Семейный очаг (Том 1)
Шрифт:
На 1 стакан рыбного бульона: морковь - 50 г, лук репчатый - 50 г, петрушка (корень) - 50 г, уксус 3%-ный - 100 г, томат-пюре - 100 г, масло растительное - 50 г, 3-5 горошин черного душистого перца, лавровый лист, соль, сахар по вкусу.
Для формирования ароматного вкуса в соус маринад добавляют перец горошком, лавровый лист, 1 бутон гвоздики, немного молотой корицы. Доводят соус до вкуса солью, сахаром, а если требуется - уксусом.
Соус маринад можно готовить по аналогичной технологии и без томатного пюре или томатной пасты. Однако в этом случае для получения соуса более
Маринад из лука и белых кореньев
На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый - 50 г, петрушка, сельдерей (корень) - 70 г, масло растительное - 70 г, уксус 6%-ный - 100 г, перец, лавровый
Нарезанный полукольцами репчатый лук и мелко нарезанные коренья обжаривают на растительном масле, добавляют бульон, уксус, перец горошком и тушат до мягкости лука и кореньев. В конце тушения
добавляют лавровый лист и доводят маринад до вкуса солью и сахаром.
лист, соль и сахар по вкусу.
Маринад луковый с томатом
Репчатый лук, нарезанный соломкой, обжаривают на растительном масле в течение 7-10 мин, добавляют томатную пасту и жарят еще 3-5 мин. Затем вливают бульон, добавляют специи и проваривают соус до загустения. В конце варки соус маринад доводят до вкуса солью и сахаром.
На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый - 500 г, масло растительное - 100 г, томат-паста - 60 г, соль, сахар и специи по вкусу.
Чтобы маринад получился более острым, в него можно добавить 1 столовую ложку какого-либо соуса, например "Южный", "Острый" или "Краснодарский".
Маринад овощной со свеклой
Свеклу нарезают соломкой, слегка обжаривают на растительном масле (взяв только часть его), добавляют часть бульона, уксуса и тушат до готовности. Морковь, корень петрушки, репчатый лук, нарезанные соломкой, обжаривают на растительном масле в течение 5-10 мин, а затем тушат, добавив бульон и уксус. В конце тушения в маринад, соединив со свеклой, вводят разведенный в холодном бульоне крахмал (или муку), соль, сахар, специи и доводят его до кипения.
На 1 стакан рыбного бульона: уксус 3%-ный - 100 г, свекла - 100 г, морковь - 50 г, лук репчатый - 50 г, петрушка (корень) - 20 г, томат-паста - 20 г, мука - 100 г, соль, сахар, специи по вкусу.
Свеклу для этого маринада можно также сварить в кожице до готовности, затем очистить ее, нарезать соломкой, после чего обжарить вместе с подготовленными овощами и томатом.
В соусы маринад овощной с томатом, без томата и в соус маринад овощной со свеклой можно добавить для своеобразия вкуса маринованные нарезанные соломкой яблоки из расчета 75-100 г яблок на 500 г соуса.
Соус к отварным овощам
Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, растереть их в керамической посуде деревянной ложкой или пестиком, добавляя готовый соус майонез, а затем густую сметану, размешать до однородной консистенции, добавить мелко нарубленную зелень петрушки и укропа.
Майонез - 200 г, сметана - 100 г, яйца - 3 шт., зелень.
В этот соус можно класть сырые
Соус сметанный острый
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и протертыми белками сваренных яиц. Хорошо взбить и заправить соком из свежих овощей, фруктов.
Сметана - 200 г, уксус - 50 г, сахар - 10 г, яйца - 2 шт. соль по вкусу.
Уксус можно заменить мелко нарубленными каперсами.
Соус сметанный с хреном и яблоками
Корень хрена обмыть, очистить от кожицы, натереть на мелкую терку. Яблоки обмыть, обсушить, очистить от кожицы, удалить сердцевину, натереть, смешать с хреном и сметаной. Добавить соль, сахар, лимонный сок или очищенный от корки мелко нарезанный лимон, тщательно взбить. Лимон можно заменить лимонной кислотой.
Сметана - 200 г, хрен - 50 г, яблоки - 50 г, лимон - 50 г, соль, сахар по вкусу.
Соус сметанный для фруктовых салатов
Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или в дуршлаг, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать корку. Сок отжать, а корку мелко нашинковать, ошпарить и охладить.
Сметана - 400 г, ягоды - 50 г, апельсин - 50 г, лимон - 20 г, ликер 30 г, сахар - 30 г, корица - 1 г.
Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсиновый) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать.
Этим соусом заправляют только охлажденные продукты.
Соус голландский с лимонным соком
Тщательно отделить сырые яичные желтки в небольшую посуду, влить холодную воду или бульон, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить (на водяной бане) при температуре не более 80 при непрерывном помешивании деревянной лопаткой. Как только смесь загустеет, нагревание прекратить и заправить солью и лимонным соком.
Масло сливочное или маргарин - 200 г, бульон - 200 г, желтки - 4 шт., лимон - 20 г, соль по вкусу.
Соус можно использовать для приготовления производных соусов; его можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.
Соус голландский со взбитыми сливками
Соус голландский - 300 г, сливки - 100 г, соль по вкусу.
Сливки хорошо взбить, добавить в готовый голландский соус, тщательно перемешать деревянной веселкой до получения однородной массы.
Соус можно подать к припущенным и отварным овощным блюдам.
Соус сухарный
Сливочное масло нагреть до светло-коричневого цвета, всыпать размолотые белые сухари, слегка прожарить, добавить соль и лимонную кислоту.
Масло сливочное - 300 г, сухари белые - 300 г, соль и лимонная кислота по вкусу.
Соус подают к отваренным овощам, макаронам, вермишели.
Соус молочный
В кастрюле или на сковороде спассеровать пшеничную муку до светло-желтого цвета, затем влить молоко, размешать и кипятить 5-10 минут. В конце добавить соль. Соус молочный подают к овощным, творожным и крупяным блюдам. Если соус подается к крупяным или творожным блюдам, в него можно добавить ванилин.