Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов
Шрифт:

Также в картофельное пюре можно добавлять пассерованный репчатый лук, утиные или гусиные шкварки, мелко нарезанный обжаренный бекон. Обычно картофельное пюре подается как гарнир к рубленым мясным или рыбным изделиям.

Запеченные баклажаны

(2 порции)

Баклажаны

средних размеров – 4 штуки, твердый сыр – 50 г, оливковое масло – 30 мл, бальзамический уксус – 10 мл, чеснок – 2 зубчика, кинза, укроп, петрушка – 20 г, соль – по вкусу

Баклажаны вымыть, обсушить салфеткой, сделать несколько неглубоких проколов вилкой (при этом обязательно проколоть шкурку) и отправить в разогретую духовку при температуре 180 градусов. Время готовности – 30–40 минут, в зависимости от величины баклажанов.

Готовые баклажаны вынуть и быстро очистить от шкурки, пока они не остыли.

Нарезать крупными продольными ломтями (примерно на 4–6 частей), сбрызнуть уксусом и маслом, присыпать тертым сыром и измельченной зеленью с чесноком.

Может подаваться как холодная или горячая закуска или как гарнир к блюдам из мяса и птицы.

Соусы

Соусы не относятся к самостоятельной группе блюд: они не подаются отдельно, а только как сопровождение к основному блюду. Но именно они дарят разнообразие горячим блюдам, гарнирам, холодным и горячим закускам, салатам и даже десертам. Даже при достаточно ограниченном списке ингредиентов искусство смешивать соус позволит вам раздвинуть рамки повседневного и праздничного меню. Не надо изобретать новых блюд, просто придумайте новый соус!

Основные соусы делятся на две большие группы:

• мучные;

• благородные (те, в которых используется только масло и яйца, но не используется мука или крахмал).

Особняком стоят растительные соусы на основе фруктов, овощей, орехов – без добавления муки, яиц и даже масла.

Соусы выполняют совершенно различные задачи:

• придают сухим блюдам сочность;

• пресным – остроту;

• кислый соус помогает сбалансировать избыточный жир;

• соусы дают возможность наилучшим образом раскрыться вкусу основного блюда или меняют его до неузнаваемости.

Соусы бывают холодные и горячие, и тут стоит понимать, что горячие годятся для горячих блюд, а холодные – для холодных.

Но стоит помнить, что практически все соусы в первую очередь повышают калорийность. Это не значит, что стоит отказаться от соусов вовсе, даже соблюдая диету, но это аргумент в пользу отказа от соусов промышленного производства. Делайте соусы сами, сообразуясь с собственными вкусами и диетами.

Как правило, соусы не требуют длительного времени готовки, обычно отнимая 5–10 минут (это, конечно, зависит и от объема производства), при этом они требуют тщательного внимания, постоянного перемешивания или взбивания.

Мучные соусы

Базовые соусы на основе муки также делятся на две группы:

• белые соусы;

• красные соусы.

В данном случае цвет диктуется не добавлением

томата или иных пищевых красителей, а степенью «подсушенности» муки.

Для мучных соусов мука сначала подсушивается (в духовке или в толстодонной посуде на плите). Для белого соуса – до золотистого цвета и легкого аромата печенья. Для красного соуса – до коричневого цвета и аромата каленых орехов.

Мука может сушиться впрок или непосредственно перед готовкой соуса. Далее технология для создания и белого и красного соуса одинакова: мука смешивается со сливочным маслом (в равных количествах по массе), прогревается на малом огне при постоянном помешивании до однородной консистенции, после чего разбавляется горячим мясным (рыбным, грибным) бульоном или горячим молоком – малыми порциями до нужной консистенции, все так же при постоянном помешивании.

Все приправы и добавки вводятся уже в готовый соус, включая соль. Не стоит вводить в него дополнительные ингредиенты в процессе готовки, многие из них могут не лучшим образом сказаться на структуре соуса.

