Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
кипяченую воду; для лучшей связи можно заварить клейстер из 1 чайной ложки крахмала и
добавить в марципан.
Марципан быстро засыхает, поэтому его нужно покрыть влажной марлей или положить в плоскую
тарелку и сверху накрыть мисочкой. Из марципана лепят вручную или делают при помощи форм
грибки, ягоды, овощи, фигурки животных и т. п. Изделия из марципана с помощью кисточки можно
разрисовывать пищевыми красками, растворенными в винном спирте. Можно раскатать марципан
в
Можно приготовить также искусственный марципан.
Для этого 1 ст. ложку кукурузного, пшеничного или рисового крахмала перемешать с 1/4 стакана
воды и смесь заварить 1/2 стакана кипятка.
Когда заварка немного остынет, к ней добавить 2—3 капли миндальной эссенции, кислоту по вкусу
и самую мелкую сахарную пудру.
Всю эту массу мешать до тех пор, пока она не станет пластичной, подобно пластилину. После
этого из нее можно формовать разные украшения.
Школа домашнего кондитера
234. Украшения из карамели
Ингредиенты :
1 стакан сахарного песку, 3/4 стакана воды, 3—5 капель уксусной эссенции 3%-ной или 10—
12 капель раствора лимонной кислоты, ароматическая эссенция, краска пищевая.
Приготовить сахарный сироп по рецепту 84, как для помады, но уваривать его до пробы на
карамель.
Чтобы карамель не засахарилась, в начале варки в сироп добавить уксусную эссенцию (сироп
должен иметь кисловатый привкус). Можно добавить лимонную или виннокаменную кислоту, но от
этого карамель желтеет.
Из карамели легко приготовить карамельные листики. Для этого из картофеля, моркови или репы
вырезают штампик наподобие листа с прожилками.
Штампик укрепляют на столовой вилке и нижнюю часть его с рисунком обмакивают в горячую
карамель; затем штампик с прилипшей карамелью кладут на слегка смазанную маслом холодную
тарелку, карамель немного приклеивается к тарелке, и штампик легко отделяется от карамели.
Карамельный листик ножом отделяют от тарелки и, пока он не остыл, растягиванием или
перегибанием на скалке придают ему любую форму.
Из слегка остывшей пластичной карамели можно сделать завитушки. Для этого надо скатать
карамель в виде жгутика и спирально намотать на смазанную маслом палочку.
Можно покрасить карамель любой пищевой краской и ароматической эссенцией придать ей
соответствующий вкус и запах.
235.
Кондитерские изделия можно украшать разноцветными посыпками, приготовленными из
различных продуктов. Желательно посыпку просеивать через сито, чтобы крупинки ее были
приблизительно одинакового размера.
Вначале просеивают через редкое сито, затем через частое, получают грубую среднюю и мелкую
посыпку.
Для украшения изделий посыпкой очень удобно пользоваться картонными, целлулоидными
шаблонами, изображающими разные эмблемы, фигуры животных, орнаменты.
После посыпки торт укладывают на блюдо, покрытое салфеткой из пергаментной бумаги. Такие
салфетки могут быть вырезаны самостоятельно.
Миндальную посыпку можно приготовить из очищенного или неочищенного, жареного или
сырого миндаля. Очищенный миндаль подкрашивают пищевыми красками в разные цвета. Можно
разрезать его на половинки, четвертинки или нашинковать в виде соломки.
Ореховую посыпку приготовляют так же, как миндальную.
Фисташковую посыпку готовят из очищенных ядер фисташки или из подкрашенного в зеленый
цвет рубленого миндаля.
Фисташку очищают ножом от жесткой кожицы, затем ошпаривают в течение 1—2 мин кипятком,
перекладывают в холодную воду, шелуху удаляют, как у миндаля.
Сахарную посыпку приготовляют из крупных кристаллов сахарного песка или мелко дробленного
и просеянного через сито кускового сахара, окрашенного в разные цвета и высушенного.
Бисквитную посыпку или из обрезков бисквита, которые протирают через сито с крупными
ячейками или дуршлаг.
Полученную крупку поджаривают в духовке до светло-коричневого цвета или пересыпают
Школа домашнего кондитера
сахарной пудрой или порошком какао, отчего получается белая или шоколадная бисквитная
посыпка.
Крошковую посыпку делают из слоеных, песочных меренговых и эклерных крошек или обрезков, которые можно поджарить до красивого умяного цвета.
Шоколадную посыпку готовят из слегка нагретого плиточного шоколада, протертого сквозь сито.
Трюфельную посыпку получают из помады. Помаду, приготовленную из 2 ст. ложек сахара,
подогревают до 40°С, добавляют чайную ложку порошка какао и 20 г масла, все хорошо