Сезонные заболевания. Осень

Мицьо Виктор

Если оставить свежее коровье молоко в теплом месте, то оно очень быстро скиснет и превратится в продукт, который в народе называют также простоквашей, а специалисты в области гигиены питания – «самоквасом». Хотя многие из нас неоднократно пробовали этот продукт, врачи не рекомендуют употреблять его в пищу, так как он получается за счет действия микрофлоры, попадающей из окружающей среды. Для того чтобы понять, в чем опасность самокваса, следует проследить те стадии развития, которые проходит молоко от момента доения до скисания.

Свежее парное молоко сразу после дойки содержит очень мало микроорганизмов. Более того, какой-то короткий

период времени оно даже обладает способностью убивать бактерии, так как содержит ряд антибактериальных веществ, попавших в него из организма коровы. Однако довольно быстро эти вещества разрушаются, и молоко становится благоприятной средой для размножения разных микробов. И каким будет полученный продукт – полезным или вредным – зависит от того, какие бактерии попали в него на начальном этапе производства.

Для того чтобы быть уверенным в качестве конечного продукта, необходимо применять в качестве исходного сырья молоко, гарантированно не содержащее вредных бактерий, т. е. кипяченое или пастеризованное, разлитое в пакеты, бутылки и т. д. Разливное пастеризованное молоко наверняка было загрязнено во время транспортировки во флягах, цистернах или при продаже, поэтому оно подлежит обязательному кипячению. Чтобы молоко сквасили именно полезные бактерии, необходимо самим внести их в молоко в виде качественной закваски.

Вся используемая при работе с закваской посуда должна быть тщательно вымыта и ошпарена кипятком. Для изготовления закваски в домашних условиях следует использовать только свежепрокипяченное и остуженное молоко. Сначала готовят материнскую закваску: бактериальную культуру (приготовленную фабричным способом) вносят в сосуд с молоком температурой до 30–40 °C, закрывают его крышкой и помещают в теплое место. В первые два часа содержимое перемешивают дважды, а затем оставляют в покое до образования сгустка. После образования сгустка материнская закваска готова. Ее хранят в холодильнике при температуре 4–6 °C, не перемешивая. Непосредственно перед использованием верхний слой закваски снимают и выбрасывают, а остаток тщательно перемешивают.

Вторичную закваску готовят с таким расчетом, чтобы ее объем составлял 10 % от общего количества молока, которое вы собираетесь заквасить, т. е. на 1 л молока необходимо приготовить 100 мл закваски. Для этого часть материнской закваски смешивают с новой порцией молока, а после ее заквашивания смешивают вторичную закваску с основной частью молока. Если готовится небольшое количество кисломолочного продукта, то необходимость во вторичной закваске отпадает.

Срок годности материнской закваски, как правило, не превышает двух недель при условии хранения в холодильнике. Но если в это время вкус или консистенция приготовляемого продукта изменились, закваску следует заменить немедленно. Для приготовления свежей материнской закваски используют новую порцию материнской культуры.

Ряженка

Эта украинская простокваша готовится из топленого молока со сливками. Уваривание молока в процессе изготовления и добавление в него сливок приводит к тому, что в ряженке содержится больше жиров, чем в обычной простокваше, кефире и других кисломолочных продуктах. Характерные вкус и аромат обеспечиваются присутствием характерных только для простокваши веществ, образующихся при взаимодействии находящихся в ней микроорганизмов с молочным белком. Для получения ряженки подготовленное молоко заквашивают особой культурой молочнокислых бактерий, которые высокоактивны при температуре 40–43 °C.

Благодаря их жизнедеятельности в продукте накапливается молочная кислота. Ряженка является ценным диетическим продуктом, но из-за высокой калорийности ее употребление следует ограничить лицам, склонным к полноте. В настоящее время многие молочные заводы выпускают ряженку, в которую добавлены бифидобактерии. Эти виды ряженки можно использовать для профилактики и лечения дисбактериозов.

Варенец

Этот кисломолочный продукт похож на ряженку. Для его приготовления в глиняные горшочки или другую посуду наливают цельное молоко, ставят в духовку и топят до образования румяной пленки. Затем молоко охлаждают до температуры 35–40 °C, осторожно приподнимают пленку, добавляют сметану (на 500 мл молока 3–4 ст. л. сметаны), перемешивают и оставляют в теплом месте для заквашивания. Готовый варенец охлаждают.

Имеется в продаже варенец с бифидобактериями, который так же, как и подобную ему ряженку, можно использовать для лечения и профилактики дисбактериозов.

Кумыс

Кумыс – высокопитательный, слабоалкогольный диетический и лечебный напиток – готовится путем заквашивания кобыльего молока закваской, содержащей молочнокислые палочки и дрожжи. Поэтому особые свойства кумыса обеспечивает присутствие продуктов не только молочнокислого, но и спиртового брожения. Слабый (односуточный) кумыс содержит до 1, средний (двухсуточный) – до 1,75, а крепкий (трехсуточный) – до 2,5 объемных процентов спирта. Более высокое содержание алкоголя по сравнению с кефиром объясняется особыми свойствами кобыльего молока. Так как в молоке кобылиц больше сахара и меньше жира и белков, чем в коровьем, при его сквашивании сгустка не образуется, а появляются лишь мелкие хлопья белка. Поэтому кумыс более жидкий, чем простокваша, кефир и другие кисломолочные продукты из коровьего молока.

Кумыс можно готовить и из коровьего молока, но он будет обладать несколько меньшими целебными свойствами.

Для приготовления кумыса в процеженное кобылье (коровье) молоко необходимо положить кумысную закваску или влить старый кумыс (0,5 стакана на 1 л молока), весь состав хорошо перемешать в течение примерно 30 мин. Заквашенное молоко в закрытой посуде оставить в теплом помещении на 3–4 ч, затем снова перемешать в течение 30 мин и оставить в тепле еще на 2–3 ч. Так делать 3–4 раза. Готовый кумыс разлить в бутылки, укупорить и оставить на холоде для созревания на 1–3 дня. Присутствие в крепком кумысе довольно больших количеств алкоголя вызывает легкое опьянение, возбуждает аппетит, нервную, сердечно-сосудистую системы, а спустя короткое время способствует приятной сонливости, что при умеренном употреблении его благотворно действует на весь организм и на обмен веществ.

Кумыс усиливает функционирование всех пищеварительных желез, в том числе печени, поджелудочной железы, желудка. Это воздействие кумыса по сравнению с другими кисломолочными продуктами более заметно. Принятый за полчаса до еды, он повышает кислотность желудочного сока, а за полтора часа – понижает ее, подобно минеральной воде «Ессентуки» № 17. Поэтому он полезен при гастритах с пониженной кислотностью, но противопоказан при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки (в стадии обострения болезни). Благодаря наличию в кумысе специфической микрофлоры, он оказывает благоприятное влияние на жизнедеятельность нормальной кишечной флоры, и поэтому полезен для профилактики дисбактериоза.