Школа домашнего кондитера-2009

Автор неизвестен

обязательно ароматизировать, чтобы уничтожить привкус желатина. В крем, употребляемый для

начинки, можно добавить рубленые орехи или кусочки фруктов. Использовать крем надо сразу же

после добавления желатина.

50. Крем сливочно-яичный с желатином (основной)

Ингредиенты для 400 г крема :

– 1 стакан сливок 20—35%-ной жирности,

– 3 яйца,

– 2

ст. ложки сахарного песка,

– 1 чайная ложка желатина.

Подготовить раствор желатина со сливками так, как описано в рецепте 49.

Яйца с сахаром тщательно растереть веничком, подогреть кастрюлю со смесью на водяной бане

до 40—50°, одновременно взбивая смесь. Снять кастрюлю с водяной бани, поставить ее в

холодную воду и продолжать взбивать смесь до образования пышной массы, охладив ее до

температуры холодной воды.

В отдельной кастрюле взбить охлажденные сливки до густой пышной пены. Затем перемешать

взбитые сливки со взбитыми яйцами, добавляя теплый раствор желатина (40—50°).

Ароматизировать крем, как описано в приведенных ниже рецептах, подкрасить его и быстро

использовать в изделия, пока он не стал студенистым.

Школа домашнего кондитера

Ароматизированные сливочные кремы

В основные сливочные кремы с желатином, приготовляемые по рецептам 49 и 50, можно

добавлять вкусовые и ароматические вещества , в результате чего получатся разнообразные

ароматизированные кремы.

51. Крем сливочный абрикосовый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки абрикосового

ликера или настойки или 2 ст. ложки тонко протертого абрикосового пюре.

52. Крем сливочный ананасный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки сиропа или

сока ананаса либо тонко протертого ананасного пюре. Подкрасить крем в желтый цвет (см. в

начале стр.).

53. Крем сливочный апельсиновый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина сок из одного апельсина

(рецепт 129) и его цедры. Крем можно подкрасить в оранжевый цвет (см. в начале стр.).

54. Крем сливочный ванильный

Добавить в сливки основного крема (рецепты 49, 50) в начале взбивания 5 г ванильного сахара

или перед введением желатина — 2 ст. ложки ванильного ликера.

55. Крем сливочный вишневый

Добавить к

основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1 ст. ложку вишневой

наливки или настойки, или 2 ст. ложки выжатого из свежей вишни сока (рецепт 138) или сиропа из

вишневого варенья (рецепты 140, 141).

56. Крем сливочный земляничный, клубничный, малиновый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1/2 стакана сока,

варенья или свежих ягод земляники, клубники, малины (рецепты 150 или 165).

Подкрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).

57. Крем сливочный коньячный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки коньяка.

58. Крем сливочный кофейный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1 ст. ложку кофейного

ликера или 2 ст. ложки крепкого кофейного настоя, приготовленного из 1 чайной ложки

натурального кофе.

59. Крем сливочный лимонный

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина сок и цедру от 1/2

лимона или 1 ст. ложку лимонного ликера, или 3—5 капель разведенной лимонной кислоты (см. в

начале стр.) или лимонной эссенции.

Крем подкрасить в желтый цвет (см. в начале стр.).

60. Крем сливочный мандариновый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина сок и цедру от одного-

двух мандаринов (рецепт 169) или 1 ст. ложку мандаринового ликера.

61. Крем сливочный медовый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки немного

подогретого натурального меда.

Школа домашнего кондитера

62. Крем сливочный миндальный (ореховый)

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1/2 стакана

поджаренных и нарубленных орехов или миндаля, можно добавить 1 ст. ложку ликера

«Ароматный» или «Новогодний».

63. Крем сливочный пралиновый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2—3 ст. ложки

пралиновой начинки, приготовленной по рецепту 22.

64. Крем сливочный розовый или ромовый

Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки ликера