Семейный очаг (Том 1)
Шрифт:
Мелко нарубленные грибы (белые или шампиньоны) и лук слегка поджарить на сале, затем положить их в готовый красный соус и варить 15-20 минут. По окончании варки в соус влить сухое красное вино, измельченную зелень петрушки и эстрагона. Соус довести до кипения и заправить сливочным маслом.
Соус красный - 500 г, сало топленое - 30 г, грибы свежие - 100 г, вино сухое - 50 г, масло сливочное - 20 г, зелень петрушки и эстрагона.
Подается соус к жареной дичи, баранине.
Соус кисло-сладкий
Соус красный - 500 г, чернослив - 80
Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и припустить до готовности, после чего из чернослива удалить косточки. Красный (основной) соус соединить с черносливом, изюмом, влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и прогреть.
Подают соус к отварному мясу и домашней птице.
Соус "Аврора"
Основной красный соус процедить, заправить сахаром, солью, добавить припущенный и нарезанный соломкой чернослив, распаренный изюм, очищенное от пленки и растертое ядро грецкого ореха. После этого соус можно прокипятить и заправить сливочным маслом.
Соус красный основной - 500 г, чернослив (без косточек) - 100 г, изюм - 30 г, орехи грецкие - 50 г, вино красное - 200 г, сахар - 20 г, масло сливочное - 20 г.
Соус можно подавать к жареному натуральному мясу, рубленым котлетам, биточкам и птице.
Соус белый (основной)
Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до желтоватого цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и кипятить 15-20 минут. Процедить, добавить соль, лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное масло и прогреть.
Бульон мясной - 500 г, мука пшеничная - 20 г, масло сливочное - 40 г, лук репчатый - 20 г.
Подают соус к отварной телятине, птице.
Соус белый с яйцом
В белый соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70-80 (не кипятить).
Соус белый - 500 г, желтки - 4 шт., сметана - 100 г.
Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом.
Соус подают к отварной птице, телятине, паровым котлетам.
Соус паровой
Приготовить соус так же, как соус белый основной, но из крепкого (экстрактивного) бульона, получаемого при припускании телятины, свинины, птицы.
Бульон - 500 г, масло сливочное - 40 г, вино - 50 г, мука - 25 г, белые коренья, перец.
Кроме того, в состав парового соуса входит белое сухое виноградное вино, которое следует прибавить в готовый соус после процеживания, перед заправкой маслом (вино можно влить в бульон, в котором припускается мясо).
Подается соус к отварной птице, припущенным котлетам, телятине.
Соус сметанный (основной)
В белый соус добавить сметану и прокипятить. Процеженный готовый соус можно заправить сливочным маслом.
Соус белый - 500 г, сметана - 200 г.
Этот соус подают к телятине или кролику.
Соус сметанный с луком
Нарезанный кольцами лук обжарить
Соус сливочный - 500 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное - 25 г.
Соус сметанный (натуральный)
Сметана - 500 г, мука - 50 г, масло
Пшеничную муку поджарить на масле до желтоватого цвета. Затем
добавить сметану и кипятить 5-10 минут. В конце кипячения добавить размельченный перец, соль.
сливочное - 50 г, молотый перец, соль.
Соус сметанный с томатом
Мелко нарезанный лук поджарить с томатом-пюре на сливочном масле, добавить сметанный соус и прокипятить 5 минут, после чего процедить.
Соус сметанный - 500 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное - 30 г, томат-пюре - 50 г.
Подается к жареным мясным, рыбным и овощным блюдам.
Соус сметанный с хреном
Мелко натертый хрен слегка поджарить на сливочном масле, добавить уксус, перец, лавровый лист, соль, сахар и припустить 5 минут. Затем добавить сметанный соус и прокипятить.
Соус сметанный - 500 г, хрен - 100 г, масло сливочное - 30 г, сахар 10 г, специи.
Подают соус с отварной говядиной, бараниной, козлятиной.
Испанский соус с вином и грибами
Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут.
Масло сливочное - 50 г, грибы белые - 150 г, вино полусухое белое 50 г, бульон - 50 г, сок томатный - 500 г, мука - 20 г.
Соус подают к говядине, свинине и дичи.
Белый соус
Муку поджарить на масле или сливочном маргарине и, пока она не остыла, развести горячим бульоном, варить 30 минут. Готовый соус используется для приготовления других соусов.
Бульон рыбный - 500 г, мука - 50 г, масло сливочное или маргарин - 50 г.
Паровой соус
В белый рыбный соус положить масло кусочками по 10-12 г и вымешать до тех пор, пока масло соединится с соусом. Затем заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить.
Соус белый - 500 г, масло сливочное - 100 г, кислота лимонная - 1 г, молотый перец по вкусу.
Паровой соус подается к припущенной и вареной рыбе.
Соус "Белое вино"
Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30-35 минут.
Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг), затем прекратив нагревание, охладить соус до 70, добавить сырые яичные желтки, предварительно прогретые с кусочками сливочного масла (при этом соус непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись). Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.