Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
достаточно (до температуры 150—180°С), то капли на поверхности жиров испарятся с шипением.
Если жир недостаточно нагрет, то капли воды, как более тяжелые, чем жир, проникнут к горячему
дну посуды и издадут при этом глухой треск.
При погружении изделий в недостаточно нагретый жир они сильно пропитываются жиром и
приобретают неприятный салистый вкус.
В перегретом жире поверхность изделий быстро становится бурой, а середина их остается сырой.
Если подготовленные пончики
щеточкой удалить с них муку, так как она загрязняет жир.
В процессе обжарки следует переворачивать изделия деревянной лопаточкой. Готовые изделия
вынуть шумовкой и уложить на сито для стекания лишнего жира.
Обжаренные пончики посыпать сахарной пудрой с ванилином. Можно также заглазировать их
ароматизированной помадой (рецепты 84—109) или обсыпать сахарным песком с молотой
корицей.
252. Пончики со сладкой начинкой
Ингредиенты :
Для 10 пончиков весом по 40—45 г: тесто (по рецепту 237) из 1 стакана муки, 1/2 порции
фруктовой начинки (по рецептам 221, 222) или 1/2 стакана повидла или джема, или заварной
крем (по рецептам 35, 36) из 1/2 стакана молока, жир для жаренья.
Приготовить тесто безопарным способом. Чтобы оно было мягче, добавить при замесе 1 ст. ложку
воды или молока. Готовое тесто раскатать в жгут и разделить на 10 равных кусочков, подкатать их
в шарики и положить швом вверх на стол, посыпанный мукой. Через 5 мин раскатать скалкой
шарики в круглые лепешки, посредине каждой лепешки положить 1 чайную ложку фруктовой
начинки, повидла, джема или заварного крема.
Края лепешки со всех сторон поднять вверх над начинкой и тщательно защипнуть, чтобы при
жаренье начинка не выходила в жир; затем положить пончики на смазанный жиром противень для
20—30-минутной расстойки.
Разогреть жир в кастрюле и после расстойки жарить пончики в кипящем жире, как описано в
рецепте 251.
Школа домашнего кондитера
253. Треугольнички с маком
Ингредиенты :
Для 10 треугольничков общим весом около 900 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки,
начинка из мака (по рецептам 223, 224), помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек
сахарного песку.
Приготовить 10 кусочков теста круглой формы, раскатать их в круглые
каждую лепешку порцию маковой начинки и защипнуть с трех сторон края лепешки над маком так,
чтобы образовался треугольный пирожок с небольшим отверстием посредине.
Положить треугольнички на смазанный маслом противень и после 30—40-минутной расстойки
выпекать 15—20 мин при температуре 220—230°С; затем охладить и заглазировать теплой
помадой.
Вместо глазировки можно обсыпать треугольнички сахарной пудрой.
254. Пирожки печеные с несладкими начинками
Ингредиенты :
Для 10 пирожков весом по 70—80 г или 20 — по 35—40 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов
муки, фарш (по рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.
Приготовляя тесто, положить в него в 2 раза меньше сахара и добавить немного больше, чем
предусмотрено рецептом, воды или молока. Раскатать тесто в жгут и разрезать на равные кусочки.
Каждый кусочек подкатать в шарик, а через 5 мин маленькой скалкой раскатать шарики в круглые
лепешки.
Посредине каждой лепешки положить начинку, соединить две противоположные стороны лепешки,
придать пирожку форму лодочки.
Положить пирожки на смазанный жиром противень гладкой стороной вниз; после 20—25-минутной
расстойки смазать яйцом и выпекать 10—15 мин при температуре 230—240°.
Пирожкам можно придать также форму калачиков или саечек.
Удобно выпекать пирожки в печке «чудо».
255. Пирожки печеные с фруктовой начинкой
Ингредиенты :
Для 10 пирожков весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка
фруктовая (по рецептам 221, 222) или 1 стакан повидла или джема, 1 яйцо для смазки.
Раскатать тесто в жгут и разрезать его на 10 равных кусков. Подкатать каждый кусок в шарик и
через 5 мин раскатать его скалкой в круглую лепешку. На середину лепешки положить ложкой
густую сладкую начинку и придать пирожкам любую форму.
Положить пирожки на смазанный маслом противень и дать 20—25 мин на расстойку.
Перед концом расстойки смазать пирожки яйцом и выпекать 10—-15 мин при температуре 230—
240°.
256. Пирожки жареные с несладкими начинками
Ингредиенты :