Секреты русской кухни

Алькаев Эдуард Николаевич

Холодный стол организуют также на конференциях, совещаниях и больших приемах. В последнем случае стол накрывается в помещении, где есть маленькие столики. На столах стоят графины с водкой, бутылки с вином и пивом, рюмки, тарелки с хлебом, горчица, соль и перец. Гости сами себя обслуживают. Предупредительный мужчина приносит своей спутнице с холодного стола что она пожелает. Он ставит тарелку на руку, покрытую салфеткой, на нее кладет (изгибом вниз) вилку и нож и относит даме. И только потом приносит свои закуски и садится рядом за столик. Обслуживающий персонал

только убирает грязную посуду и приносит необходимое.

ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ

На праздники, а также для приема гостей сервируют стол с большим количеством блюд, богаче украшают его цветами. При сервировке праздничного стола прежде всего следует подумать о блюдах и порядке их подачи.

Чтобы красиво накрыть стол, его нельзя перегружать посудой, поэтому вначале на стол ставят только основную или мелкую тарелку, на нее тарелку для супа, а рядом с ними с левой стороны — тарелочку для хлеба. Если перед супом подают холодные закуски, вместо тарелки для супа ставят закусочную тарелку, которую убирают перед подачей супа.

Можно положить только пару ножей и вилок или же несколько пар, согласуя их с подаваемыми блюдами (закуской, рыбой, жареным мясом) и порядком подачи, начиная с отдаленного от тарелки конца. Дальше от тарелки кладут те ножи и вилки, которые будут использоваться первыми.

При небольшом количестве гостей блюда не ставят на стол, а разносят их, предлагая каждому. Перед подачей сладкого ненужную посуду и приборы убирают со стола. Затем сметают со стола крошки специальными щеточками в тарелки или специальный совочек.

Порядок подачи блюд следующий: прежде всего подают несколько холодных кушаний для возбуждения аппетита, затем суп, за ним следует рыба с гарниром, затем блюда из мяса с разнообразными гарнирами из овощей и салатами. В заключение подают сладкое блюдо. Иногда на десерт подают орехи, шоколадные конфеты и мармелад, красиво раскладывая их на столе.

В качестве холодных кушаний подают по одному или по два блюда из следующих групп: холодное жаркое, мясо и рыба, паштеты, яйца, студни и заливные, закуски из сельди, рулеты, разнообразные овощи и салаты. Ассортимент салатов должен быть особенно широким — они не только вкусны, но и украшают стол.

Красиво нарезанный хлеб и сливочное масло — необходимые составные холодных закусок.

ПРАВИЛА ПОВЕДЕНИЯ ЗА СТОЛОМ

Если мужчина сопровождает женщину в ресторан или кафе, он помогает своей даме снимать и надевать пальто, не допуская, чтобы это делал гардеробщик. Номерок остается у мужчины.

Привести в порядок свою внешность можно в вестибюле или в туалете, причем о местонахождении последнего каждый спрашивает сам. Мужчине не подобает интересоваться туалетом для своей дамы. В зале, как и во всех других общественных местах, не причесываются, не пользуются косметическими средствами и не приводят в порядок свои руки и одежду.

Не принято останавливаться возле столика знакомого

для разговора, если он в обществе постороннего человека. Это можно сделать лишь в случае крайней необходимости. При этом нужно обязательно извиниться за беспокойство.

Мужчина и женщина, пришедшие вдвоем, садятся за столик друг против друга (в том случае, если столик маленький). За большим столом мужчина сидит по левую руку от дамы, рядом или через угол стола, чтобы помогать ей брать блюда с кушаньями. Человек, который пришел один, выбирает самый маленький столик.

Крепкие, а также освежающие напитки всегда наливают мужчины. Женщины могут это делать только в обществе женщин. Чокаются очень редко, только если нужно подчеркнуть торжественность момента. Обычно мужчина поднимает бокал с легким кивком головы и глядя своей спутнице в глаза. Женщина отвечает тем же.

На бестактность других не обращают внимания, оставляя ее незамеченной.

Вилку, нож, ложку держат за ручку и тот, кто подает их, и тот, кто берет. Стаканы и рюмки берут снизу.

Суп наливают в тарелки за сервировочным столом, заполняя только углубление тарелки. Гостю подносят ее справа и правой рукой ставят на тарелку для жаркого.

Слева подают: жаркое, рыбу, овощи и закуски, печенье, пирожные, конфеты и пр. Так гостю будет удобнее взять правой рукой еду с большого блюда.

Кофе наливают с правой руки гостя. Сахар и сливки гость должен положить сам по вкусу. Предлагая пищу, можно слегка опереться тыльной стороной руки о стол.

Подносить большое блюдо следует вплотную к тарелке гостя, чтобы не запачкать скатерть. Ручка ложки или вилки должна быть повернута в сторону гостя, который обслуживает себя правой рукой, левой же только помогает. Обслуживающий должен держать свою правую руку позади, чтобы не мешать гостю.

Сигареты предлагают слева, а прикуривать дают справа.

Если вам нужно убрать со стола использованную посуду, то ее нужно держать правой рукой справа, причем, ложки, ножи и вилки собирают и складывают, по возможности, бесшумно на поднос рядом со стопкой тарелок.

Хозяйка должна сама «открыть» стол, пожелав всем приятного аппетита. Гости начинают есть раньше хозяйки. Этого правила невозможно придерживаться, если гостей очень много. Тогда мужчины должны лишь дождаться, когда начнут есть обе его соседки.

Суп хозяйка всегда предлагает только один раз. Все остальные блюда — дважды, причем гость накладывает их себе сам. Прежде всего предлагают мясо (когда угощают жарким). Мясо обязательно должно быть нарезано на кусочки. Затем предлагаются овощи и, наконец, соус.

На тарелку кушанье кладут вилками и ложками, находящимися на блюде, не касаясь ими своей тарелки и не забывая положить их обратно на блюдо.

Кушанье берут с блюда подряд, начиная от края. Выбирать разрешается только при подаче жаркого из птицы. Если случайно накалывают вилкой кусок, не нужно класть его обратно в блюдо. Еду не следует накладывать на тарелку с горкой. Это выглядит некрасиво и не аппетитно.