Семейный очаг (Том 1)
Шрифт:
Соус белый - 500 г, масло сливочное - 50 г, лук репчатый - 20 г, петрушка (корень) - 20 г, желтки - 4 шт., вино белое виноградное - 100 г, кислота лимонная - 1 г, молотый перец по вкусу.
Соус "Белое вино" подается к припущенной и вареной рыбе.
Соус томатный (основной)
В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25-30 минут, периодически помешивая. По окончании варки в соус добавить
Соус белый - 250 г, масло сливочное - 25 г, томат-пюре - 50 г, лук репчатый - 20 г, морковь - 20 г, петрушка - 20 г, лимонная кислота, лавровый лист, перец горошком, соль, сахар по вкусу.
Томатный соус основной используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.
Соус томатный с вином
В горячий томатный соус добавить белое виноградное вино. После этого нагреть соус до кипения и заправить сливочным маслом. Томатный соус с вином подается к припущенной, вареной или жареной рыбе, к изделиям из рыбной котлетной массы.
Соус томатный - 500 г, вино белое виноградное - 100 г, масло сливочное - 50 г.
Соус польский
Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко порубить. Нагреть сливочное масло, соединить его с яйцом, добавить соль, лимонную кислоту и измельченную зелень петрушки.
Масло сливочное - 150 г, яйца - 2 шт., соль, лимонная кислота, зелень петрушки по вкусу.
Подается к отварной рыбе.
Соус бархатистый
Масло сливочное - 150 г, мука пшеничная - 50 г, бульон рыбный - 500 г, сливки - 150 г,
Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и,
непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.
лимонная кислота, соль по вкусу.
Соус американский
В белый основной соус добавить концентрированный отвар кальмаров или раков, грибной бульон и мелко нарубленные помидоры, заправить сливочным маслом, лимонным соком, солью и черным перцем.
Соус белый (основной) - 500 г, отвар из раков (кальмаров) - 70 г, отвар грибной - 50 г, помидор - 50 г, масло сливочное - 50 г, сок лимонный - 50 г.
Горчичный соус
Приготовить соус, как указано в предыдущем рецепте. В готовый соус добавить столовую ложку готовой горчицы и хорошо размешать. Соус подается к различным рыбным блюдам. Пряности в такой соус класть не следует.
Соус майонез со сметаной
Сметану перемешивают с майонезом и заправляют солью, сахаром и молотым перцем.
Поскольку этот соус имеет более нежный вкус, чем соус майонез, его более часто используют для заправки
Майонез - 200-250 г, сметана - 200 г, сахар - 10 г, соль - 5 г, черный молотый перец по вкусу.
Соус майонез ароматизированный
Майонез - 200-250 г, горчица - 25 г, петрушка - 20 г, укроп - 20 г, сахар - 10 г, лимон
Соус можно готовить и без горчицы. Зелень петрушки и укропа мелко нарезают, перемешивают с соусом майонез, горчицей, сахаром,
соком лимона и заправляют перцем и солью по вкусу.
20 г, соль и черный молотый перец.
Соус майонез по-болгарски
Все компоненты перемешивают до получения густого соуса.
Майонез - 200-250 г, корень сельдерея отварной - 50 г, томат-пюре 50 г.
Соус майонез с хреном
Майонез, яблочное пюре и тертый хрен перемешивают до однородной консистенции и заправляют соком лимона.
Майонез - 200-250 г, пюре яблочное - 50 г, хрен - 20 г, лимон - 20 г.
Соус майонез с огурцами
Для соуса лучше использовать мелкие огурцы с нежной кожей (корнишоны). Можно приготовить соус и из соленых или маринованных огурцов средних размеров, очистив их от грубой кожицы и семян. Майонез соединяют с мелко нарезанными кубиками огурца, перемешивают и заправляют соком лимона. Если соус получился кислым, то в него рекомендуется добавить 1 чайную ложку сахара.
Майонез - 200-250 г, огурец свежий - 50 г, лимон - 20 г.
Соус майонез с каперсами и огурцами
В соус майонез кладут нарезанные каперсы, огурцы, соус "Южный" и перемешивают. Заправляют соком лимона и сахаром.
Майонез - 200-250 г, каперсы - 20 г, соус "Южный" - 50 г, огурец соленый - 50 г, лимон - 20 г, сахар - 10 г.
Соус майонез с желатином
Желатин замачивают в воде (в соотношении 1:8) на 1-1,5 ч до полного набухания. Распускают набухший желатин в рыбном бульоне, доводят его до кипения, процеживают и охлаждают. Майонез соединяют с полузастывшим желе, взбивают венчиком и охлаждают.
Майонез - 200-250 г, бульон рыбный - 500 г, желатин - 15 г.
Соус хрен с уксусом
Натертый хрен соединяют со столовым уксусом, солью, сахаром и перемешивают. С целью предупреждения улетучивания ароматических веществ хранить соус рекомендуется в стеклянной посуде с плотной крышкой.
Хрен - 200 г, уксус 3%-ный - 100 г, соль, сахар по вкусу.
Соус хрен с уксусом и свеклой
Натертый хрен соединяют с уксусом, солью, сахаром, в конце вливают свекольный сок (сырую свеклу натирают на мелкой терке и отжимают через марлю) или добавляют натертую вареную свеклу и размешивают.