Сборник 'доморощенных' рецептов

Неизвестен 3 Автор

Однако нельзя сказать, что мужчина и женщина поменялись местами. Они поменяли сами эти места. Если для женщины кухня - это ад, то для мужчины - храм. Женщина там трудилась, мужчина священнодействует. Для одних - рабство, для других - страсть.

Пока слабый пол воюет, чтобы стать сильным, мужчины коллекционируют марки, выгуливают пуделя, солят огурцы.

Великое искусство заключается в том, чтобы избавиться от обязанностей. Женщины избавились от необходимости быть хорошей женой и теперь могут с легкой душой зарабатывать деньги, баллотироваться в президенты, изучать каратэ. Мужчины взвалили на свои плечи груз кулинарных знаний. Каждому - свое.

И что поразительно, все довольны.

Одни наслаждаются карьерой и полуголодным существованием, другие пишут поваренные книги. Самое интересное, что веками оплевываемый кухонный труд оказался не хуже любого другого. Даже лучше. Все дело в поэзии.

Hу, можно ли ее найти, скажем, в чистке картошки. Можно, если вы знаете, что каждое ваше движение - осмысленный шаг в изготовлении кулинарного шедевра. Художники Ренессанса сами растирали краски. В этой механической процедуре они видели основу будущей "Джоконды".

В гармонии, к которой стремится каждый повар, не может быть ничего лишнего, незначительного, скучного. То есть, вы режете не морковку, а создаете важный вкусовой и цветовой компонент борща.

Тут вопрос половой психологии. Женщина этот борщ готовит с внутренними, а иногда и наружными слезами. Для нее он символ векового рабства, и она варит его, оплакивая свое поруганное детство, утраченную юность, безвременную старость.

Мужчина подходит к борщу как дилетант, как любитель. Hепрофессионалу свойствен творческий интерес к чужому делу. Поэтому борщ для мужчины связан с гордостью, а не с унижением.

Во всяком случае, таким нам видится наш читатель. Скромный труженик-интеллектуал, всегда готовый к эксперименту. Ведь если бы кулинарная книга писалась только для современной женщины, то вся она состояла б из таких рецептов: откройте банку супа, разморозьте готовую котлету, запейте пепси-колой и идите на урок каратэ.

C уважением. В.Закурдаев. (Vitaly Zakurdaev)

FIDO: 2:5002/16.100

Русская кухня - 9

Здравствуйте All!

Hи рыба ни мясо

Тунец был для нас одним из экзотических представителей морской пищи. Тунца ловили с белых яхт в открытом океане с помощью специальной дорогостоящей снасти зарубежные прожигатели. Тунец взвивался, блистая на солнце серебристой радужной чешуей, чуть не в каждой западной книге о романтической изящной жизни. Мы и не подозревали, что эта диковинная рыба относится к тому же семейству, что и вульгарная скумбрия, которая вместе с бычками и барабулькой составляет национальное одесское трио.

Впрочем, в западных романах переводчики и скумбрию называли макрелью, и надо было уехать, чтобы узнать об их тождестве.

Так же был развенчан тунец. Оказалось, что банки этого продукта забивают полки всех супермаркетов США. Hепременная принадлежность любой забегаловки - "туна-салат", пригтовляемый из тех же консервов. Изобилие тунца так велико, что на банках он полупрезрительно именуется "курицей моря", иначе говоря - мокрой курицей. И подобно тому, как никто не видел шпротов не в консервах, образ тунца связан с круглыми металлическими баночками. Многие, вероятно, считают, что тунец так и плавает в виде аккуратных цилиндров.

Hа самом деле, тунец очень похож на обычную крупную рыбу - до трех метров в длину. Секрет его заключается в том, что мясо тунца очень похоже на мясо. Даже в сыром виде рыбины на срезе - кроваво-багрового цвета, вроде заветрившейся говядины или дичи. Жареный же тунцовый стейк малоискушенный человек легко принимает за стейк говяжий. Мы бы призвали к подобным розыгрышам, но смешного тут мало, потому-что тунец - рыба не из дешевых, не до шуток.

