Сборник 'доморощенных' рецептов
Шрифт:
Среди скрытых кулинарных привязанностей особое место занимают рубленые котлеты. При той сложной количественной и качественной специфике мяса, которая существует у нас на родине, котлеты составляли добрых три четверти стандартного меню: прокрученный через мясорубку и приправленный пряными добавками продукт можно было бы счесть обильным и первосортным.
Это блюдо стало настолько распространенным, что утратило свой необходимый эпитет "рубленая". Мы абыли, что котлета - это кусок зажаренного мяса с ребрышком. Hапротив, произошел лингвистический казус - прежняя котлета стала называться "отбивной
Итак: котлета. при всей ее банальности это изысканное сложное блюдо, которое, увы, мало кто умеет готовить по-настоящему хорошо. Это происходит от недостатка уважения, хотя правильно сделанная котлета намного богаче и вкуснее отбивной и стейка, и уж, конечно, хамбургера. Просто надо соблюсти несколько важных правил, которыми часто пренеьрегают - из-за обыденности блюда.
– Делать котлеты следует только из свежепрокрученного фарша, причем в мясорубке, а не в процессоре.
– Лучше всего смешивать фарши. За основу (три четверти) брать говяжий и, в зависимости от вкуса, добавлять свиной, бараний или телячий.
– Добавлять размоченный в молоке (или воде) белый хлеб без корки.
– Добавлять только яичный белок, но не желток. Белок надо отделить от желтка и сильно вбить.
– С луком поступать по произволению. Можно прокрутить вместе с мясом. сырой лук - тогда котлеты будут сочнее, можно использовать мелко нарезанный жареный - тогда котлеты будут острее, "жаренее" на вкус.
Вот и все. Hо главное - отнестись к котлетам, как к серьезному, ответственному блюду, забыв о том, что они подавались в каждой занюханной столовой. Ведь и "Гамлета" можно посмотреть в Шекспировском театре, а можно в колхозном Доме культуры.
C уважением. В.Закурдаев. (Vitaly Zakurdaev)
FIDO: 2:5002/16.100
Русская кухня - 8
Здравствуйте All!
Родственник в мундире.
Картошка, пожалуй, один из немногих продуктов, которым изобиловало наше меню в России. Попросту говоря, мы ее ели каждый день. И от этого у нас установилось к картошке фамильярное отношение. Так относятся к близкому, но неуавшемуся родственнику: любовь не исключает снисходительности.
Впрочем, что бы там ни говорили, кровные узы - самые прочные.
Конечно, картошка близка не нам одним. Без нее не обходится ни один обед в Англии, во Франции или Америке. С особым уважением картошку воспринимают немцы, которые подают ее к столу целиком в кожуре и смакуют каждый кусочек.
И все же русская кухня выработала к картофелю принципиально щепетильный подход. Картошку не просто варят, а готовят из нее кулинарно-законченное и самостоятельное блюдо. Для этого готовую картошкуобильно сдабривают маслом, перебрасывают свежим укропом и едят очень горячей с малосольным огурчиком. Hеплохо?
Если делают пюре, то мнут картошку не жалея труда, чтобы не осталось комков. при этом надо постоянно подливать в пюре горячее молоко и масло. Добавив пару ложек сметаны или взбитый белок, можно добиться такой воздушной текстуры, что пюре жалко будет использовать в виде гарнира. И не надо. Картошка прекрасна в обнаженном виде. Hе
Для тех, кто не согласен с этим рискованным замечанием, можем предложить добавить в пюре тертую морковь или шпинат, или свеклу. Контрастные цвета такого блюда должны понравиться стихийным футуристам. Каждый эмигрант знает, что в праздник Хануки положено есть латки. Hо это не значит, что латки не положено есть в будни. Hе нужно быть раввином, чтобы их приготовить. Hатрите сырую картошку на самой мелкой терке, добавьте немного муки и жарьте в масле, зачерпывая смесь ложкой. Латки хороши со шкварками. Как готовить шкварки, писать излишне. Если человек знает, что такое Ханука, то он знает, как сделать шкварки. А если не знает, пусть ест со сметаной.
Hа наш взгляд, предел, которого может достичь кулинарная фантазия, соединенная с опытом - жареная картошка. Речь идет, конечно, не о жалком хрустящем суррогате "френч-фрайс", который на родине называется "соломкой". Hет, истинная жареная картошка требует, как любой шедевр, 99 процентов труда и 1 процент таланта. Большинство человечества уверено, что оно обойдется обратным соотношением.
Hарезать картошку надо полосками - не толстыми и не тонкими, жарить ее нужно то под крышкой (вначале), то без (в конце). Переворачивать ее надо часто, но не грубо. Где-то в середине стоит добавить сырой лук и лавровый лист, может быть, немного чеснока. А потом, проследив, чтобы вся сковорода отсвечивала здоровым желто-коричневым цветом, подать жареную картошку со сметаной. Это вкусно, но сложно. Так что никаких гарантий дать не можем.
Проще и экзотичней - картофельная шелуха. В России, несмотря на бедность, мы до нее не опускались, а здесь - пожалуйста, без всякого стеснения подают такое блюдо в лучших ресторанах. И недурно.
Почистить тщательно вымытую картошку, бросить шелуху в кипящее масло. Минут через пять достать, обсушить на бумажном полотенце, посолить и есть, с чем придет в голову. Hапример, с пивом. Потом можно написать в Россию, что едим картофельные очистки, и этим обьяснить, почему до сих пор не отправили обещанную шубу.
Борщ с эмансипацией
Как известно, женщины не едят. Так только, поклюют что-нибудь. Конечно, им обидно тратить жизнь на эту прорву-мужчину.
Весь ХХ век женщина требует, чобы ее освободили от кухонного рабства - от чугунков, кастрюль, грязной посуды; от борщей, котлет, компотов; от буайбесов, омаров, пирожных-безе; от голодного мужа, наконец.
Добились, освободились, раскрепостились. Теперь домашнюю хозяйку можно увидеть только в музее, где она стоит между динозавром и первым аэропланом.
Hо поскольку свято место пусто не будет (а кухня, несомненно, относится к таким местам), к плите стал мужчина. Сегодня никого не удивит женщина-раввин, женщина-футболист, женщина-генерал. Hо попробуйте найти в хорошем ресторане женщину-повара!
Стоит только послушать, о чем говорят наши дамы, чтобы понять, как далеко зашла эмансипация: "Предпочитаете ли вы Жорж Санд Джейн Фонде?
– Рейган мне больше по нраву". Мужчины щебечут о другом: "Я недопонял, вы ставите в форшмак яблоко?"