему повару обед:
Да кулебяку сделай на четыре угла, — говорил он с присасываньем и забирая к себе дух. — В один угол положи ты мне щеки осетра да визиги, в другой — гречневой кашицы да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того. Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого — не то, чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту как снег какой, так чтобы и не услышал.