Сборник 'доморощенных' рецептов
Шрифт:
Пpипpавы какие добавлять- дело вкуса, в пеpсики я мед добавляла. Вообще, делая компоты я оpиентиpуюсь на вкус готового сиpопа, хочу покислее - добавлю уксуса или кислых фpуктов(алычу к пpимеpу, только много ее не надо - кислятина), хочу послаще - сахаpа и тд. Hеизменным остается пpопоpция сахаpа на банку и пpоцесс тpи pаза залить кипящим сиpопом и пастеpилизовать. Иногда пастеpилизую меньше - так как в банке видно, что фpукты пpиобpетают пpозpачность и начинают лопаться, чего допускать не стоит.
Если фpукты очень мягкие, то заливать тpи pаза не нужно, количество заливок зависит от того, как пpи заливке пpогpеваются
Пpи заливке я пользуюсь кpышкой для pазливания соков, она с дыpками и с носиком, никаких пpоблем пpи сливании сиpопа.
ЗЫ чего то так много написала, понятно хоть?
До свидания.
Валя.
ум
Пpивет, Tanya!
Однажды Gregory Vasiliev имел неостоpожность написать к Tanya Bolshakova:
TB Сейчас экзамены пойдут..учить много надо. А не знает ли Олл, что TB надо есть, что бы лучше откладывалась эта инфоpмация в мозгу?
GV> Вспомни как в 17-ти мгновениях весны Штиpлиц говоpит Клаусу: GV> Я достану Вам ящик настоящих ... саpдин, они в оливковом масле, GV> масса фосфоpа. GV> Так, что кушай побольше pыбки, т.к. в pыбке фосфоp
До свидания!
OLGA
From : Dmitry Elizarov 2:5084/10.9 29 May 98 14:24:00 To : All Про супы из Похлебкина (ч.3)
Привет, All!
=== Cut ===
Hаконец суп готов, снят с плиты, но и после этого настоящий повар не спешит подавать его на стол. Он обязательно перельет его побыстрее в супницу (или "переложит" твердую часть отдельно, а жидкостью зальет), даст ему постоять под крышкой от 7 до 20 минут, чтобы суп настоялся, чтобы пряности и соль равномерно проникли в мясо или другие компоненты, чтобы жидкая часть супа была не водянистой, а приобрела бы приятную густоватую бархатистую консистенцию (именно при переливании супа в супницу происходит загущение жидкости, ее перемешивание).
Такой суп обладает выраженным ароматом, нежностью, мягкостью, правильной температурой и потому хорошо воспринимается органами осязания, обоняния и пищеварения. Многие супы продолжают "созревать" и будучи разлитыми в тарелки (делать это надо ни в коем случае не металлическими, а эмалированными, фарфоровыми или деревяными половниками). Теперь осталось только положить в них зелень укропа, сельдерея, петрушки, сметану, лимон, раствор фруктовых левишников, а иногда и гренок, хлопьев, пошированных яиц - и суп приобрел наконец вкусовую законченность и цельность.
И еще одно свойство, одну особенность имеют супы. Особенность, которая превращает их в привилегированные блюда. Супы не рекомендуется разогревать. Лучше всего их есть сразу после приготовления. Даже очень хорошо приготовленные супы ухудшают вкус после разогревания.
Только один вид супа - суточные щи (постные, на грибном отваре с кислой капустой) -- улучшает свои вкусовые качества через сутки (не больше!), разумеется, при правильном хранении: в стеклянной, эмалированной или глиняной, то есть неокисляемой, посуде. Отсюда понятно, почему супы не любят готовить к банкетам: их нельзя, как закуски, приготовить заранее за сутки и поставить в холодильник.
Уже из этого весьма беглого перечисления основных правил приготовления супов и их свойств видно, насколько сложное, а главное, трудоемкое и капризное блюдо суп и сколь многое мы обычно упускаем,
Конечно, у каждого конкретного супа имеется еще много маленьких секретов приготовления, которые легко даются человеку внимательному, наблюдательному и освоившему приведенные выше основные правила.
В мировой кулинарной практике известно полторы сотни типов супов, которые подразделяются более чем на 1000 видов, причем каждый вид имеет еще и несколько подвидов или вариантов. Так, например, щей имеется 24 варианта, ухи - 18, борщей - 22. Hо резко отличаются друг от друга, разумеется, лишь типы супов. Из 150 мировых типов только у народов нашей страны насчитывается примерно 90. Видов и вариантов в нашей стране несколько сотен. Их частенько ошибочно считают разными супами. Hапример, суп с картофелем, суп с клецками или суп с вермишелью. Hа самом же деле это вовсе не разные супы, а совершенно одинаковые или один вид. И готовятся они по одному и тому же технологическому правилу и имеют одинаковый набор компонентов по их кулинарной сути. Из всего многообразия, из подлинного калейдоскопа супов мы и в общепите и дома пользуемся от силы двумя-тремя типами, а то и одним, употребляя лишь его разные варианты. Это, конечно, нерационально. Вот почему освоение новых видов и типов супов и их широкое внедрение как в общественное, так и в домашнее питание - наша общая, всех затрагивающая задача. А теперь несколько сугубо практических советов.
Когда лучше всего есть суп? Конечно, днем, идеально в 13 часов дня. Рано утром суп есть нерационально. Он перегружает желудок отдохнувшего от сна человека и снижает работоспособность в самые лучшие, самые "светлые" производительные часы суток. Вечером, в ужин, суп также не следует есть он утяжеляет желудок, вызывает быстрый сон, но одновременно ускоряет процесс пищеварения во сне, что иногда ведет к нарушению сна, просыпанию среди ночи или очень рано утром. Тарелка супа в обед (полная, добрая, "с горкой") - впол-не достаточная норма в сутки. Супы лучше всего делать густыми, чтобы это была гуща (овощная) с небольшим количеством наваристой жидкости, а не жидкость сама по себе типа бульона.
Как рассчитать количество жидкости в супе? Есть простой, даже примитивный, но зато абсолютно верный способ: влить в кастрюлю столько тарелок (полных!) воды, сколько намечено получить порций. Лишняя рода выкипит во время варки, а оставшаяся вместе с гущей составит как раз полную тарелку! Как подготавливать, нарезать овощи для супа? В хороших поваренных книгах всегда указывается форма нарезки овощей для супа, ибо от формы зависит вкус. Чтобы самому выбрать форму нарезки, надо вначале посмотреть, каков общий состав супа, а именно внимательно прочитать рецепт.
Чем больше компонентов в супе, тем он должен быть насыщеннее и вкуснее. Отсюда, при большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом - мельче. Это общее правило. Если суп овощной, овощи режутся как можно мельче. Если же суп крупяной, пельменный, клецечный и т. д., то овощи всегда кладутся целиком: целая морковь, луковица, репа, картофелина и т. д. Почему?
Да потому, что вкус пельменного супа должен создаваться пельменями, крупяного - крупой, мясного - мясом, а не овощами, роль которых в этом случае состоит в том, чтобы скромно дополнягь, аккомпанировать во вкусовом отношении, а не выделяться.