Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов
Шрифт:

Майонез – это холодный соус для холодных блюд, он готовится без нагрева и не подходит для запекания (обжаривания) и даже добавления к горячим блюдам. Только салаты и холодные закуски

Объясняется все это очень просто: плотная структура майонеза получается благодаря созданию устойчивой эмульсии, в составе которой яичные желтки и растительное масло. Также в этот соус в небольших количествах вводится кислота – уксус или лимонный сок, а иногда и горчица (не только как вкусовая добавка, но и в качестве эмульгатора, гаранта устойчивости этой эмульсии). Маринуя мясо, птицу или рыбу в майонезе для дальнейшего запекания, вы используете свойства лишь самых минимальных добавок: уксуса

и горчицы. При этом нагревая устойчивую эмульсию яичных желтков и масла, вы разрушаете ее: желток коагулирует (сворачивается) и запекается комочками, а масло просто вытекает. Все блюда, «запеченные под майонезом», пришли к нам опять-таки из общепита средней руки, с тех времен, когда майонез готовился ручным способом и имел короткие сроки годности. По этой причине его часто утилизировали по примеру сметаны, которая вот еще день – и будет непригодна для готовки, а значит, требует термообработки.

Но есть множество других соусов, схожих по составу с майонезом, в которых можно запекать и рыбу и мясо и в чьем сопровождении можно подавать горячие блюда.

Основу таких соусов составляет или распущенное (растопленное) сливочное масло, или растительное. Тут все просто. Что касается яиц, то они могут быть, например, отварными, а затем измельченными – как в польском соусе, который идеально подходит для отварной или запеченной рыбы. Они также могут быть взбитыми по отдельности (белок и желток), а потом нагретыми на паровой бани с постоянным помешиванием и добавлением сливочного масла – так готовят лучший для деликатных овощей голландский соус. Иногда в соусах используется только белок или только желток, а иногда и льезон (яйцо, смешанное с молоком, сливками или другой кулинарной жидкостью).

Во все эти соусы, как и в базовые мучные, можно добавлять ароматические и вкусовые добавки: лук, чеснок, каперсы, зелень, томат, сыр, вино, уксус, горчицу, перец, прочие специи – в зависимости от того, к какому блюду вы планируете их подавать.

Растительные (натуральные) соусы

Как правило, это низкокалорийные соусы (в отличие от мучных и масляных). Основой их становится ягодный, фруктовый или овощной сок, но иногда к ним добавляется уксус, растительное масло или крахмал (для загущения). Подаются они, как правило, к жирному жареному (или грилированному) мясу, дичи, блюдам из субпродуктов. Есть варианты растительных соусов и для рыбы. Например, для отварной осетрины идеальным соусом считается восточный наршараб, который представляет собой просто вываренный до состояния сиропа гранатовый сок.

Для стейков из оленины или лосятины лучшим сопровождением являются ягодные соусы из кислых лесных ягод типа брусники или клюквы, которые в принципе представляют из себя просто варенье-пятиминутку.

Самый простой фруктовый соус – яблочный, он варится из очищенных яблок поздних сортов (с высоким содержанием крахмала) до состояния пюре. В такой соус можно добавлять мускат и корицу, изюм, курагу, чернослив, свежие ягоды (например, бруснику). Он неплохо подходит для отварного мяса (языка), а также для блюд из утки или индейки.

С добавлением яблочного пюре иногда делаются и томатные соусы – в этом случае яблоки, помимо сладковатого вкуса, добавляют и нужной крахмалистой густоты.

Томатные соусы, наверное, самые распространенные из растительных. Они делаются как из свежих томатов, так и из консервированных, а также из томатного сока и томатной пасты.

Делают соусы из слив (ткемали), авокадо, манго

и так далее.

Есть варианты кавказских соусов на основе орехов (как правило, грецких). Орехи растираются до выделения масла, а потом смешиваются с другими ингредиентами: сухими и свежими ароматными травами, чесноком, специями. До нужной консистенции такой соус разводится мясным или куриным бульоном, но есть варианты, когда ореховый соус разводится фасолевым отваром (а потом этим же соусом заправляется фасоль – лобио).

Существует довольно много соусов на основе свежих ароматных трав, королем среди них является песто, приготовленный на основе зеленого базилика.

В традициях мексиканской кухни присутствует шоколадный несладкий соус, острый и пряный, который подают к мясным и куриным блюдам.

Предвестник майонеза – более древний соус айоли – представляет собой свежий чеснок, который растирают в ступке, постепенно добавляя оливковое масло до образования гомогенной структуры. Айоли считается отличным сопровождением для блюд из морепродуктов. При этом на его основе допустимы самые различные варианты соусов: с добавлением сырого яйца (или желтка или белка), измельченных морепродуктов, сыра, овощей, зелени.

