Салаты и закуски

Автор неизвестен

Картофель– важнейшая овощная культура разностороннего использования. Клубни картофеля содержат крахмал, сахар, белок, минеральные соли, различные витамины.

Индейцам Южной Америки картофель был известен в глубокой древности. В Европу он был завезен около 1565 г. испанцами. Появление картофеля в России связано с именем Петра I, который в конце XVII века прислал мешок клубней из Голландии. Начало широкой культуре картофеля в России положил в 1765 году указ Сената и завоз из-за границы партии семенного картофеля, разосланного по всей стране.

Благодаря своим вкусовым и пищевым качествам картофель теперь занимает одно из

первых мест в питании наряду с пшеницей, кукурузой, рисом, но стоит рангом ниже. Об этом свидетельствуют и народные пословицы: «Хлеб – батюшка, а картофель – матушка», «Картошка – хлебу присошка». Так же как и хлеб, картофель никогда не приедается. По пищевой ценности белки картофеля уступают белкам мяса, но из растительных они наиболее ценные, превосходят даже белки пшеницы. Благодаря наличию крахмала калорийность картофеля довольно высока. Она вдвое превышает калорийность моркови, втрое – капусты, вчетверо – помидоров, однако вдвое ниже калорийности яиц и говядины. Ценность картофеля – в наличии витаминов С, РР, К, группы В, провитамина А. Витамина С в картофеле меньше, чем в других овощах, но благодаря ежедневному его потреблению человек в значительной степени удовлетворяет потребность в нем. Так, 300–400 г картофеля в сутки обеспечивают необходимое количество этого витамина в организме человека. Наиболее богат витамином С свежевыкопанный картофель – 25 мг%, зимой (особенно в первые два месяца хранения) количество его резко уменьшается (до 12 мг%), а к весне остается не более 8 мг%.

Капуста.В настоящее время известно свыше 100 видов капусты. Наибольшее распространение получили шесть видов, сформировавшихся около четырех тысяч лет назад в результате многовековой культуры: кочанная (белокочанная и краснокочанная) капуста, цветная, кольраби, брюссельская, савойская и листовая.

Белокочанная капуста содержит витамины С, В1, В2, РР, каротин, минеральные вещества, в том числе калий, способствующий выведению из организма избыточной жидкости. Благодаря незначительному содержанию углеводов капуста может быть рекомендована для больных диабетом, страдающих излишней полнотой. Свежим соком капусты лечат язвенную болезнь.

Белокочанную капустуможно длительное время использовать в свежем виде, солить и мариновать. Важнейшее достоинство квашеной белокочанной капусты – способность на протяжении всей зимы и весны хорошо сохранять витамин С (при условии правильного хранения). Эта ее способность была известна еще в древние времена. Отправляясь в дальние плавания, моряки обязательно брали с собой квашеную капусту, чтобы избежать заболевания цингой.

Перед использованием свежую белокочанную капусту следует освободить от наружных зеленых листьев. В таких листьях содержится много витамина С, поэтому выбрасывать их не нужно, из них получаются вкусные первые блюда.

Квашеную белокочанную капусту едят в сыром виде и используют для приготовления всевозможных закусок.

Краснокочанная капустаотличается от белокочанной не только сине-фиолетовой окраской, но и химическим составом. Она содержит больше витамина С и белка, лучше сохраняется в течение длительного периода, не теряя полезных свойств. Используют этот вид капусты в лечебных целях, в частности, для профилактики заболевания желудка. Из краснокочанной капусты готовят салаты и закуски. Можно ее и квасить.

Цветная капустахарактеризуется высоким содержанием витаминов В1,

В2, В3, РР и С, а также минеральных солей и белка. Она легко усваивается организмом, поскольку имеет тонкую клеточную структуру, поэтому ее рекомендуют для диетического питания. Блюда из цветной капусты отличаются высокими вкусовыми качествами.

Перед приготовлением блюд из цветной капусты соцветия необходимо подержать в подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды) для удаления личинок и насекомых, заползающих в капусту при ее выращивании. В капустных отварах содержатся ценные питательные вещества, поэтому целесообразно использовать их для приготовление соусов, супов и других блюд. Чтобы придать блюду более привлекательный вид, соцветия вареной капусты можно подкрасить соком свеклы (свекольным отваром).

Кольраби.Название этой капусты происходит от слова «каулорапа», что значит «стеблевая репа». Названа она так не случайно. Ее плод представляет собой утолщенный мясистый стебель (стеблеплод). Сердцевина плода – белая, приятная на вкус мякоть.

По содержанию витамина С кольраби не уступает белокочанной капусте. Кроме того, она богата кальцием, сахаром (до 7 %), белком (2–3 %). Свежий сок кольраби обладает целебными свойствами. Его применяют для полоскания при воспалительных процессах в полости рта, употребляют внутрь для улучшения аппетита, при кашле, заболеваниях желудка и кишечника, болезнях печени, почек, селезенки, при атеросклерозе, малокровии.

Кольраби используют в сыром виде, жарят, тушат, запекают, однако широкого распространения она пока не приобрела.

Брюссельская капуста.Особенность брюссельской капусты – своеобразное развитие боковых побегов, образующихся в пазухах листьев и развивающихся в виде небольших кочанчиков величиной от грецкого ореха до куриного яйца. Эта капуста богата каротином, витаминами В1, В2, В6, РР, минеральными веществами. В ней содержится легкоусвояемый белок. При обработке капусты необходимо кочанчики срезать аккуратно, чтобы не рассыпались лепестки, иначе блюдо будет непривлекательным. Верхнюю часть растения можно использовать для приготовления отваров. Брюссельская капуста – это не только очень полезный, но и вкусный овощ, его жарят, запекают, тушат.

Помидоры.Родина помидоров – Южная Америка. Индейцы называют их «томатль», что значит «крупная ягода». В Европе помидоры впервые появились в середине XVI века. За яркую окраску французы назвали их «пом д’а-мур» («яблоко любви»), итальянцы – «поло ди оро» («золотое яблоко»). В России об этом овоще узнали в конце XVIII века благодаря известному агроному, издателю агрономических журналов А. Т. Болотову, но только во второй половине XIX века помидоры стали широко употреблять в пищу. Сейчас они выращиваются повсеместно. Красивая форма, яркая окраска, приятный вкус, возможность использования для самых разнообразных блюд позволили помидорам занять прочное место на нашем столе.

Известно около двух тысяч сортов помидоров. Их различают по величине плодов, по форме (шаровидные, грушевидные, сливовидные, с гладкой и ребристой поверхностью), по окраске (красные, оранжевые, желтые, розовые).

Помидоры содержат сахар (в основном глюкозу), органические кислоты (яблочную, лимонную), азотистые вещества, но самое ценное в плодах – витамины. Аскорбиновой кислоты (витамина С) в томатах от 20 до 40 мг%, каротина (провитамина А) – от 1,2 до 2,6 мг%, есть витамины В1, В1, В1, В2, В3, Р, РР, к.