Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
начале стр.) и добавить лимонной кислоты по вкусу (см. в начале стр.).
18. Крем масляный мандариновый
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1—2 ст. ложки сока, выжатого из
мандарина (рецепт 169), и сок цедры от одного мандарина. Подкрасить крем в оранжевый цвет
(см. в начале стр.) и добавить лимонной кислоты по вкусу (см. в начале стр.).
19. Крем масляный медовый
К
хорошо перемешать.
20. Крем масляный миндальный
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки жареного очищенного мелко
растертого миндаля или 3—4 капли миндальной эссенции. Крем хорошо перемешать.
21. Крем масляный ореховый
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 3 ст. ложки очищенных жареных мелко
растертых орехов. Обжаренные орехи пропустить через мясорубку. Крем хорошо перемешать. Для
улучшения вкуса крема можно добавить 1 ст. ложку ликера «Ароматный» или «Новогодний».
Окрасить крем жженкой в ореховый цвет (см. в начале стр.).
22. Крем масляный пралиновый
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки пралиновой массы и взбивать
лопаточкой до получения однородной массы.
Для приготовления пралиновой массы нужны следующие продукты:
1 ст. ложка орехов, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка миндаля, 1 чайная ложка порошка
какао.
Пралиновую массу приготовить следующим способом:
Поджарить орехи (ядро) и чищеный миндаль в духовке до золотистого цвета; удалить шелуху,
растирая орехи между ладонями.
Жареные орехи, миндаль и сахар положить в небольшую (нелуженую) кастрюлю, поставить на
слабый огонь и размешивать деревянной лопаткой до тех пор, пока сахар не расплавится и не
приобретет светло-желтый цвет. Горячую липкую смесь осторожно выложить на слегка смазанный
маслом противень или тарелку и охладить.
После охлаждения смесь превратится в твердый стекловидный комок, который нужно раздробить
в ступке и пропустить несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Пропуская массу
предпоследний раз, добавить в нее порошок какао.
Переложить мелко растертую пралиновую массу в плотно закупоренную стеклянную банку, из
которой брать массу по мере надобности.
23. Крем масляный розовый
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку розового ликера или каплю
розового масла. Крем хорошо перемешать и окрасить в розовый цвет (см. в начале стр.).
24.
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 3—4 капли ромовой эссенции или 1 ст.
ложку рома и хорошо размешать.
25. Крем масляный фисташковый
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки очищенной мелко рубленой
фисташки и хорошо перемешать.
Школа домашнего кондитера
26. Крем масляный чайный
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 2 ст. ложки чайного настоя (см. в начале
стр.) и хорошо перемешать.
27. Крем масляный черносмородиновый
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить в конце взбивания 1—2 ст. ложки сока,
выжатого из свежих ягод черной смородины (рецепт 182), или 1 ст. ложку черносмородинового
ликера или наливки. Добавить кислоту по вкусу и окрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).
28. Крем масляный шартрезный
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку ликера «Шартрез» и окрасить в
фисташковый цвет (см. в начале стр.).
29. Крем масляный шоколадный
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку просеянного порошка какао
или 50 г шоколада. Шоколад разогреть на слабом огне до жидкого состояния и быстро перемешать
с кремом.
30. Крем масляный яблочный
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку яблочной настойки или 2 ст.
ложки натурального сока (рецепт 187). Добавить по вкусу пищевую кислоту и хорошо перемешать.
II. Белковые кремы
Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром. Белковые кремы
используют для намазки и украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения
трубочек и свернутых в рулон вафель.
Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры непригодны для прослойки, т. е. склеивания
выпеченных пластов.
В основные белковые кремы можно вводить ароматические и вкусовые вещества, получая при
этом ароматизированные белковые кремы.
Дозировка этих веществ, рекомендованных для масляных кремов из 100 г масла, пригодна и для
белковых кремов, приготовленных из трех яичных белков.
31. Крем белковый сырой (основной)