Секреты русской кухни

Алькаев Эдуард Николаевич

Если хотят пропустить какое-либо блюдо, то причин объяснять не надо, достаточно сказать «спасибо». Ни в коем случае не говорите: «Спасибо, я этого не ем» или «Мне этого нельзя». Предлагая кушанья, никого не нужно принуждать есть.

За столом нужно сидеть слегка наклонившись вперед и на всем сиденье, а не на краешке его. Разговаривая с соседом справа, не нужно поворачиваться спиной к сидящему слева. Сидеть за столом нужно прямо, поворачивая при разговоре только голову. Ноги держат вместе, не вытягивая их вперед. На столе могут находиться только кисти рук. Ни в коем случае не кладут на стол локти. Локти, по возможности,

должны быть прижаты к туловищу. Если едят одной рукой, то вторая рука при этом также должна находиться на столе. Пальцы должны быть сложены вместе. Манерно выглядит оттопыренный мизинец.

Нужно стараться избегать делать на людях то, что может вызвать брезгливость. По этой причине не нужно слишком размазывать по тарелке пишу или придавать еде неаппетитный вид, например, раздавливая в соусе картофель и овощи и т. д. Некрасиво выглядят такие остатки пищи, как рыбные косточки, кости и проч., разбросанные по тарелке. Кроме того, они мешают есть. Если во время еды попался в рот хрящ, косточка и т. д., то их опускают губами на вилку или ложку, поднесенные ко рту, и кладут на край тарелки так, чтобы они не соскользнули ни на скатерть, ни обратно в тарелку. Следует стараться, чтобы тарелка была запачкана по возможности меньше.

Салфетку берут с тарелки, когда начинают подавать на стол. Свернув вдвое, ее кладут к себе на колени. Не нужно засовывать ее за воротник, как делали когда-то. Также не нужно вытирать салфеткой посуду и столовые приборы. Это будет оскорбительно для хозяйки. В наши дни никому не придет в голову вытереть краем скатерти руки или рот. Рот можно вытереть салфеткой, приложив ее слегка ко рту. Это делают перед тем, как пить, чтобы на стекле не оставлять следов жирных губ. В случае необходимости вытирают рот и после еды. Окончив трапезу, салфетку кладут на стол слева от тарелки. Ее не мнут и не складывают по заглаженным складкам. Бумажную салфетку можно слегка смять и положить на тарелку.

Ложку нужно держать между большим и указательным пальцем, при этом ее ручка должна слегка упираться в средний палец. Ко рту ее подносят немного наискось (не боком) и в рот не засовывают. Суп набирают с тарелки ложкой в таком количестве, чтобы его можно было донести до рта, не пролив ни капли.

Вилку во время еды держат в левой руке, а нож в правой. Если едят одной вилкой, ее держат в правой руке. Ручка ножа и вилки находится в ладонях. Кончиком указательного пальца можно упираться в стык ручки и острия, но не ниже. Так же держат вилку, выпуклостью кверху.

Нож и вилку держат над тарелкой под небольшим углом. Нож используется для нарезания и как вспомогательный инструмент для накладывания пищи на вилку. Когда едят ножом и вилкой, их держат все время в руках, даже в тот момент, когда едят только вилкой.

При употреблении мягкой пищи (например, желе) можно повернуть вилку выпуклостью вниз. С ножа никогда не едят.

Ножом и вилкой надо пользоваться умело и легко, не прилагая никаких усилий. В тот момент, когда пережевывают пищу и нож и вилка находятся в бездействии, кончики их держат на тарелке. Во время еды нож и вилку кладут на тарелку накрест. Ручка ножа направлена направо, вилки — налево. По окончании трапезы нож и вилку (выпуклостью вниз) кладут на тарелку параллельно друг другу. Ручки находятся справа.

Упавший на скатерть кусочек пищи аккуратно поднимают кончиком чистого ножа на свою тарелку.

Во

время сервирования и во время пережевывания пищи не говорят. Свою речь следует хорошо продумать и коротко сформулировать. Желательно, чтобы она была остроумной. Это оживит общество. Речь обязательно должна быть краткой и ясной. Выступающий должен встать, слегка постучать по своей рюмке, чтобы обратить на себя внимание, после чего он может говорить. При желании можно попросить наполнить бокалы и рюмки вином. Все прекращают есть и молча слушают.

Закончить речь можно тостом либо в честь торжественного события, либо за здоровье хозяев, гостей и т. д. Все гости, сидящие за столом, присоединяются к пожеланиям.

Не следует злоупотреблять речами. Как количество их, так и продолжительность должны быть ограничены.

Не нужно петь хором за ресторанным столиком. Это не отвечает правилам приличия. Даже за домашним столом нужно стараться петь приглушенно, стройно и красиво, чтобы не тревожить соседей. Заздравные песни новобрачным, юбиляру, новорожденному поют один раз за весь вечер.

Остужая суп, не следует дуть в тарелку, чашку или ложку. Лучше подождать, пока он остынет, слегка помешивая при этом ложкой. В том случае, если мясо подается отдельно от супа на блюде, нужно взять кусочек, нарезать его при помощи ножа и вилки на несколько частей и только после этого наполнить тарелку супом. Если в супе уже есть большой кусок мяса, то разрезать его можно при помощи ножа и вилки на несколько частей в самом супе. Клецки, макароны, овощи и т. д. размельчают постепенно ложкой. Стараются делать это бесшумно и осторожно. В хорошо приготовленном супе не должно быть кусков, которых нельзя было бы положить в рот сразу. Гущу следует съедать одновременно с жидкостью. Если хотят добавить себе супа, оставляют ложку в тарелке.

Суп-пюре или бульон, как правило, подают в чашке и едят десертной ложкой, придерживая при этом левой рукой чашку за ручку.

Остатки бульона можно допить из чашки, не пользуясь ложкой. Чтобы доесть суп из тарелки, ее наклоняют левой рукой от себя, то есть к центру стола.

Жаркое едят при помощи ножа и вилки. Исключение составляют только мягкие мясные блюда, такие, как котлеты, рулет и т. п. В этом случае используется только вилка, находящаяся в правой руке. Не измельчают сразу большой кусок мяса, а делают это постепенно. Для этого придерживают кусок мяса вилкой. Таким же образом мясо можно отделить и от кости. Отделенную кость отодвигают на край тарелки.

Жаркое не разрезают сразу на тарелке на мелкие кусочки, чтобы есть одной вилкой, переложенной в правую руку.

Жаркое из птицы едят так же, как и любое другое мясо. Только косточки маленьких птиц (цыпленка) разрешается держать в руке. А вообще нужно стремиться придерживаться правила: «Старайся, сколько возможно, не брать кушанье рукой» (об этом утверждалось еще в XIX веке). Мясо едят вместе с приправой.

Рыбу обычно не едят ножом, но и здесь не обходится без исключений. Рыбу с твердой кожей можно разрезать ножом. Для рыбных блюд должны подаваться специальные ножи и вилки. Если их нет, то можно использовать просто две вилки. Есть нужно вилкой, находящейся в левой руке. Вилкой, находящейся в правой руке, помогают расчленять рыбу. Если нет двух вилок, тогда рыбу едят вилкой, находящейся в правой руке, а помогают себе кусочком хлеба. Взять его следует в левую руку.