Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
не яичной смазкой, а маслом, оно придает изделиям приятный аромат.
Школа домашнего кондитера
Выпечка и отделка изделий
Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и сдобности его.
Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим
количеством сдобы.
Мелкие
15 мин, изделия весом 500—1000 г — в течение 20—50 мин при температуре 200—240°С.
Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной
некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к
ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет,
можно измельчить кусковой сахар в ступке.
Посыпать изделия следует через ситечко или марлю.
Глазировать помадой (рецепты 84—109) надо не совсем остывшие изделия.
После глазировки поверхность изделий посыпают жареным рубленым орехом или миндалем.
Глазировать можно также уваренным сахарным сиропом (рецепт 110).
Улучшить вкус и аромат сладких дрожжевых изделий можно добавлением ароматических веществ.
В тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, можно добавить цедру от 1 апельсина или 1/2
лимона, или 1/2 мускатного ореха, или 2—3 плода мелко растертого кардамона, 1—2 г ванильного
сахара или 10—15 кристалликов ванилина.
Ароматические вещества добавляют в начале замеса теста, предварительно измельчив их.
238. Булочки с заварным кремом
Ингредиенты :
Для 10 булочек весом по 70 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, крем заварной (по рецептам 35, 36) для украшения из 1/2 стакана молока.
Из теста подкатать 10 шариков, уложить их на смазанный маслом противень. После небольшой
расстойки прижать шарики теста ладонью, смазать яйцом и, пользуясь корнетиком, заварным
кремом нанести на поверхности узоры в виде спирали, сетки и т. д.
После полной расстойки (приблизительно 20—30 мин) выпекать изделия при температуре 220°С в
течение 12—15 мин.
239. Булочки с корицей
Ингредиенты :
Для 10
песку для обсыпки, 1 чайная ложка корицы молотой для обсыпки, 1/2 стакана варенья,
джема или повидла.
Приготовить из теста 10 шариков с маломучнистой поверхностью. Сахарный песок перемешать с
молотой корицей и высыпать на тарелку или доску.
Подкатанные шарики положить в сахар с корицей гладкой поверхностью вниз и слегка прижать,
придав им плоскую форму, а затем положить на смазанный маслом противень таким образом,
чтобы посыпка из сахара с корицей находилась сверху.
В середине булочки сделать тремя пальцами углубление и положить в него густое варенье, джем
или повидло, после полной расстойки выпекать 15 мин при температуре 220°С.
240. Булочки с масляным или сливочным кремом
Ингредиенты :
Для 10 булочек весом по 80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, крем масляный из 100 г масла (по рецептам 1—30) или крем из 1 стакана сливок (по
рецептам 48—67), 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки.
Сделать из теста 10 шариков и уложить на смазанный маслом противень.
В конце расстойки продолжительностью 30—40 мин смазать поверхность булочек яйцом и
выпекать в течение 15—20 мин при температуре 220°С.
Школа домашнего кондитера
Когда булочки остынут, надрезать их сбоку ножом на 2—3 см, приподнять срезанную верхушку и из
корнетика заполнить кремом образовавшееся пространство.
Можно также срезать верхнюю часть остывшей булочки, на нижнюю часть положить крем и
накрыть верхней частью булочки.
Посыпать булочки сахарной пудрой.
Можно перед выпечкой посыпать булочки рублеными орехами или миндалем.
241. Булочки с фруктовой начинкой
Ингредиенты :
Для 10 булочек весом по 80 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, фруктовый фарш
(по рецептам 221, 222) или 1 стакан джема или повидла, 1 яйцо для смазки.
Тесто раскатать в жгут, разрезать его на 10 равных кусочков, подкатать их в круглые шарики и
положить на смазанный маслом противень так, чтобы прд расстойке и выпечке они не слиплись.
После небольшой расстойки сделать дном стакана углубление в булочке, смазать края яйцом и