Важный момент: стоит отличать белый или красный соус от некой условной «подливы», пришедшей к нам из меню столовой не самого высокого уровня. Подлива не готовится отдельно от основного блюда. Как правило, просто в процессе готовки (например, обжарки или тушения) в блюдо вводится мука, которая призвана сгустить мясной сок или бульон

Какие могут быть добавки: грибы (свежие или обжаренные), соленые огурцы, белое или красное вино, томат (свежий или консервированный), горчица, сыр, анчоусы, каперсы, креветки, яйца (льезон), пассерованный лук, свежий чеснок, свежие и сухие травы, пряности и специи (молотый перец, кардамон, мускатный орех, гвоздика).

Кстати, при приготовлении красного соуса вместо подсушенной муки могут использоваться панировочные сухари. Так получается сухарный соус.

Для получения сухарного соуса используется не мука, а измельченные сухари различной степени подсушенности

Что же касается самостоятельных соусов, они могут подаваться отдельно (в соуснике) или на одной тарелке с основным блюдом. В некоторых случаях соус готовится отдельно, но добавляется к блюду до его готовности – с последующим тушением или запеканием.

Стоит помнить, что базовые мучные соусы подаются горячими и не годятся для вторичного разогрева. То есть они не готовятся впрок.

Яично-масляные (благородные) соусы

Готовятся без участия муки или крахмала, основу их составляют масло и яйца. Такие соусы бывают и холодными, и горячими. Горячие благородные соусы отличаются от мучных тем, что подходят для вторичного нагревания. Но не стоит греть холодные соусы. В этой главе совершенно невозможно обойти вопрос нагревания майонеза, который будоражит общественность не в меньшей мере, чем лилипутов волновал вопрос, с какой стороны разбивать яйцо.

Поделиться:
Популярные книги

Княжий человек

Билик Дмитрий Александрович
3. Бедовый
Фантастика:
юмористическая фантастика
городское фэнтези
мистика
5.00
рейтинг книги
Княжий человек

Отмороженный 6.0

Гарцевич Евгений Александрович
6. Отмороженный
Фантастика:
боевая фантастика
постапокалипсис
рпг
5.00
рейтинг книги
Отмороженный 6.0

Жатва душ. Остров мертвых

Сугралинов Данияр
Фантастика:
боевая фантастика
рпг
5.20
рейтинг книги
Жатва душ. Остров мертвых

Имперец. Земли Итреи

Игнатов Михаил Павлович
11. Путь
Фантастика:
героическая фантастика
боевая фантастика
5.25
рейтинг книги
Имперец. Земли Итреи

Стражи душ

Кас Маркус
4. Артефактор
Фантастика:
городское фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Стражи душ

Тепла хватит на всех

Котов Сергей
1. Миры Пентакля
Фантастика:
боевая фантастика
космическая фантастика
5.00
рейтинг книги
Тепла хватит на всех

Возвращение демонического мастера. Книга 1

Findroid
1. Вселенная Вечности
Фантастика:
фэнтези
5.75
рейтинг книги
Возвращение демонического мастера. Книга 1

На границе империй. Том 4

INDIGO
4. Фортуна дама переменчивая
Фантастика:
космическая фантастика
6.00
рейтинг книги
На границе империй. Том 4

Кодекс Крови. Книга ХVI

Борзых М.
16. РОС: Кодекс Крови
Фантастика:
попаданцы
аниме
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Кодекс Крови. Книга ХVI

Я сделаю это сама

Кальк Салма
1. Магический XVIII век
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
5.00
рейтинг книги
Я сделаю это сама

Я граф. Книга XII

Дрейк Сириус
12. Дорогой барон!
Фантастика:
юмористическое фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Я граф. Книга XII

Неудержимый. Книга VI

Боярский Андрей
6. Неудержимый
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Неудержимый. Книга VI

Как я строил магическую империю 3

Зубов Константин
3. Как я строил магическую империю
Фантастика:
попаданцы
постапокалипсис
аниме
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Как я строил магическую империю 3

Девятый

Каменистый Артем
1. Девятый
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
9.15
рейтинг книги
Девятый