Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд
Шрифт:
Подавать горячей, а к ней хрен с уксусом, или горчицу, или соус с каперсами.
1,25 кг щуки, бутылка столового вина, 2–3 луковицы, 4–5 лавровых листа, 30 зерен перца, 2 соленых огурца.
Щука по-еврейски
1,25–1,75 кг свежей щуки очистить, разрезать на большие куски, посолить, оставить на 1 час.
Эту рыбу можно нафаршировать. В таком случае разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не повредить кожу; голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить,
Затем очистить и мелко порезать 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, добавить соль, 5 зерен перца, 2–3 лавровых листа, ? чайной ложки корицы, 5 бутонов гвоздики, ? чайной ложки шафрана, залить все это водой и варить.
Кипящим бульоном залить фаршированную щуку так, чтобы ее едва покрыло, поставить на сильный огонь, влить ? стакана холодной воды, следить, чтобы рыба не пригорела.
Варить 10 минут, снимая накипь; потом опять долить ? стакана холодной воды и поступать так каждые 10 минут в течение 1 часа.
Переложить рыбу на блюдо, облить процеженным соусом, в который добавляют ? ложки меда и ? стакана изюма.
1,25–1,75 кг щуки, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 порей, 5–10 зерен перца, 2–3 лавровых листа, ? чайной ложки корицы, 1 сельдерей, 5 бутонов гвоздики, ? чайной ложки шафрана, ? ложки меда, ? стакана изюма.
Для фарша: 1 луковица, соль, 3–5 зерен перца.
Котлеты из рыбы
Взять 0,8–1,25 кг щуки, судака или окуней, очистить, вынуть все кости. Мясо мелко изрубить и истолочь, добавить половину булки, намоченной в воде и выжатой, 2 ст. ложки горчичного масла, соль, молотый перец, мускатный орех, размешать.
Сделать котлеты, обвалять в муке или панировочных сухарях, поджарить на сковороде в ?–1/3 стакана постного масла.
Или, смазав жаровню постным маслом, сложить в нее котлеты, посыпать их мелко нарубленной зеленью, мелкими ломтиками лимона без зерен, накрыть промасленной бумагой, а затем крышкой, поставить в горячую духовку на 10–15 минут.
1,25 кг рыбы, ? булки, 3–5 зерен перца, 1/5 стакана масла, ? чайной ложки мускатного ореха, (зелень петрушки, ? лимона).
Карп вареный с белым столовым вином
Взять карпа, очистить, выпотрошить, посолить, разрезать на куски, не выбрасывая молоки.
2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца нарезать, сложить с карпом в кастрюлю. Добавить перец, мускатный орех, залить рыбу огуречным рассолом пополам с белым столовым вином так, чтобы рыбу едва покрыло, тушить под крышкой на малом огне.
Когда рыба будет готова, взять ложку постного масла, смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы, добавить по желанию еще ? стакана вина, вскипятить и облить карпа на блюде.
1,5 кг карпа, 2 лавровых листа, 2 сельдерея, 4 крупных корня петрушки, 1–2 ст. ложки постного масла, 4 огурца, 10 зерен перца, мускатный орех, 2–3 стакана огуречного рассола, 2–3 стакана столового белого вина, 1 ст. ложка муки.
Десерты
Виноград
В стеклянные вазочки положить промытые, обсушенные виноградные гроздья, мед и рубленые орехи. Подавать охлажденными.
1 средняя гроздь винограда, 1 чайная ложка рубленых грецких орехов, 1 ст. ложка меда.
Ягоды с медом
Готовить за 2 часа до подачи. Чистые ягоды положить в посуду, залить медом, посыпать рублеными орехами.
500 г ягод, 200 г меда, ? стакана измельченных ядер орехов.
Яблоки медовые
Яблоки очистить, вырезать сердцевину, положить их в смазанную маслом форму.
Сердцевину заполнить смесью изюма, орехов, меда и специй. Полить каждое яблоко яблочным соком, форму поместить в духовку.
Запеченные яблоки подать в сиропе, оставшемся в форме после запекания.
600 г яблок, изюм, орехи, сахар, мед, корица, 1 стакан яблочного сока, растительное масло.
Фрукты с медом
Сливы, яблоки, груши очистить, нарезать, положить в посуду, залить медом, посыпать рублеными орехами.
500 г различных фруктов, мед, ? стакана измельченных орехов.
Клубника со сливками
Клубнику вымыть, нарезать мелкими кубиками или растереть, посыпать сахарной пудрой, оставить на 1–3 минуты в холодном месте. Затем массу залить сливками и перемешать.
500 г клубники, ? стакана сахарной пудры, 1 стакан сливок.
Крыжовник со сливками
Мытый крыжовник растереть, посыпать сахарной пудрой, залить малиновым сиропом и сливками; массу перемешать.
Сверху салат посыпать орехами и перед подачей на стол охладить.
3 стакана спелого крыжовника, ? стакана сахарной пудры, 1–2 чайные ложки малинового сиропа, 1 стакан сливок, 1–2 ст. ложки растертых орехов.
Персики со сметаной
Мытые персики разрезать по бороздке на две половинки, удалить косточки, нарезать на дольки, переложить на тарелку или в салатник, сбрызнуть лимонным соком.
Охлажденную сметану взбить с сахаром и залить ею приготовленные персики.
500 г персиков, лимонный сок, ? банки сметаны, 1–2 ст. ложки сахарной пудры.
Десерт из черешен и вишен
Черешни и вишни вымыть, удалить косточки, переложить в тарелку (или в салатник), сбрызнуть ромом, посыпать орехами, залить сливками, в которых предварительно размешать сахар; массу перемешать.
Перед подачей на стол салат охладить.
1 стакан вишен, 1 стакан черешен, 1 чайная ложка рома, ? стакана растертых орехов, ? стакана сливок, 1–2 ст. ложки сахарной пудры.