Сборник 'доморощенных' рецептов
Шрифт:
При изготовлении большого количества порций рагу куски баранины с костью следует обжаривать и тушить отдельно от кусков мякоти. Обжаренные овощи припускать в соусе отдельно от мяса. Это позволяет быстро и равномерно распределять мя со и овощи на порции при подаче блюда. При этом на тарелку нужно положить кусочки мяса с костью и без кости, жареный картофель и полить соусом с овощами.
Баранина 110, сало баранье, говяжье топленое или комби жир животный 12, картофель 100, морковь 20, репа 20, пет рушка 10, лук 25, томат-пюре 15, мука 3,
ТОЛМА ЕРЕВАСКАЯ
В подготовленные виноградные или капустные листья поло жить фарш и придать изделию форму колбасок. В посуду поло жить обваленные мясные кости, а на них толму, добавить нем ного бульона и припустить.
Мацун с солью и чесноком или с корицей и сахаром подать отдельно.
Для фарша мякоть баранины нарезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить вареный рис, мелко нарезанный репчатый лук, зелень, перец.
Баранина 80, рис 20, лук репчатый 15, зелень разная 10, виноградные или капустные листья свежие 76 или соленые 80, мапун 50, сахар 5, чеснок 2 или корица по вкусу, перец.
ТОЛМА ЭЧМИАДЗИСКАЯ ЛЕТЯЯ
Обработанные помидоры, баклажаны и овощной перец (без семян) наполнить приготовленным (как для толмы ереванской) фаршем, покрыть срезанными со стороны плодоножки кружками соответствующих овощей. а дно посуды уложить обваленные мясные кости, а на них рядами баклажаны; овощной перец, по мидоры уложить сверху. Промежутки между овощами наполнить яблоками или айвой, нарезанными мелкими кусками. Затем до бавить томат-пюре, масло, воду и тушить до готовности. По давать в баранчике.
Баранина 80, лук репчатый 15, масло топленое 10, зелень базилика 4,баклажаны 85 (1 шт.), помидоры 85 (1 шт)., перец овощной 20 (1 шт.), айва или яблоки 35, томат-пюре 20, пе рец.
БАРАИА, ЗАПЕЧЕАЯ С ЯЙЦАМИ И ОВОЩАМИ
Очищенные табачки, тыкву или баклажаны нарезать ломти ками толщиной 6- 8 мм, посолить, запанировать в пшеничной муке и жарить на сливочном масле.
а порционную сковороду, смазанную маслом, положить 2-3 ломтика жареной, вареной или тушеной баранины, покрыть ее ломтиками жареных овощей, залить сметаной, смешанной с сы рым яйцом, солью и тертым сыром, и запечь в жарочном шкафу.
Подать баранину на той же сковороде, на которой она за пекалась, полив маслом и посыпав зеленью. Баранину можно также приготовить с добавлением свежих помидоров, которые разрезать на ломтики и уложить на баранину вперемежку с ломтиками жареных кабачков или баклажанов.
Так же можно запечь баранину с кусками вареной репы, брюквы или кольраби.
Баранина 120, масло сливочное 15, кабачки или баклажаны 150, мука 8, сметана 50, яйца 1 шт., сыр 15, перец, зелень.
ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ
Мякоть задней, передней ноги и спинной части баранины, зачищенную от грубых сухожилий, разрезать на куски в форме кубиков или квадратов весом по 30-40 8 и замариновать. Для этого куски мяса посолить, посыпать перцем, мелко нарезан ным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петруш
От молодого барашка для шашлыка можно использовать лю бую часть туши; корейку, грудинку нарезать на куски с ре берными костями. Мясо молодой баранины можно не мариновать или мариновать без добавления уксуса.
Перед жаркой куски мяса наколоть на металлическую птпажку, вперемежку с кружоч ками репчатого лука или без лука, смазать растопленным курдючным салом или сливочным маслом и жарить на решетке над горящими углями либо в электрогриле, либо на вертеле перед пламенем или раскален ными спиралями электровертела.
Готовые жареные кусочки шашлыка снять со шпажки на блю до, загарнировать сырым нашинкованным репчатым или зеленым луком, помидорами и долькой лимона. Отдельно к шашлыку по дать соус ткемали (175) или соус "Восточный" и барбарис свежий или сушеный молотый.
Баранина 160, лук репчатый 20, лук зеленый 20, уксус 20, помидоры 75, соус ткемали 20, барбарис сушеный 2, лимон 1/6 шт., сало топленое баранье 5, перец, зелень.
ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ
С мякоти спинной и поясничной частей баранины срезать грубые сухожилия, разрезать мясо поперек на куски по одному на порцию, посолить и замариновать с луком и специями, как описано в предыдущей рецептуре.
Перед жаркой кусок мяса надеть на шпажку вместе с зачи щенной от пленки бараньей почкой с одного конца и некрупным помидором с другого. Мясо смазать сливочным маслом или топ леным курдючным салом.
Жарить на решетке над углями или на вертеле. При подаче жареный шашлык, почку и помидор снять со шпажки, положишь на овальное блюдо. Гарнировать кольцами сырого репчатого лука и зеленым луком, нарезанным кусочками, а также долькой лимона. Блюдо украсить зеленью петрушки или сельдерея. От дельно подать соус ткемали (175) и барбарис свежий или су шеный молотый.
Баранина 240, лук для маринования 10, почки и помидоры по 1 шт., сало баранье 5, лук репчатый и зеленый для гарни ра по 30, лимон 1/6 шт., барбарис сушеный 2, соус ткемали 30, зелень.
С уважением Galiyan Serg. Пишите, не забывайте.
– -- Если голова болит, значит она есть
Консервированный зеленый горошек.
Привет, All!
Hаконец-то совпали эти два события - я съездила к маме и я вспомнила, что надо у нее взять рецепт.
Hадеюсь горошек еще не поздно консервировать.
Зеленый горошек.
Зеленый горошек залить (в эмалированной посуде) кипящей водой (вода должна полностью покрывать горошек) с солью и сахаром (на 1л воды 10г. соли и 20г. сахара). Это все кипятить 3 мин., затем горячий горошек вместе с жидкостью уложить в банки, оставляя где-то 3 см. до верха свободными. Стерилизовать 2 раза: 1-й день - стерилизовать 30 мин. Затем закрыть полиэтиленовыми крышки и оставить в горячей воде до утра.