Сборник 'доморощенных' рецептов
Шрифт:
при минус 6 °С (*)- 1-2 недели; при минус 12 °С (**) - 4-6 недель; при минус 18 °С (***) - до 12 месяцев.
Разумеется, сроки даны самые общие. В дальнейшем мы их будем уточнять, так как они зависят еще и от вида продукта, способа предварительной подготовки, степени готовности, качества упаковки.
ЧТО HЕОБХОДИМО ЗHАТЬ О ТЕХHОЛОГИИ ХРАHЕHИЯ ПРОДУКТОВ В
ЗАМОРОЖЕHHОМ СОСТОЯHИИ
В третьей части книги вы найдете, по существу, сто технологии консервирования холодом различных блюд. Для этого к "технологии приготовления" нам придется добавить "технологию консервирования замораживанием".
Сам продукт, его вид, форма, размер могут вносить в эту цепочку специфику. Вот почему в дальнейшем мы будем уточнять технологию для различных продуктов.
АССОРТИМЕHТ ЗАМОРАЖИВАЕМЫХ ПРОДУКТОВ
Hа нашей земле произрастает множество самых различных овощей, плодов, зелени, бахчевых, ягод, в общем, всего того, что составляет основу рационального питания, что специалисты называют сегодня "сочное растительное сырье". Именно это сырье и должно составлять 90% продуктов, длительно консервируемых в замороженном состоянии. Вы в недоумении. А как же, мол, все остальное: мясо и мясопродукты, рыбопродукты, молочные изделия, птица? Ведь если сегодня заглянуть в наш морозильник, то там скорее всего найдешь мясо, рыбу, птицу и редко когда творог, масло. Если занять 9/10 морозильника овощами и плодами, где же хранить мясо, птицу, рыбу?
Вот сейчас самое время поговорить о сезонной и несезонной продукции, поскольку именно это обстоятельство и предопределяет наш выбор.
Продукты несезонные мы рекомендуем хранить в ограниченном количестве и ограниченное время (не более 2-З-недельного запаса для семьи). Вот что мы включаем в ассортимент несезонных продуктов:
– мясо, мясные изделия, мясные полуфабрикаты и готовые блюда; - рыба, точнее морепродукты, полуфабрикаты (филе), готовые изделия; - молочные продукты, изделия (молоко, творог, масло, паста и кисломолочные продукты и т. п.).
ДЕЛЕHИЕ ЗАМОРАЖИВАЕМЫХ ПРОДУКТОВ HА ГРУППЫ
Очень важно усвоить разницу между двумя группами продуктов:
* первую группу составляют продукты, которые не требуют термической кулинарной обработки (варки, жарения, тушения и пр.) после хранения, т. е. те, что готовы к употреблению сразу же после размораживания (ягоды, некоторые овощи, плоды, бахчевые, зелень, творог, сметана) или после небольшого нагрева (готовые блюда);
* вторую группу составляют продукты, которые требуют обязательной термической кулинарной обработки после хранения в морозильнике (полуфабрикаты - сырые котлеты, отбивные, гуляш; фасоль, горошек, картофель, рыба, птица и т. п.).
Почему мы считаем очень важным такое разделение на группы? Почему считаем необходимым отдельно готовить продукты обеих групп к консервированию замораживанием? В продуктах, готовых к употреблению, не требующих тепловой обработки, не должно быть болезпетворных микробов, они должны полностью отвечать требованиям "санитарной благонадежности".
Продукты второй группы - полуфабрикаты либо покупные (антрекоты, вырезка, птица, рыба и т. п.), либо "самодельные" (котлеты, фарш и т.п.)- разумеется, тоже должны быть свежими, чистыми, не обсемененными
И вот когда идет подготовка продуктов первой и второй групп к консервированию замораживанием, обязательным становится правило последовательности подготовки к хранению: в первую очередь готовить продукты первой группы и только во вторую очередь - продукты второй группы. И ни в коем случае не приступать ко второй группе, полностью не закончив консервирование первой. Соблюдение этого правила гарантия от отравлений, интоксикаций, желудочных заболеваний, особенно опасных для детей. Итак, распределив продукты по группам, приступим к самой технологии.
=== Cut ===
Удачи тебе, Katia !
– Добрый Сказочник Dmitry
фpyкты на зимy (часть 2)
Привет, Katia!
Ответ на сообщение <Среда Июль 22 1998>, от Katia Hot к Lina Solovtcova:
=== Cut ===
КАК ПОДГОТОВИТЬ ПРОДУКТЫ ПЕРВОЙ ГРУППЫ К КОHСЕРВИРОВАHИЮ
ЗАМОРАЖИВАHИЕМ
Давайте отправимся в погожий летний день в магазин, на рынок. Прилавок особенно богат во второй половине лета или в начале осени. Помидоры, огурцы, сливы, яблоки, абрикосы... А если у нас есть свой сад и огород, то при хорошем урожае сама собой возникает проблема, как им распорядиться по-хозяйски?
И вот дома, разложив дары природы на столе, мы надеваем фартук и приступаем к консервированию холодом. Какова его последовательность?
Действие первое
Отбираем продукты для консервирования. Продукты должны быть свежими, качественными, неповрежденными и, как уже говорилось, только-только созревшими.
Действие второе
Тщательно промываем каждый плод в проточной воде, последний раз в теплой воде (60--70 °С).
Действие третье Раскладываем промытые продукты на чистое полотенце и подсушиваем.
Действие четвертое
Рекомендуем бланшировать продукты, если есть в этом необходимость (см. рецептурную часть книги).
Действие пятое
Очищаем продукты от несъедобных частей (сердцевина, косточки, "хвостики" и т. п.). Крупные плоды, овощи нарезаем ломтиками не толще 3-3,5 см (дыню, например).
Действие шестое
Если решим добавить сахарный сироп в ягоды или плоды, то готовим его в нужной пропорции. Сироп обязательно кипятим 2-3 мин, охлаждаем до комнатной температуры и только потом добавляем.
Действие седьмое
В заранее подготовленные полиэтиленовые пакеты кладем рекомендованное количество продукта (обычно от 200 до 600 г в каждый). Пакеты уплотняем так, чтобы в них оставалось по возможности меньше воздушного пространства (между ягодами, долями продукта, ломтиками), маркируем (см. далее).
Действие восьмое
Полиэтиленовые пакеты с вложенными в них плодами помещаем в морозильник или морозильное отделение.
Вы можете спросить, а как же быть, если созрел большой урожай в саду, на огороде? Во-первых, не забывайте,что растительные продукты можно сохранять несколько дней, даже неделю, просто дома, в тени, в прохладном месте.