Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
5—6 мин; затем, взбивая, постепенно добавлять яйца и, наконец, просеянную муку. Замесить
тесто, положить его в отсадочный мешок и выжать через зубчатую трубочку на противень фигурки
в виде звездочек.
Посредине звездочек можно положить изюм или кусочек цуката. Выпекать печенье 10—12 мин при
температуре 210-220°С.
414. Печенье Курабье бакинское
Ингредиенты :
Для 550
яичный белок, 1 г ванильного сахара (и, желательно, 1 ст. ложка коньяка или водки).
Масло размять, добавить все остальные продукты и месить в течение 5—8 мин. Тесто положить в
отсадочный мешок и выжимать на противень через зубчатую трубочку разные фигурки.
Выпекать печенье 10—15 мин при температуре 200—220°С.
Охлажденное печенье можно обрызгать согретой помадой или часть печенья заглазировать
шоколадом или помадой.
415. Печенье по-молдавски
Ингредиенты :
Для 1100 г печенья: 2 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры, 200 г масла сливочного, 10
яичных желтков, 1 лимон, 100 г шоколада.
Масло размять, добавить сахарную пудру, яичные желтки, цедру, сок лимона и сбивать веселкой
8—12 мин, затем перемешивать массу в течение 1/2 мин с просеянной мукой. После охлаждения
тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и разрезать его (или вырубить выемкой) на печенья.
Выпекать на сухом противне 10—15 мин при температуре 200—220°С.
После выпечки печенье глазировать шоколадом.
416. Печенье Суворовское
Ингредиенты :
Для 400 г печенья: 1 стакан муки, 100 г масла, 2 яичных белка, 1/2 стакана сахарной пудры, 1
г ванильного сахара.
Взбить масло с сахарной пудрой и ванильным сахаром, затем постепенно добавлять яичные белки
и в последнюю очередь муку, замесить тесто.
Готовое тесто положить в отсадочный мешок с зубчатой трубочкой и отсадить на чистый
противень разные фигурки. Выпекать печенье 8—10 мин при температуре 200—210°С.
После выпечки можно попарно склеить печенье повидлом и заглазировать поверхность
шоколадом (рецепт 232) или помадой (рецепт 84).
417. Печенье песочное Террасики
Ингредиенты :
Для 900
джема или повидла, 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм. Гофрированной или гладкой выемкой вырезать
лепешки трех размеров, затем положить их на сухой противень и выпекать 10—12 мин при
температуре 240—250°С.
После выпечки склеить повидлом по три лепешки вместе так, чтобы внизу была самая большая
лепешка, а наверху — самая маленькая.
«Террасики» посыпать сахарной пудрой.
Школа домашнего кондитера
ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛАДКОГО ТЕСТА
НА СОДЕ И СМЕТАНЕ
Рецепты 418—436
Из этого теста приготовляют сладкие пироги, пирожки, ватрушки, печенье и другие изделия со
сладкими начинками.
418. Приготовление сладкого теста на соде и
сметане
Рецептура сладкого теста на соде и сметане
Продукты
Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)
1
2
3
4
Сахарный песок, чайные стаканы
1/4
1/2
3/4
1
Масло или маргарин, г
25—50
50—100
75—150
100—200
Яйца, шт.
0—1/2
0—1
0—1,5
0—2
Сметана (густая), ст. ложки
2
4
6
8
Соль, чайные ложки
1/8
1/4
1/3
1/2
Сода, чайные ложки
1/8
1/4
1/3
1/2
Выход выпеченных изделий, г
250
500
750
1000
Муку перемешивают с содой и просеивают. Сметану, яйца, сахар и соль перемешивают до
растворения соли и сахара. Предварительно размятое масло или маргарин сбивают в посуде
деревянной лопаточкой в течение 5—8 мин, постепенно добавляют смесь сметаны с яйцами,
затем муку и быстро — в течение 20—30 сек — замешивают тесто. Кислота в сметане,
соприкасаясь с содой, образует углекислый газ, который при длительной меске улетучивается,
отчего изделие получится плотным, неразрыхленным.