Есть также отдельная группа кисломолочных соусов – на основе кефира, йогурта, катыка или мацони. Ароматная зелень (укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон, базилик, кинза, орегано и так далее) мелко рубится, смешивается с солью и заливается кисломолочным продуктом до нужной консистенции. В такой соус можно добавлять свежий чеснок, аджику-пасту, свежие огурцы, сушеную или свежую паприку.

Есть индийский вариант соусов-приправ – чатни, который, скорее, похож на несладкие конфитюры из ягод или фруктов с добавлением соли, острых специй и уксуса. Чатни имеет плотную структуру благодаря натуральному или добавленному пектину.

Похожий вариант представляет собой и несладкое желе, которое идет как соус к мясу, птице или субпродуктам (как вариант – к запеченной фуа-гра подается желе на основе сотерна).

В принципе, любой ягодный или фруктовый сироп можно превратить в соус, прогрев его с крахмалом или мучным соусом и добавив соли и специй. Но вместо крахмала и муки загустителем может выступать пектин или желатин.

Соусы из растительных сырых ингредиентов, как правило, не подходят для термообработки вместе с основным блюдом, а подаются уже к готовому

Отдельно стоит рассмотреть и натуральный мясной соус, который готовится без добавления муки путем длительного нагрева до сгущения сока, образующегося во время обжарки мяса. Эффект сгущения объясняется не только длительным тушением, но и присутствием желирующих веществ в соединительных тканях мяса.

Большая часть натуральных (растительных) соусов не годится для запекания или тушения вместе с основным блюдом. Исключение составляют томатные соусы, соевый соус, а также соус-ткемали, который добавляется не только к горячим блюдам во время тушения, но и в некоторые виды кисло-острых супов типа харчо.

Салатные заправки и маринады

Классической салатной заправкой является винегрет – смесь растительного масла, уксуса (или лимонного сока), соли, сахара и молотого перца. Такая заправка годится практически для любых салатов из свежих и отварных овощей, но не подходит для мясных или рыбных салатов, в которых, разумеется, лучшей заправкой является майонез.

Соусы на кисломолочной основе также являются отличным дополнением к свежим овощам, но даже простая смесь йогурта (или сметаны) с лимонным соком уже может выступать в качестве салатной заправки.

Поделиться:
Популярные книги

Княжий человек

Билик Дмитрий Александрович
3. Бедовый
Фантастика:
юмористическая фантастика
городское фэнтези
мистика
5.00
рейтинг книги
Княжий человек

Отмороженный 6.0

Гарцевич Евгений Александрович
6. Отмороженный
Фантастика:
боевая фантастика
постапокалипсис
рпг
5.00
рейтинг книги
Отмороженный 6.0

Жатва душ. Остров мертвых

Сугралинов Данияр
Фантастика:
боевая фантастика
рпг
5.20
рейтинг книги
Жатва душ. Остров мертвых

Имперец. Земли Итреи

Игнатов Михаил Павлович
11. Путь
Фантастика:
героическая фантастика
боевая фантастика
5.25
рейтинг книги
Имперец. Земли Итреи

Стражи душ

Кас Маркус
4. Артефактор
Фантастика:
городское фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Стражи душ

Тепла хватит на всех

Котов Сергей
1. Миры Пентакля
Фантастика:
боевая фантастика
космическая фантастика
5.00
рейтинг книги
Тепла хватит на всех

Возвращение демонического мастера. Книга 1

Findroid
1. Вселенная Вечности
Фантастика:
фэнтези
5.75
рейтинг книги
Возвращение демонического мастера. Книга 1

На границе империй. Том 4

INDIGO
4. Фортуна дама переменчивая
Фантастика:
космическая фантастика
6.00
рейтинг книги
На границе империй. Том 4

Кодекс Крови. Книга ХVI

Борзых М.
16. РОС: Кодекс Крови
Фантастика:
попаданцы
аниме
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Кодекс Крови. Книга ХVI

Я сделаю это сама

Кальк Салма
1. Магический XVIII век
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
5.00
рейтинг книги
Я сделаю это сама

Я граф. Книга XII

Дрейк Сириус
12. Дорогой барон!
Фантастика:
юмористическое фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Я граф. Книга XII

Неудержимый. Книга VI

Боярский Андрей
6. Неудержимый
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Неудержимый. Книга VI

Как я строил магическую империю 3

Зубов Константин
3. Как я строил магическую империю
Фантастика:
попаданцы
постапокалипсис
аниме
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Как я строил магическую империю 3

Девятый

Каменистый Артем
1. Девятый
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
9.15
рейтинг книги
Девятый