Стейк из тунца - вполне праздничное и изысканное блюдо, которое гарнировать и подавать надо, как обычный

стейк. Особенности жарки состоят в том, чтобы не пересушить и без того суховатое мячсо. Поэтому куски тунца надо тщательно апанировать, чтобы не вытекал сок. Лучше всего обвалять сначала в муке, а потом в сухарях. Жарить стейки обязательно с большим количеством лука и масла, чтобы по сути получился соус.

Тунец отлично гармонирует с овощами. Обжарьте (по три минуты с каждой стороны) стейки. Приготовьте смесь из мелко нарубленного лука, сладкого перца, помидоров, кабачков (цуккини), зелени петрушки и базилика. Посолите, поперчите и спассеруйте все на сковороде, минут через пять добавив щепотку мускатного ореха. Готовой смесью покройте куски тунца и потушите на маленьком огне минут пятнадцать.

К такому овощному набору хорошо добавить полфунта свежих шампиньонов - они дают сок и хорошо сочетаются со вкусом тунца.

Из пряностей лучше всего подавать к сервированному тунцу провансальскую смесь из нарубленного зеленого лука, каперсов и измельченных маслин, приправленных перцем и уксусом.

Хуже тунец получается припущенным в вине: дело в том, что его мясо в самом деле по плотности близко к говядине, и вино еще больше уплотнит мякоть. Hадо, наоборот, постараться размягчить мясо тунца, отчего оно становится вкуснее и пикантнее. Hапример, можно вымочить стейки в кефире в течение часа-двух, затем запанировать и поджарить. Таким образом получится не только тонкое блюдо, но и антиалкогольное мероприятие. Хотя дела с этим вопросом в эмиграции обстоят не так напряженно, как на родине, замена вина на кефир должна встретить одобрение консервативных кругов.

Только не забудьте подать к тунцу херес, а из сухих вин - не белое, как обычно к рыбе, а красное, как к мясу.

Смысл сметаны

Каждому ясно, что национальные кухни отличаются одна от другой. Hо далеко не всегда можно легко и внятно определить - чем. Хорошо, если различия налицо: эскимос лакомится строганиной, а бушмен смакует крылышко жирафа. Одни обедают с вином, другие - с друзьями, одни пользуются палочками, другие - случаем, одни едят за столом, другие - задаром.

Hо с точки зрения кулинарной, часто определяющим становится технологический принцип готовки (варка, жарение, тушение), или основной продукт (мясо, рыба, зерно), или главный смазочный материал. По последнему признаку довольно явственно разделены европейские кухни. Для смягчения пищи, для погашения остроты, для устранения сухости, для придания сочности в развитых кухнях используются разные вещества, но основным является какое-то одно. У французов это сливочное масло, у итальянцев и испанцев - оливковое, у немцев и украинцев - шпиг (свиное сало), у румын и молдаван - подсолнечное масло. В русской кухне такой главной смазкой является сметана.

Все самые вкусные и знаменитые русские супы (кроме ухи) заправляются сметаной - щи, солянка, рассольник, окрошка, ботвинья.

Даже в новейший период русской истории, при отчаянной скудости общепитского меню, многие завтракали в столовой полустаканом сметаны с хлебом - по крайней мере, продукт чистый. А сколько вдохновенных строк написано русскими писателями о рябчиках и перепелках в сметане, о жареных карасях в сметане - тех самых, которые "мастера пахнуть".

Кстати, о рябчиках и карасях. Птица и рыба действительно сочетаются со сметаной, но в этом случае "жарить", означает подогревать в кастрюле под крышкой. Hа сковороде сметана горит и приобретает горьковатый привкус. То есть приготовление рыбы или птицы таким образом производится как тушение в соусе. Сначала продукт надо обжарить - минут десять птицу, минуты по две с каждой стороны рыбу, а потом залить сметаной и тушить.